경상북도농업기술원(원장 곽영호)은 장 담그는 철을 맞아 농산가공업체에서 고품질 메주 제조에 활용할 수 있는 ‘한식메주 안전 제조 매뉴얼’을 제작해 도내 시군 농업기술센터를 통해 보급한다.

콩을 삶아 발효시키는 전통메주는 한달 내외의 발효기간을 거쳐 완성되며 발효종균을 사용하지 않기 때문에 전통적인 맛을 내지만 해마다 맛이 달라질 수 있고 발효기간이 오래 걸리므로 제조과정 중 오염될 가능성도 있다.

도농업기술원은 이러한 단점을 최소화 하고자 고품질 메주 생산기술 연구를 진행해 농산가공업체에서 활용하기 쉽도록 메주안전 제조공정, 메주에 사는 곰팡이, 메주 제조 시 자주 묻는 질문으로 나눠 사진과 함께 ‘한식메주 제조 매뉴얼’을 제작했다.

매뉴얼에는 메주의 품질 균일성과 안전성을 확보하기 위해 메주제조 시 성형기의 활용, 겉말림 실시, 2차 승온발효와 같은 공정을 제안하고 있다.

메주는 제조과정중 곰팡이와 세균과 같은 미생물이 관여하는 발효식품으로 미생물이 콩의 단백질과 탄수화물을 맛성분으로 변화시키는 효소를 만들어내는 작용을 한다.

그런데 발효곰팡이들은 성장 중에는 보편적으로 흰색을 띠지만 성장이 멈추면 초록색, 회색과 같은 색상을 띠게 된다.

특히 생산자뿐만이 아니라 소비자들도 메주내부에 색상을 띤 곰팡이가 발생되면 오염된 것으로 오인하는 경우도 있어 메주제조 시 나타나는 미생물이 안전한 미생물인지에 대한 확인이 가능하도록 발효 미생물의 사진도 함께 담았다.

또한 소비자가 가장 궁금해하는 ‘좋은 메주’에 대해서는 메주 겉은 겉말림을 해서 곰팡이 발생이 없고 메주 내부는 갈색이나 고동색으로 발효돼 있으며, 흰색의 균사가 중심부까지 골고루 퍼져 있는 메주가 좋은 메주라고 추천하고 있다.

신용습 농업환경연구과장은 “전통 식품인 장류도 위생과 품질에 대한 알맞은 기준이 요구되고 있다”며 “한식메주 제조매뉴얼을 도내에 배부해 장류 제조업체의 경쟁력확보에 기여하도록 노력하겠다”고 전했다.