산이나 들에 자생하는 풀, 산야초. 사람 손에 재배되지 않고 야생에서 스스로 자랐다가 죽는 산야초의 강인한 생명력을 식초에 담그는 자연발효 식초 장인이 있다. 식초마당 신재숙 대표는 산과 들에서 나는 100여 가지의 산야초를 채취해 3년 간 거르고 걸러 식초를 가공한다. 정성껏 담근 산야초식초를 많은 사람들에게 알리기 위해 신 대표는 농업박람회, 지역행사에 나서며 한국생활개선안동시연합회원으로도 활동하고 있다.

새콤달콤 입맛 잡는 식초요리 개발

“3년 숙성한 산야초식초는 보약”

입맛 되살리는 식초요리로 승부

“식초를 가공하기 위해 시간과 노력을 쏟아 붓고 있지만, 식초 하나만으로는 판매에 어려움이 많아요. 아무래도 요리의 부재료라고 생각하는 식초의 이미지 때문인데요, 농촌체험학습을 통해 소비자와 만나면서 식초 판매를 활성화 하고 있어요.”

신재숙 대표는 주력하는 산야초식초 외에도 지역 특산물인 생강으로 생강식초를 가공하고, 직접 재배한 도라지로 도라지식초를 가공하고 있다.

“체험학습장에서는 모든 음식에 식초를 넣는 ‘식초를 이용한 요리체험’을 운영하고 있어요. 산야초비빔밥, 쌀피자 토마토소스, 샐러드 소스 등에 제가 만든 식초를 넣어요.”

손수 산약초를 채취하고, 시간이 녹아든 전통식초는 어느 음식에 넣어도 이색적인 맛을 더해준다.

“김밥에도 소금, 참기름 대신 식초를 넣어 만들어 맛보고 있어요. 식욕을 돋우는 식초요리는 무더위에 집나간 입맛도 돌아온다고 먹어본 사람들이 말해줬어요.”

그는 수박이나 블루베리 등 생과일주스를 만들 때도 식초 한 스푼을 넣어 제조한다고 했다.

“식초를 먹기 전까지 시큼한 맛이라는 선입견만 있었는데, 음식 궁합에 따라 새콤달콤 식욕을 돋궈주니까 사람들이 좋아하는 모습을 보고 식초를 과하게 넣지 않고 음식마다 적당한 식초 비율을 연구해서 요리에 접목하고 있습니다.”

식초 넣은 장아찌·고추장, 밥반찬으로 인기
신재숙 대표는 직접 재배한 도라지, 생강으로 조청을 만들어 고추장을 담그고 있다.

“밭 한 켠에 고추, 도라지, 생강을 재배하고 있어요. 매년 정성껏 키운 농산물로 만든 고추장에 식초를 더한 고추장 맛을 본 소비자들이 잊지 않고 찾아주세요. 식초를 활용한 가공식품 개발에 힘쓰면서 농촌을 찾은 체험객들에게 식초제품 뿐 아니라 밥반찬에 활용한 장아찌와 고추장도 함께 선보이고 있어요,”

귀농하기 전 대구에서 직장생활을 하던 신 대표는 고추장 제조기술 등을 배우기 위해 경북농업기술원과 안동시농업기술센터에서 교육을 받으며 솜씨를 갈고 닦았다.

“각종 장아찌와 고추장에 식초를 배합하는 교육, 농촌체험학습에서 쌀가루로 빚은 피자도우 반죽기술 등을 배웠어요. 혼자만의 힘으로는 지금처럼 전문적인 맛을 전달하기 어려웠을 것 같아요.”

신재숙 대표는 산야초에 자신만의 비법을 녹여낸 산야초식초에 숨결을 불어 넣어주는 농촌체험학습을 더욱 활성화해 건강에 이로운 전통식초의 효능을 널리 알리겠다는 각오를 다졌다.