<농진청 기능성식품과 박동식 박사>

‘발효더덕’, 사포닌 등 기능성물질 함량 높아

농촌진흥청이 생더덕을 발효시켜 사포닌 등 기능성물질 함량이 높은 ‘발효더덕’을 만드는 가공기술을 개발했다. 더덕농가와 관련 업체에게 희소식이 될 이 기술을 개발한 농진청 농식품자원부 기능성식품과 박동식 박사의 연구실을 노크해봤다.

발효더덕’이란?
-생더덕에 유산균을 발라 온도 30℃, 습도 70%의 조건에서 7일간 발효시킨 후 다시 상온에서 7일간 건조시킨 것이다.

‘발효더덕’의 기능성물질 분석 결과는?
-‘발효더덕’의 생리활성물질 함량 측정결과 생더덕보다 항암, 항산화, 항당뇨 등에 효과가 높은 사포닌, 총페놀, 총플라보노이드 등이 2~5배 많은 것으로 확인됐다. 인삼을 홍삼으로 가공했을 때에 기능성물질이 추가로 생성되는 것과 마찬가지다.
물질별 함량을 비교해보면, 생더덕은 사포닌이 13㎎/g, 총페놀 0.54㎎/100g, 총플라보노이드 2.26㎎/100g인데 비해, 발효더덕은 사포닌 60.1㎎/g, 총페놀 2.79㎎/100g, 총플라보노이드 6.19㎎/100g을 함유하고 있어, 발효더덕이 생더덕보다 사포닌은 4배, 총페놀은 5배, 총플라보노이드는 2배 많은 것으로 나타났다.

‘발효더덕’ 개발에 따른 농가의 기대효과는? 
-그 동안 더덕은 강장과 해독, 항생작용 등 다양한 효능으로 산채류 중 농가소득이 가장 높은 작목이었다. 하지만 상품화가 어려운 등급 외 생더덕이 생산량의 40~50%를 차지해 재배농가의 수익성이 떨어지고 있다. 중·하위 생더덕 가공기술 또한 초보적인 수준이다.
이번 발효더덕 가공기술 개발과 성분 함유량 조사결과로 더덕 가공 상품화에 대한 가능성을 높였다고 본다. 중·하위 생더덕을 이용해 발효더덕을 만듦으로써 더덕농가의 소득을 더 높여줄 수 있을 것으로 기대하고 있다.

앞으로 연구 진행 계획은?
-현재 발효더덕을 이용한 다양한 제품 개발도 진행 중이며, 향후에는 상품성이 높은 상위 등급의 생더덕을 이용해 발효더덕이 아닌 홍삼과 같이 찐 제품을 개발할 계획도 갖고 있다. 한 제약업체도 관심을 보이고 있어 제조기술 기술이전을 통해 건강식품으로의 개발 여지도 기대되고 있다.