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세계적 건강식품 ‘김치’, 재료부터 꼼꼼히 고르자■ 김장채소 고르는 법과 김치의 영양
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승인 2019.11.07  22:40:24
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김장할 땐 특별한 비법이나 양념, 정성이 가득한 손맛도 중요하지만 일단 채소가 신선해야 한다. 맛좋은 양념을 골라도 속 재료가 안 좋으면 본연의 맛을 느낄 수 없다. 보관도 잘해야 영양이 풍부하고 맛좋은 김치를 오랜기간 먹을 수 있다. 그렇다면 좋은 채소로 담근 김치를 어떻게 보관해 먹으면 그 영양이 배가 될 수 있는지 알아보도록 하자.

좋은 김장채소 고르려면…
배추가 너무 크면 배추 특유의 구수한 맛이 덜하므로 2~3kg 정도 되는 배추를 고르는 것이 좋다. 또 푸른 잎이 얇고 많아 빽빽한 것, 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱한 배추다.
잎이 두껍거나 뿌리 쪽의 절단면이 넓고 큰 것, 겉잎을 떼어낸 것은 피해야 한다. 백김치용으로는 잎이 짧고 통통한 것이 좋다.

이렇게 해서 배추를 골랐다면 반으로 잘라보자. 반으로 쪼갰을 때 노란빛이 나고 속이 80%정도 찬 것이 좋다. 속이 꽉 찬 배추는 수확 시기가 지난 것으로 배추 특유의 향과 고소한 맛이 덜할 수 있다. 적정 시기에 수확된 배추는 노란색을 띠면서 배추 특유의 구수한 향을 느낄 수 있기 때문에 배추를 구매할 때에는 꼭 배추를 쪼개 속을 확인해야 한다.

김치에는 배추 외에도 파, 갓, 미나리, 부추, 청각 등이 들어간다.
시원한 맛을 내는 청각은 생 것을 넣기도 하고 마른 것을 넣기도 하는데 생 것은 통통하고 윤기가 흐르는 것을 골라야 하고 마른 것은 푸른빛이 돌며 깨끗한 것을 택해야 한다.
부추는 잎이 긴 것보다 짤막하고 두터운 것, 미나리는 부드럽고 촉촉한 것이 연하고 향기도 좋다. 매운맛이 강한 부추가 김장용으로 적합하다.

대파는 잎이 길지 않고 줄기가 굵으며 뿌리가 단단한 것을 골라야 한다. 쪽파는 머리가 동그랗고 잎이 짧아야 싱싱하다.
갓은 포기가 너무 커 억센 것보다는 길이가 짧고 줄기가 연한 것이 김치맛을 더욱 좋게한다.
배추김치에는 향이 진한 붉은 갓, 백김치와 동치미에는 푸른 갓이 적합하고 갓김치에는 맛과 향이 진한 보랏빛 붉은 갓을 쓰는 것이 적절하다.

김치 보관은 이렇게…
맛있게 담근 김장김치의 맛과 영양가를 오랫동안 보존하기 위해서는 어떻게 해야 할까. 김치는 기본적으로 공기와 접촉되면 빨리 익기 때문에 밀폐용기와 비닐로 공기와의 접촉을 최소한으로 줄여준다. 또 김치 온도도 중요한데, 추운 곳에 보관하게 되면 조직이 파괴돼 김치의 특성을 잃는다. 그렇다면 온도가 높아야 할까? 그것도 아니다. 온도가 높으면 숙성이 빠르게 이루어져 금방 김치가 익는다. 그래서 보통 5℃ 전후의 낮은 온도에서 2~3주 정도 익히면 알맞은 김치의 맛을 즐기 수 있고 비타민의 함량과 영영가치가 가장 높기 때문에 이 시기에 김치를 먹는 게 좋다.

옛날 전통방식은 항아리를 이용해 땅에 묻어 보관했지만, 현재는  김치만 따로 보관할 수 있는 김치냉장고가 나왔다. 싱싱한 김치를 보관할 수 있는 기간은 대략 4개월이며 숙성기에는 온도를 5~7℃를 유지하면 장기간 보관이 가능하다.
김치의 경우 개인의 입맛에 따라 보관법도 달라져 무엇이 알맞다고 할 수는 없기에 취향대로 달리하는 게 좋다.

김치의 영양가치는…
한국인의 밥상 하면 꼭 빠질 수 없는 김치는 우리나라 전통발효식품으로 젖산과 유산균이 풍부하다. 김치 1g에 유산균 1억 마리 정도 함유돼 같은 무게의 요구르트보다 약 4배 정도 많아 변비와 대장암 예방에 좋다.
김치는 적당히 숙성했을 때 암 예방에도 좋다는 연구발표도 나왔다. 마늘, 생강, 고춧가루 등 다양한 재료로 양념을 만들어 첨가된 김치를 위암세포에 가했더니 발효시키지 않은 김치보다 암세포 성장 억제 효과가 4~10% 높았다고 나타났다. 김치를 먹으면 면역력도 향상되는데, 김치의 재료인 무, 열무, 고추 등에는 비타민A, C, E가 풍부하고 무기질과 섬유질이 많이 포함돼 있기 때문이다.

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