병원 의무기록사에서 건강식 요리연구가로 변신

>>건강한 밥상, 우리 농산물로 만든 천연조미료로 지킨다

“요즘 흔한 고추에 올리고당이나 매실청을 넣어 고추청을 만들어 두면 비빔밥이나 냉국 등에 손쉽게 이용할 수 있어요.”
천연조미료 조리명인인 박상혜 마술부엌밥상愛찬 대표가 경상도 지역에서 내려오는 고추청을 여름철 입맛을 되살리는 천연조미료로 으뜸이라며 소개했다.
박상혜 대표는 조리기능사협회가 선정한 천연조미료 명인이다. 마트에서 흔히 판매하는 조미료 대신에 각종 농산물을 이용해 음식의 맛을 낼 수 있는 방법을 알려준다. 혜전대학교 호텔조리외식경영과 겸임교수이며 전국의 농업기술센터 등에서 천연조미료를 이용한 우리음식에 대해 강의하며 자연식으로 건강을 지키는 방법과 우리 농산물 소비촉진 활동도 펼치고 있는 박상혜 대표를 만났다.  

# 천연조미료를 연구한 이유는?
“‘신장이 안 좋은 어르신께 파란색 나물을 드시지 마세요’라고 아무리 설명해도 정확히 전달이 쉽지 않았어요. 무슨 무슨 나물을 드시지 말라고 정확한 지식으로 알려주고 싶었죠.”
박상혜 대표는 병원에서 의무기록사로 10년간 근무하며 수많은 환자들에게 음식에 대한 상담을 해왔다. 의무기록사로 근무하며 매일 먹는 음식과 건강과의 상관관계가 중요하단 것을 절실히 느낀 박 대표는 음식 공부를 하기 위해 야간에 호텔조리과를 다녔다. 호텔조리학과를 졸업 후엔 식품에 대한 원리가 궁금해져 식품공학과와 영양조리과학과를 다니며 이론적으로 단단히 식품 전반에 대한 체계적인 무장을 했다. 석사과정 후 병원을 그만두고 본격적으로 음식연구와 천연양념 보급을 시작한지 25년째다. 

“어릴 때 몸이 허약해 몇 년간 사찰에서 지낸 적이 있죠. 당시 먹었던 사찰음식이 건강음식이었다는 것을 환자들을 대하면서 알게 됐고, 자연식인 사찰음식을 널리 알리고 싶은 마음도 있었어요.”
박 대표는 “사찰음식이야말로 자연 식재료의 맛을 그대로 살리고, 가급적 양념을 적게하거나 최소한의 양념으로만 맛을 낸 건강식”이라고 추천했다.

이미 인공조미료 길들여진 현대인의 입맛을 맞추기 위해 자연 재료로만 맛을 낼 수 있는 천연조미료에 대해 주목해 연구해 왔다.
박 대표의 사무실에는 재료와 음식에 대해 연구해온 자료 파일이 수백 권 정리돼 있다.

#

천연조미료 우리 농산물은?
박 대표는 거의 모든 우리 농산물을 천연조미료로 사용할 수 있다고 말한다. 예를 들면 각종 버섯에는 MSG 성분이 많이 들어있어 음식의 풍미를 살리는 데 제격이란다. 요리할 때 땡강 잘라 버리는 팽이버섯 밑둥은 말렸다가 가루로 사용하면 훌륭한 천연조미료가 된다. 양파와 무 등 자연의 단맛을 가진 농산물들도 훌륭한 조미료다. 하물며 라면스프의 맛도 천연재료를 이용해 똑같이 맛을 낼 수 있다.

여름철 음식물 쓰레기의 주범인 수박껍질 등도 육수에 활용할 수 있다. 더구나 수박껍질은 푸른 겉껍질 부분만 벗겨내 무침이나 볶음의 요리 재료로 사용하면 음식 쓰레기 걱정까지 줄일 수 있다.
무엇보다 천연조미료는 저염 저당식을 해야 하는 당뇨병이나 고혈압 환자들의 걱정을 덜어줄 수 있는 게 가장 큰 장점이다. 또 우리농산물이 과잉생산 등으로 현지에서 폐기처분하거나 가격 폭락으로 농부들이 애를 먹고 있는 경우가 있다. 천연양념은 항상 꾸준히 요리 재료로 사용하는 것이라 우리농산물 소비 확대에도 도움이 될 것이란 게 박 대표의 말이다.

# 천연조미료 보급과 교육은?
박상혜 대표는 파주, 의정부, 부여, 제천, 남해 등 전국의 농업기술센터에서 천연조미료 수업과 이를 응용해 집에서 할 수 있는 건강식을 강의하고 있다. 특히 그 지역의 농특산물을 활용한 음식강의가 인기가 좋다. 한방도시를 표방하는 제천시와는 황기를 이용한 막간장을 약채락이란 제천 브랜드로 출시하는데 참여했다.

“수강생 중 단 몇 명이라도 내 강의를 활용해 건강한 생활을 영위할 수 있었으면 해요. 식탁 위의 건강운동은 실천하기 어렵지 않아요.”
요즘처럼 양파가 흔할 때는 양파를 믹서에 갈아 올리고당이나 설탕을 넣고 보관해 요리당처럼 사용하면 좋은 천연조미료가 된다고 살짝 팁을 줬다.