여름 보약으로 불리는 매실이 제철을 맞아 불티나게 팔리고 있다. 늦겨울부터 봄까지 흐드러지게 핀 매화꽃에 마음을 뺏겼다면, 이번엔 싱그러운 매실에 반할 차례다. 5월부터 약 한 달 반 동안은 매화꽃이 가져온 실한 열매, 푸른 매실의 축제다. 최근 매실에 대한 관심이 급증하면서 매실 효능에 대한 연구도 활발해졌고, 만병통치약으로 아는 사람도 많이 있다. 하지만 제대로 알고 활용해야 효험을 볼 수 있다. 매실의 효능과 좋은 매실을 고르는 방법, 활용법을 알아본다.

성인병 예방·피로회복·숙취해소에 최고…매실의 효능

매실은 피로회복에도 효능이 있다. 매실에는 풍부한 구연산이 있어서, 혈액 속에 쌓여 있는 산성 노폐물을 밖으로 내보내 피를 맑고 깨끗하게 해 성인병 예방에 효과적이다. 매실의 신맛은 위 속에 들어가 위액 분비를 촉진하기 때문에 위장이 활발하게 제 기능을 하게 돼, 늘 속이 더부룩하거나 위가 무기력한 사람에게 좋다.
천연 소화제로서 이름을 떨친 매실은 이제는 해독 기능으로 주목 받고 있다. 매실에 함유된 ‘피크린산’이 독성물질을 분해하는 역할을 해 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병 치료에 효과가 있다.
또 매실은 근육에 쌓인 젖산을 분해해 주며 체질 개선에도 도움이 된다. 알칼리성 식품인 매실을 꾸준히 복용하면 육류나 인스턴트식품으로 인해 산성화된 체질을 개선할 수 있다. 이외에도 매실은 간의 해독 작용을 돕기 때문에 숙취 해소, 해열에도 큰 도움이 된다.
하지만 매실은 날 것으로 먹을 수 없다. 씨와 과육에 ‘아미그달린’이라는 독성 물질이 들어있어 중독을 일으킬 수 있기 때문이다. 생으로 먹지 않고 장아찌 등으로 가공해 먹어야 매실 고유의 영양 손실이나 독성우려 없이 먹을 수 있다.

보통 음식은 궁합이 맞는 게 따로 있다. 특히 매실이 생선이나 육류와 잘 어울린다. 하지만 매실과 궁합이 안 맞는 것도 있다. 살구나 앵두 등이 대표적이다. 이들 과일과 함께 먹으면 유기산을 과다 섭취하게 돼 효과가 상쇄될 수 있다.

매실주의 매실은 오래 둬도 괜찮다고 생각하는 사람들이 많이 있다. 하지만 매실 씨에는 시안배당체라는 성분은 알코올과 반응하면 몸에 좋지 않은 ‘에틸카바메이트라’는 물질을 생성할 수 있다. 특히 이 물질은 매실주를 담가 놓은 지 3개월이 지날 무렵부터 급속히 늘어난다. 따라서 매실주를 담글 때 매실 침출 기간을 100일 이내로 하는 게 바람직하다.

매실청 만들 땐 작은 매실도 괜찮아
올리고당 넣으면 발효 후에도 탱탱함 유지해

일반적으로 소비자들은 굵은 매실을 선호한다. 하지만 매실을 설탕과 함께 버무려 매실청을 만들 때는 작은 것도 꽤 쓸모 있다. 양질의 매실청을 많이 얻기 위해서는 오히려 작은 매실이 좋다. 전체 양이 같더라도 낱개의 크기가 작을수록 설탕과 닿는 면적이 많아져 매실청이 잘 우러나기 때문이다.
매실청을 담글 때는 꼭 주의해야 할 것들이 있다. 매실은 푸른색이 선명하고 표면이 단단한 것이 좋다. 깨물어 봤을 때 씨가 작고 단맛과 신맛이 함께 나는 것을 고른다. 매실을 손질할 때는 꼭지 부분의 이물질을 반드시 제거하고 깨끗이 씻어 물기를 없앤 뒤, 소독한 용기에 담는다. 설탕을 붓기 전엔 매실을 이쑤시개로 2~3군데 구멍을 내야 진액이 더 잘 우러나온다. 매실과 설탕은 1대 1 비율로 섞어 담되 설탕을 위에 듬뿍 부어 공기를 차단한다.
설탕으로만 하기보다는 올리고당을 1/10 정도 넣어주면 칼로리를 낮추고, 발효 후에도 탱탱한 과육 상태를 유지할 수 있다. 올리고당을 넣을 때에도 사탕수수를 원료로 한 프락토올리고당을 반드시 써야 한다. 옥수수 전분을 원료로 한 이소말토 올리고당을 넣으면 수분 함량이 높아져 곰팡이가 생기기 때문이다.
긴 주걱으로 저어 항아리 밑에 가라앉은 설탕이 잘 녹도록 해주고, 산화를 막기 위해 나무 주걱을 사용한다. 대추를 넣어주면 매실의 독성을 중화시켜 더 부드러운 맛을 낼 수 있다. 흰 설탕을 사용하면 당도가 높아지고 흑설탕을 사용하면 당도가 낮아지므로 원하는 당도에 맞춰 사용하면 된다. 매실청을 담은 용기는 매실과 설탕이 잘 섞이도록 일주일에 한 번씩 용기를 굴려주는 것이 좋다.
매실청을 만들고 남은 매실과육은 고추장과 물엿을 섞어 장아찌를 만들면 매콤새콤한 반찬이 된다. 따로 분리한 씨는 베갯속으로 활용한다. 깨끗이 씻어 말린 매실 씨앗으로 베갯속을 만들면 불면증 치료에 도움을 준다.