한우 등급 낮을수록 단백질 함량 높아

한우자조금관리위원회(위원장 이근수)는 경상대학교 주선태 교수팀에 위탁한 ‘한우의 육질등급별 39개 소분할육의 영양성분 및 품질조사’ 최종보고서를 발표했다.

이번 연구는 한우 등급별 및 부위별 영양 성분과 품질을 규명해 한우의 영양적 우수성에 대한 기초자료를 마련, 효과적인 교육과 홍보를 위해서다.

주요 분석결과, 부위와 등급에 따라 유의적인 차이가 있음이 밝혀졌다. 그 중에서도 조수분, 조회분, 조단백은 사태가 가장 많고, 조지방에서는 갈비가 가장 많은 것으로 분석됐다. 지방산은 부위에 상관없이 올레인산이 가장 많았는데 그 중에서도 앞다리 부위가 가장 많은 것으로 나타났다. 또한 포화지방산 비율이 가장 높은 부위는 안심이었고, 불포화지방산 비율이 가장 높은 부위는 앞다리였다. 결과 보고서에 대한 더욱 자세한 내용은 한우자조금관리위원회 홈페이지 조사연구자료실에서 확인할 수 있다.

영양적 특성으로 조수분, 조회분 및 조단백질은 사태가 가장 많고 갈비가 가장 적은 반면 조지방은 갈비가 가장 많고 사태가 가장 적었다.
조지방 함량은 갈비>등심>양지>채끝>안심>앞다리>설도>목심>우둔>사태 순으로 많았다. 조단백 함량은 사태>우둔>목심>설도>안심>앞다리>채끝>양지>등심>갈비 순이었다.

등급별 지방 함량은 모든 부위에서 유의적인 차이가 존재함. 지방 함량이 가장 많은 갈비 부위뿐만 아니라 지방 함량이 가장 적은 사태 부위도 5개 등급에 따른 지방 함량의 확연한 차이가 존재해 등급이 낮아질수록 지방 함량은 낮았다.

등심의 지방 함량은 등급이 1++에서 3등급으로 낮아지면서 26.28%에서 7.52%까지 약 4배 이상 감소했지만, 갈비의 지방 함량은 24.15%에서 12.59%로 절반 정도만 감소해 전체적으로 모든 부위들이 1++에서 3등급으로 낮아지면서 2~4배 정도 지방 함량이 감소했다.

단백질 함량은 지방 함량과 달리 등급별 차이가 확연하게 인정되지 않았지만 전체적으로 등급이 낮아질수록 단백질의 함량은 높아 지방 함량이 많은 부위일수록 등급에 따른 단백질의 변화가 두드러졌다.