현장접목연구 통해 지역맞춤형 전통주 생산 기여
지역농산물 소비 확대와 농가소득 증대 역할 ‘톡톡’

국내최초로 상용화한 ‘국산 양조효모’
“연구자로서 보람 있었던 일들을 꼽자면 무엇보다 두 가지가 생각납니다. 국가연구기관 최초로 기술이전을 통해 상품화한 자색고구마막걸리를 개발한 것과 우리나라에서 선발된 양조미생물을 최초로 산업화했다는 것입니다.
지역농산물을 이용한 전통주 개발 확대는 전통주의 대중화는 물론, 발효식품산업 발전, 그리고 농가소득 증대로 이어진다고 할 수 있습니다. 볏짚에서 양조미생물을 분리해 향기 증진이 우수한 양조효모(HY2013)를 특허등록 했어요. 이는 우리나라 최초로 상용화한 효모인데, 전통주 생산업체들이 손쉽게 사용할 수 있도록 양조미생물 시장을 개척했다는데 보람이 큽니다.

이밖에도 국내 최초로 고체발효를 활용한 고향기 증류주 제조기술을 개발했고, 수수를 활용해 한국형 고량주도 개발해 산업화했습니다. 이러한 기술을 바탕으로 지역농산물을 활용한 가공기술 개발과 농식품 가공분야의 연구회 등 농업인 교육과 청년농 창업을 지원하고 있기도 합니다.”

현장접목연구 통해 양조기술 확대보급
농촌진흥청 국립농업과학원 발효가공식품과 강희윤 연구사(49·발효가공연구실장)는 현장접목 연구를 통해 양조기술을 확대 보급함으로써 지역농산물 소비와 농가소득 증대에 톡톡히 역할을 하고 있는 연구자로 꼽힌다.

강 연구사는 전통주 관련 기술 연구를 16년여 이어오면서 우리 농산물과 발효미생물로 빚은 전통주와 양조기술 등을 새롭게 확립했다. 그동안 ‘향기물질 전구체를 이용한 향기증진 증류주 생산방법’ 등 16건의 산업재산권을 등록한 것을 비롯해 ‘곡물원료에 따른 고량주 품질특성’, ‘분유 첨가 고체발효 술덧의 증류 방법에 따른 증류 분획물의 특성’ 등의 논문 게재와 학술발표 9건 등 다양한 연구성과를 이어오고 있다.

이밖에도 강 연구사는 ‘고량주 산업현황과 전망’ 등의 자료 발간과 ‘허브 첨가 증류주의 숙성기간에 따른 향기성분 패턴 변화’ 등 영농활용 8건, 자색고구마막걸리 향미증진효모, 천년초선인장·율무·홍국막걸리, 고구마소주 등 기술 산업화 7건, 그리고 여러 정책자료 제출과 연구 관련 홍보 등 왕성한 활동을 펼쳐왔다.

강희윤 연구사는 이 같은 공로로 2021 행안부장관상, 자랑스러운 농촌진흥인상, 2017 인사혁신처장상, 2014 농촌진흥청장상 등을 수상하기도 했다.

지역별·원료별 맞춤 양조기술 적용
“현장 접목 연구사업은 농진청이 개발한 ‘국산 증류주 상품화 기술’을 현장에 보급하고 전통주 산업을 활성화하기 위해 기술지원 컨설팅, 제조기술의 현대화, 제품의 고품질화 유도 등을 통해 새로운 제품을 생산하기 위한 시범사업입니다. 이 사업을 통해 다양한 고품질 증류소주의 산업화를 위해 획일화된 제조 방법을 경제적으로 개선하고, 소규모 양조업체가 가진 증류기를 활용해 고품질 증류소주를 생산할 수 있도록 공정을 개선했지요. 특히, 농진청이 개발한 생쌀발효법과 소주 전용 효모인 ‘N9’을 첨가해 숙성한 전통 증류소주 제조 연구결과를 확산할 수 있도록 현장 적용에 중점을 두고 시범사업을 추진하고 있습니다.”

강 연구사는 증류주 원주의 품질 향상을 원하는 제품 중 곡물 발효 증류원액(50% 이하)에 허브식물을 침출했다. 침출 숙성 단계에서는 공기와 차단해 알코올의 산화를 방지했다. 이 같은 증류주 생산 제조법을 경기도 여주의 2곳과 용인, 강원도 원주, 충북 청주, 경북 문경, 전북 남원 등 7곳의 전통주 생산업체에 전수하고, 원료별 증류주 제조법을 적용해 지역 특색이 담긴 전통 증류소주를 개발해냈다.

“농진청은 그동안 지역농산물을 이용한 발효주와 증류식 소주 제조기술을 개발하기 위해 주류 원료의 다양화 연구, 우리술 품질 모니터링, 증류주 제조와 숙성에 관한 연구, 효모와 누룩균의 조합에 따른 증류식 소주의 품질변화 연구, 제조공정 개선을 통한 향기 증진과 기호도 개선 연구 등의 결과들을 현장에 보급해 오고 있습니다. 또한 소비자가 접근하기 쉬운 대중적 전통 증류소주 생산기술을 보급하기 위해 양조업체의 지역농산물 계약재배를 유도하고, 원료의 전처리 과정 단순화와 경제적 생산기술을 보급하는데 노력하고 있지요.”

전통 증류소주 대중화 꿈꿔
농진청은 그동안 강 연구사 등의 노력으로, 발효효율이 우수한 소주용 효모를 분리해 특허권을 확보했다. 작업의 편이성과 비용 절감을 위해 생쌀발효법을 활용한 전통 증류소주 제조 기술, 전통소주 전용 효모인 N9 효모를 국내에서 수집한 지역 누룩에서 분리한 후 알코올 내성, 당분 소비율, 관능적 특성 등을 적용해 지역특산주 양조업체에 보급했다.

“그동안 고품질 증류식 소주 제조기술을 보급해 증류주의 이취를 감소시키고, 독특한 향을 갖는 고품질 증류주 생산으로 지역농산물 이용가치를 높여왔습니다. 또한, 다양한 허브식물을 이용한 숙성증류주 시장을 확대해 외국산 수입주류에 대응할 수 있는 제품 생산·소비로 수입대체 효과도 얻을 수 있었습니다. 이는 양조업체의 생산원가 절감과 국내 농산물 소비 활성화로 농가소득 증대로 이어지고 있다고 확신합니다. 전통 증류소주가 대중화돼 희석식 소주 시장의 10%를 대체해 내는 것이 우리 연구진의 희망입니다.”