흔히 ‘장아찌’ 하면 소금에 절여 짜게 먹는 음식이라는 편견을 가지지만 최근에는 새콤달콤한 맛으로 진화되면서 새로운 건강식으로 자리 매김하고 있다.
일반 가정에서 즐겨 먹는 매실 외에도 찔레순, 방풍, 자두, 브로콜리 등 색다른 재료로 만들 수 있는 장아찌가 많은데…. 권소숙 부산시생활개선회장으로부터 장아찌 만드는 법을 배워본다.

권소숙 회장은 장아찌가 지나치게 짜면 건강에 좋지 않기 때문에 새콤달콤한 맛은 강화하고 소금을 줄여야 한다고 말한다. “가정에서 장아찌를 만들 때 흔히 사용했던 양조간장 대신 국간장을 활용해 장아찌 특유의 냄새를 없애고 신선함을 느끼게 합니다.
재료들은 가능한 한 잘게 잘라야 한입에 먹을 수 있습니다. 기호에 따라 식초 대신 감초를 넣어 감도를 조절할 수 있고, 소주 대신 매실 액을 넣는 등 다양하게 변형해서 먹을 수 있습니다. 주재료인 간장소스는 1㎏ 분량을 기준으로 국간장 300㏄, 액젓 150㏄, 설탕 500㏄, 식초 150㏄, 소주 30㏄, 물 800㏄, 멸치 30g, 마늘 1통, 대파 1뿌리를 넣어 만듭니다.”

▶ 찔레순 장아찌

찔레순은 떫으면서도 상큼한 맛을 내는 약초로 어린이 발육과 혈액순환에 좋다.
재료: 찔레순 1㎏, 간장소스, 고추장, 물엿, 설탕
만드는 법: ①어린 찔레순은 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. ②간장소스를 식혀 찔레순을 항아리에 차곡차곡 넣은 뒤 부어 둔다. ③먹을 때마다 조금씩 꺼내 물기를 없애고 고추장, 물엿, 설탕을 넣고 끓여 식힌 것을 넣고 버무려 갖은 양념을 한다.

▶ 곤달비 장아찌

곤달비는 삼산지역의 습지에서 잘 자라는 국화과 다년초로 진통예방 및 혈액순환 촉진 효능이 있다.
재료: 곤달비 1㎏, 간장소스
만드는 법: ①부드러운 순을 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. ②끓여둔 소스를 식혀서 조금만 덜어 내어 곤달비를 한 묶음씩 적셔 2시간 정도 눌러 준다. ③절여둔 것을 꼭 짜서 차곡차곡 담고 남은 물을 부어 무거운 것으로 꼭 눌러 둔다. ④3번 정도 소스를 다시 끓여 식혀서 붓고 냉장 보관한다.

▶ 방풍 장아찌

재료: 방풍 1㎏, 간장 소스
만드는 법: ①부드러운 순을 깨끗이 씻어 둔다. ②씻어 둔 방풍을 항아리에 담고 소금물(18도)을 부어 눌러 둔다. ③20일 정도 지나 깨끗이 씻어 물에 하루쯤 담가 소금기를 뺀다. ④물기를 없애고 항아리에 넣은 후 식힌 간장소스를 붓는다. ⑤3일 후 간장소스를 다시 끓여 붓기를 2~3번 한다. 된장 방풍 장아찌는 간장소스 200㏄에 된장 200g, 물엿 200g을 넣어 끓여 식혀 방풍 위에 부으면 된다.

▶ 자두 장아찌

재료: 자두 2㎏, 설탕 2㎏, 소금, 간장소스, 고추장, 물엿
만드는 법: ①자두를 칼로 이등분해 소금을 넣어 주무른 뒤 건진다. ②떫은맛을 없애고 설탕을 넣어 오래 주무르면서 액을 빼낸다. ③약간 말려 물기가 없어지면 간장소스에 담가 오래 두면 숙성된다.

▶ 브로콜리 장아찌

재료: 브로콜리 1㎏, 간장소스
만드는 법: ①브로콜리를 한 입 크기로 잘라 씻어서 물기를 뺀다. ②브로콜리를 용기에 차곡차곡 담고 간장소스를 뜨거울 때 붓는다. ③3일 후 간장소스를 다시 끓여 붓기를 2~3번 한다.

▶ 매실 장아찌

재료: 조재료 : 매실과육 2㎏, 설탕 2㎏, 고추장, 물엿
만드는 법: ①매실을 먹기 좋은 크기로 자른다. ②설탕 1㎏를 넣고 매실 액을 빼 설탕 700g과 300g을 넣어 2차례 액을 빼낸다. ③매실 건더기를 건져 수분을 제거한다. ④고추장, 물엿을 넣어 버무린다.