농림축산식품부는 쌀 수급균형과 수입쌀 대체를 목표로 가루쌀 육성을 대대적으로 추진하고 있다. 내년 재배면적은 올해 2천㏊에서 1만㏊로 늘리고, 전문생산단다지도 올해 40곳에서 내년 130곳으로 늘리는 등 관련예산안을 369억원 편성했다. 하지만 이런 노력에도 불구하고 가루쌀이 밀가루를 대체하기에는 부적합하다는 지적이 나오고 있다.

국회 농림축산식품해양수산위원회 윤준병 의원(전북 정읍·고창)이 농림축산식품부로부터 제출받은 ‘가루쌀의 제분 특성과 품목별 가공특성 보고서’ 결과에 따르면, 농식품부가 의뢰한 가공적합성 평가에서도 밀가루 대체 ‘부적합’ 판정을 받은 것으로 나왔다.

주요 식품·제분업체와 제과제빵업체에 제공해 제분 특성과 품목별 가공 특성을 평가해달라고 요구해 나온 이 보고서에 따르면 CJ제일제당은 만두피를 만들 때 가루쌀 함량은 최대 10%까지 사용가능할 것으로 판단했다. 잘 찢어지는 문제로 글루텐 등의 산장성 보완제가 필요한데, 원재료비 가격 상승 부담으로 비효율적이라고 지적했다.

대한제과협회는 식빵이나 단과자빵을 만들 때 팽창이 적어 가공에 부적합하고, 농업회사법인 쿱양곡은 가루쌀로 베이커리를 만들 때 식감과 노화속도가 빨라 유통기한에 문제가 발생할 수 있다고 봤다. SPC삼립은 가루미 2종 중 현미는 멥쌀 대비 식감이 더 끊어져 품질 안정성이 떨어진다고 봤다. 대체로 가루쌀이 일반 쌀가루보다 가공에 유리하지만 밀가루(강력분)에는 미치지 못하는 것으로 봤다.

윤준병 의원은 “가루쌀 생산과 유통이 안정적인 궤도에 올라 시장경쟁력을 확보하기 위해서는 맞춤형 가공법 개발 등 해결해야 할 많은 과제를 극복해야 한다”고 지적했다.

반면 농식품부는 보도자료를 내고 언급된 보고서는 2021~2022년도에 밀가루 레시피를 그대로 적용한 것으로, 이후 가공 레시피가 다수 개발됐다고 반박했다. 이미 식품기업 6개사가 라면·식빵 등 13종의 제품을 출시 완료했으며, 전국 제과점 19곳은 가루쌀 제과제빵류 76종을 개발해 생산·판매하고 있다고 것.

일례로 해태제과에서는 가루쌀을 활용한 오예스를 한정 출시했는데, 밀가루만 사용하던 원료에 쌀 원료를 넣으면 떡처럼 약간 거칠어지는 식감은 전분 등을 활용한 특화된 쌀 가공기술로 해결했다. 특히 물에 불리지 않고 바로 분쇄해 가루를 만들 수 있어 가공공정이 편리해 경제적이라고 설명했다.