빠르게 변화하는 식품 트렌드

•간편식 선호도 냉동 > 냉장 > 상온 순

•전통 저도수 과일 증류주 시장 성장세 기대감 높아

•국내 차류 시장 크게 성장, 액상차 시장 규모 커져

코로나19가 바꾼 2022 식품외식트렌드는 간편식 구매와 온라인 식품 시장의 보편화, 홈술 문화 등으로 나타났다. 이제 팬데믹을 넘어 포스트코로나 시대에 접어든 2023년과 미래의 식품산업의 변화는 어떤 모습일까?

이에 미래 식품외식소비트렌드와 경영전략을 공유하는 2023 식품외식산업전망대회(이하 전망대회)가 ‘대전환의 시대, 식품외식산업의 도전과 미래’란 주제로 지난 16일, 17일 서울 aT센터에서 열려 푸드테크 관련 산업의 전방위적 확산과 ESG경영에 대한 시대적 요구가 가져올 식품외식업계가 나아갈 방향과 미래 성장요인을 제시했다.

전망대회에 참석한 한국농수산식품유통공사 김춘진 사장은 “최근 식품외식산업은 온라인 플랫폼의 확장, 탄소중립경영 등 새로운 변화의 움직임이 있다”며 “새로운 변화는 새로운 도전을 요구하고 새로운 도전을 통해 미래를 약속할 수 있고 전망대회를 통해 새로운 기회와 가능성을 발견하고 도전할 수 있기를 기대한다”고 밝혔다.

전망대회는 설탕 사용량을 획기적으로 줄일 수 있는 기술을 개발한 이스라엘의 푸드테크기업 독스매톡(DouxMatok)의 아리멜라무드(AriMelamud) 대표의 기조 강연으로 시작됐다.

그는 “인류가 식사를 한 이후로 가장 큰 혁명인 식품혁명과 식량혁명이 오고 있다”며 “식품혁명은 젊은 세대를 변화시킬 엄청난 변화와 기회다”라고 전했다. 식품의 변화는 ▴건강식품에 대한 높은 관심, ▴지속가능한 지구를 위해 동물에 덜 잔인한 것, ▴세계 전 인구를 위한 식량 생산과 공급망의 문제와 연관된다고 지적했다. 특히 푸드테크의 성장세를 주목했다.

아리멜라무드 대표는 “푸드테크는 식품시장에선 식품 기술산업으로 육류 · 계란 · 우유의 대체식품을 찾는 것인데 원래 제품에 가장 가까운 맛을 찾는 것이 중요하며, 육류는 배양육이 아닌 식물성단백질이 가능성이 높다”고 밝혔다.

서울대푸드비즈랩 문정훈 교수(서울대 농경제사회학부)는 빅데이터 분석을 통한 코로나19가 바꾼 식품트렌드와 포스트 코로나시대의 푸드트렌드에 대해 발표했다.

문 교수는 “이제 포스트코로나 시대로 넘어갔고 코로나19 전후의 식생활을 고찰해 미래 지속적 성장과 기회요인이 있는 식품 품목을 찾아야 한다”고 제시했다.

포스트코로나 기간에는 육류 단백질은 돼지고기와 닭고기의 증가, 탄수화물의 비선호 현상 속에서도 가공탄수화물 중 소면과 냉면 ·스파게티 등 면류의 증가, 가공육류와 가공수산의 소비 증가를 문 교수는 예상했다.

또 코로나시대에 각광을 받은 간편식의 경우는 급식아동의 유무에 따라 구매의 변화가 일어나는 것으로 조사됐다. 즉 급식 자녀가 있는 가구가 급식 자녀가 없는 가구보다 코로나19의 영향을 더 크게 받아 간편식 구매가 빠르게 증가한 것으로 나타났다.

홈술문화의 변화는?

코로나19 시대에 맥주, 희석식 소주, 막걸리, 와인 모두 홈술 비중이 증가했고 특히 막걸리와 와인의 혼술 섭취 빈도 증가폭이 맥주와 소주보다 크게 늘었다. 포스트코로나에 접어들며 맥주와 희석식 소주는 섭취 빈도가 줄어든 반면에 막걸리와 와인의 섭취는 증가해 해당 주종의 시장 규모 확대를 추측할 수 있다. 빈도 역시 와인은 포스트코로나 때 증가한 것으로 나타나 와인의 80%가 가정 내 소비였다.

소비자가 가볍게 즐길 수 있는 트렌디한 전통 증류식 소주 제품도 주목을 받고 있다. 인플루언서나 콘텐츠 등과 콜라보해 소비자의 관심을 끄는 제품이 출시되고 있고, 증류식 소주시장의 성장에 기여하고 있다.

