토착 발효종균 주권을
어떻게 확보하느냐에 따라
발효식품산업 미래 달려

2010년 10월 일본에서 나고야의정서가 채택됐으며 생물유전자원을 이용하는 국가는 그 자원을 제공하는 국가에 사전 통보와 승인을 받고 발생한 금전적·비금전적 이익은 합의된 계약조건에 따라 공유해야 한다. 우리나라도 금년 8월18일부터 전면적으로 시행된다.
21세기에 들어 생물자원 확보를 둘러싼 국가 간 치열한 경쟁이 시작되면서 EU, 미국, 중국, 일본 등 많은 국가들이 유용미생물 개발을 통해 시장에서 우위를 차지하고자 전략적이고 혁신적인 대책을 수립하고 있다.

발효식품에서 가장 핵심인 것은 종균인 미생물이다. 미생물은 발효하면서 신규물질 생산과 독성물질을 분해하기도 한다. 또한 기능성, 안전성뿐만 아니라 소화 흡수성 등을 향상시키는 역할도 한다. 따라서 선진국에서는 우수한 특성을 가진 종균을 확보하기 위해 많은 노력과 투자를 하고 있다.
이를 위해 농촌진흥청에서는 발효식품별 전문성을 높이기 위해, 2017년 발효가공식품과로 개칭하면서 발효미생물 확보와 발효식품의 국가 경쟁력 향상을 위해 노력하고 있다. 특히, 토착 미생물의 자원 집적화와 종균화, 발효공정 개선, 발효산물 이용분야의 선택과 집중으로 주류, 장류, 식초, 주·부산물의 소재화 등 맞춤형 발효종균을 개발하고 산업체에 공급해 발효식품의 품질 향상을 위해 매진하고 있다.

토착 발효종균 개발과 산업체 보급은 수입에 따른 로열티 지출을 줄일 수 있으며 국산 종균의 주권 확보를 통한 발효식품의 품질 향상을 가능하게 한다. 수입산 대신에 국산 종균 사용으로 발효식품 산업과 농촌 관광산업의 융·복합에 의한 부가가치 창출 등 6차 산업화 가능성도 높아진다. 이는 토착 유용 종균을 이용한 발효제, 주류, 식초, 장류의 상품화, 교육 프로그램 개발과 관광체험 등 농업의 6차산업을 선도할 수 있기 때문이다.

나고야의정서 발효 후, 선진국 등이 보유한 발효미생물 자원 이용이 더욱 어려워진 상황이다. 이런 국제사회의 제약을 지혜롭게 극복하는 방법은 국산 미생물 자원을 지속적으로 발굴·선발하고 보존하는 것이 무엇보다도 시급하다. 또한, 선진국 등이 보유한 미생물 자원을 국가 간 협력을 통해 이익을 창출하고 공유하는 중장기적 전략 수립도 마련해야 한다.

향후, 토착 발효종균의 주권을 어떻게 확보하느냐에 따라 국내 발효식품산업의 미래가 달려있다고 해도 과언은 아니다. 우리나라의 발효식품은 오랜 역사와 문화가 살아 숨 쉬는 유형자산으로 세계시장을 선도할 수 있는 기반산업의 원천이 될 수 있다. 발효종균과 발효식품이 국가의 미래 성장 동력이 될 수 있도록 R&D뿐만 아니라 정책적 지원이 지속적으로 이뤄져야 한다.