■ 박보경의 요리명가 제철&건강 레시피

찬바람이 불면 제철을 맞이하는 식재료, ‘석화’에 대해 알아볼까요.

석화(굴)는 ‘바위에 붙어 자라는 굴’을 뜻하며, ‘돌에 핀 꽃’(石花)이라는 뜻으로 해석됩니다. 굴은 바다의 우유, 바다의 인삼 등으로 불릴 만큼 자양강장제로 몸에 좋은 영양 성분을 다량 함유하고 있습니다.

석화는 단백질 중 필수아미노산인 라이신이 다량 함유돼 있으며, 비타민B12 함량도 좋습니다. 현대인들에게 부족한 미량영양소인 요오드나 구리, 망간, 아연 등의 성분이 함유돼 있어 면역력에도 도움을 줍니다.

특히 석화에는 아연의 함량이 높은데 아연은 면역 작용에 필수적인 역할을 하며 인체 내 여러 효소의 구성 성분이 되고 뼈 발육이나 성인 골다공증 예방에도 효과적입니다. 

타우린 또한 풍부해 피로 회복에도 도움이 되며 인지 기능 향상 또한 기대할 수 있습니다. 단, 석화는 날이 덥고 장마가 끼는 5~8월 사이 산란기에 독성이 생길 수 있어 주의가 필요하며 장마로 인해 염도가 낮아질 수 있습니다. 

또한 석화는 찬 성질의 식품으로 과하게 섭취 시 탈이 날 수 있어 유의해야 합니다. 생굴을 섭취하는 경우 노로바이러스의 위험성이 있어 85℃ 이상에서 1분 이상 가열해 섭취하는 것을 권장합니다. 

석화를 고를 때는 살이 탄력이 있고 살 가장자리에 검은 테가 확연하게 나타나는 것이 좋습니다. 껍질째 먹는 경우 솔을 이용해서 깨끗이 닦아주고 흐르는 물에 씻어 줍니다. 껍질 없는 굴의 경우, 소금물에 살살 흔들어 살이 터지지 않게 조심스럽게 세척하고 흐르는 물에 두세 번 깨끗이 헹구는 것이 좋습니다. 

석화 보관 시 밑바닥에 구멍이 뚫린 트레이를 밑에 밭쳐 얹어 그 위에 얼음을 깔고 껍질째 냉장보관 하거나, 생으로 먹을 경우 냉장에서 2~3일 정도 보관 가능합니다. 깐 굴은 세척 후 한 번 먹을 만큼 소분해 밀폐용기나 지퍼백에 담아 6개월 정도 냉동 보관할 수 있습니다. 

석화는 직화구이로 구워서 먹기도 하며 찜으로 즐기거나 생으로 신선하게 생굴을 즐기기도 하지요. 추운 날씨에 국밥에 넣어 먹는 굴국밥이나 굴무침, 굴튀김 등으로 다양하게 이용이 가능합니다. 

신선한 석화에 소스를 곁들여 시원한 냉채로 즐겨도 겨울 별미입니다. 제철 맞은 석화로 건강하고 맛있게 입맛 챙기기 바랍니다. 

석화냉채

▲재료 및 분량
-석화 8개, 레몬 1/4개
-올리브레몬소스: 올리브유 2큰술, 고운 고춧가루 1/2작은술, 잘게 썬 청·홍고추 1작은술씩, 잘게 썬 양파 1큰술, 잘게 썬 마늘·식초·레몬즙 1작은술씩, 소금·흰후춧가루 약간씩

▲만드는 법
① 석화는 칼집을 넣어 껍데기를 벌려 한 쪽 껍데기를 떼어낸다.
② 껍질에 붙은 살을 떼어낸 소금물에 가볍게 씻어 껍질에 다시 담는다.
③ 올리브기름을 따끈하게 데운 후 고운 고춧가루를 넣어 고추기름을 우려낸 다음 식힌다.
④ ③의 고추기름에 분량의 재료를 넣어 올리브레몬소스를 만든다.
⑤ 손질한 석화에 썬 레몬조각을 놓고 ④의 소스를 곁들인다. 

TIP
-석화 껍데기 한쪽을 제거한 것을 사며 더 간편하게 껍데기를 직접 떼려면 면장갑을 끼고 해야 안전하다.

-석화냉채는 상큼한 보졸레누보(프랑스 보졸레 지방에서 생산되는 포도주. 과일 맛이 풍부하며 매년11월에 판매가 개시된다. 숙성해 마시는 일반적인 와인과 달리 발효 후 바로 먹는 것이 특징이다)나 화이트와인과 마셔도 좋지만 따끈한 청주와도 잘 어울린다. 생굴을 싫어한다면 굴을 살짝 데쳐서 사용해도 좋다.