문정훈 교수는 “소비자의 선호와 국내 시장의 트렌드를 종합해보면, 전통 증류주 중 저도수 과일 증류주에 대한 관심이 늘어날 것으로 기대한다”고 말했다. 시럽이나 인위적인 향을 가미하지 않고 지역 생산의 과일을 활용한 부드러운 소주타입의 제품이 추세에 적합할 것이란 예상이다.

포스트코로나에도 온라인 식품 구매가 소폭 증가해 우려처럼 온라인 식재료 구매의 붕괴 현상은 일어나지 않았다. 다만 포스트코로나로 넘어가며 외식의 증가로 집밥 소비가 감소해 신선식품의 온라인 구매 비중은 다소 감소한 것으로 조사됐다.

간편식도 프리미엄으로~

한국농수산식품유통공사에 따르면 국내 간편식 시장규모는 2018년 3조원에 육박한 것으로 추산됐으며 2022년에는 5조원을 넘길 것으로 전망하고 있다. 농촌진흥청의 조사결과 간편식 선호도는 냉동> 냉장> 상온 선호로 응답해 냉동간편식 선호도가 높아지고 있다. 냉장 선호가구는 오프라인 채널에 익숙한 기존 대형마트나 기업형수퍼마켓에서 파생된 온라인채널 의존도가 상대적으로 높은 가구였다.

밀키트는 성장세가 점차 감소하고 있는 것이 국제적 추세로 간편식과의 경계가 허물어지고 있다. 또 밀키트제품이 포장이 줄어들고 레시피가 단순해지며 냉동으로 전환되고 있어 간편식과 밀키트의 경계가 모호해지면서 밀키트제품을 프리미엄급 간편식으로 인식하는 경향이 나타났다. 경쟁력 있는 업체는 포스트코로나에도 밀키트 판매가 증가하는 양상을 보였다.

육류단백질 우상향 추세

포스트코로나 시대 외식경기의 회복으로 소고기 정육 매출은 감소한 반면에 돼지고기 정육상품의 매출은 유지되고 있다. 온라인에서 돼지고기 구이류와 정육상품 모두 크게 증가하는 추세고 소고기는 양념가공육은 성장세를 나타냈다.

음료 시장에선 가정 내 커피머신의 보편화와 함께 소매 원두시장이 성장하고 있고. 특히 디카페인 시장은 40~50대 여성이 중요한 고객으로 등장했다.

특히 음료시장에서 크게 성장한 품목이 국내 차류 시장인데, 이는 코로나19로 인해 새롭게 차 음용 문화가 자리잡았다고 보여진다.

푸드테크로 고객 맞춤과 주방혁신

푸드테크는 식품의 생산 단계부터 최종적으로 소비되는 과정에 걸친 전 영역의 기술이다. 궁극적으론 지속가능성, 제품과 서비스혁신 등 다양한 가치 실현이 목적이다. 푸드테크의 발전은 개인의 특성을 고려한 개인별 생애주기와 취향, 건강상태를 고려한 ‘나만의 식사’ 제공을 가능하게 한다.

국내 65세 이상 고령인구는 2024년에 1000만 명이 넘을 것으로 전망한다. 코로나19로 인해 면역력 향상에 관심을 갖게 됐고, 건강에 대한 관심 상승은 세계적으로 공통인 현상으로 맞춤형 식품시장의 발전요인이 되고 있다. 푸드테크로 식품산업에 적용된 데이터분석과 맞춤형 식품 정보 수집, 3D프린트 시장의 성장 등 기술적 진보로 고객맞춤이 가능해졌다. 음식제조 로봇과 주문 결제기술 등의 발전, 배달로봇과 드론 배달 등으로 각 분류별 용도의 푸드테크 기술이 빠르게 등장하고 있다.

대체단백질 시장의 발전으로 식품시장에서 대체단백질 제품의 비중도 꾸준히 늘고 있고 식물성 기반의 대체단백질 신제품 출시도 매해 증가하고 있다. 특히 식물성 대체육은 주로 콩 밀 버섯을 원료로 사용하며 최근 해조류도 사용되고 있다. 일반 육류와 비교해 단백질 함량이 높고 콜레스테롤 함량이 적어 건강을 고려한 소비자들의 선호도가 높다.

식물성 대체육 국내외 시장 현황은 2025년에는 110억3300만 달러규모의 성장을 예상한다. 2020년 60억710만 달러보다 81.7%의 증가가 예상된다. 주 원료도 식물성 원료인 콩을 활용한 대체육이 일반적이나 최근 국내에선 새송이버섯을 활용해 기존 육류와 유사한 식감을 구현하는데 성공한 제품이 출시됐다. 나아가 해조류도 활용돼 토지와 비료가 없어 탄소배출감소와 해양 산성화를 극복할 수 있는 재료로 인기를 끌고 있다.