맛․영양 살리고 저장성·편리성 더한 간편식품 소재

배추 생산과 수급의 불안정성을 해소하고 배추 소비시장을 넓힐 수 있는 건조용 배추 재배법과 건조 방법이 개발됐다.

농촌진흥청이 개발한 이 건조배추는 40℃에서 배추 전체를 말린 것으로, 끓인 물에 20~30분 담가두면 원래의 색과 아삭하고 쫄깃한 식감이 되살아난다는 점에서 시래기나 우거지와는 다르며, 영양 성분도 신선배추 수준으로 유지된다.

또한 소금에 절일 필요가 없는 건강한 간편식품 소재로 가볍고 부피가 작아 운송도 편리하다. 향과 맛, 조직감 등 식미도 양호한 것으로 평가돼 즉석김치나 된장국, 각종 무침과 전, 볶음 등 다양한 요리에 활용할 수 있을 것으로 예상된다.

건조배추 제조법은 의외로 간단하다. 배추를 적당한 크기로 자르고, 수분 증발이 잘되도록 초음파와 마이크로웨이브, 40℃ 정도의 송풍으로 말리면 갈색으로 변하지 않고 빠르게 잘 건조된다. 건조배추용 배추 재배법은 10㎝×10㎝ 간격으로 모종을 좁게 심고, 일반 재배보다 10일가량 앞당겨 수확한다. 수확 2주 전부터 35% 빛가림 재배를 하면 건조시간도 줄고, 물에 담가 불린 뒤에도 좋은 식감이 유지된다.

농진청은 이 같은 건조용 배추 재배법과 건조 방법을 특허출원하고 가공업체에 기술을 이전했다고 밝혔다.

또한 이와는 별도로 배추의 항암․항염성 성분인 글루코시놀레이트 함량을 높이는 재배기술을 개발해 특허출원했으며, 지역농협에 기술이전을 진행 중이다.

한편, 배추는 우리 식탁에 빠질 수 없는 식재료지만, 날씨 변화에 민감해 매년 생산량과 가격 변화가 큰 채소다. 더욱이 외국으로부터의 수입이 늘면서 2000년 5만1천㏊였던 국내 배추 재배면적이 지난해에는 3만1천㏊로 40%나 줄면서 점차 위축되는 실정이다.

농진청 고령지농업연구소 구본철 소장은 “새로운 식재료로서 건조배추의 가치가 큰 만큼 농가의 소득 향상과 배추산업 발전을 위한 전환기가 될 것으로 기대된다”고 말했다.