웰빙바람 타고 자급률 30%대 유지
수수는 식물학적으로는 화본과 수수속의 한해살이 식물로 옥수수와 사탕수수와 가까운 식물이다. 열대지역이 원산지로 온도가 높고 광이 강한 지역에서 잘 자라고, 특히 건조에 견디는 힘이 강하다.
곡물의 찰기에 따라 밥이나 떡을 해먹는 찰수수와 사료나 양조용으로 쓰이는 메수수로 나뉜다. 용도별로 보면 식용의 낟알수수, 설탕 등 감미료를 얻는 사탕수수, 빗자루로 이용되는 비수수, 잎줄기를 사료로 이용하는 사료수수로 구분된다.
현재 전 세계 3천785만㏊에서 5천810만 톤이 생산되며, 주식으로 이용하는 아프리카가 재배면적의 60%, 생산량의 40%를 점유하고 있다. 우리나라 수수 재배면적은 1993년까지 감소하다가 이후 1천500~2천㏊ 수준을 회복하고, 생산량은 2천~3천 톤을 유지하고 있다. 2004년 7.7%까지 하락하던 자급률은 웰빙 추세로 2010년 약 30.3% 선을 유지하고 있다.
수수는 단백질이 11.3%, 지방 3.3%, 녹말이 나머지인 56~73%를 차지하고 있으며, 조섬유, 아연, 철, 인, 비타민B군이 풍부한 영양식이다. 농촌진흥청에 따르면 수수는 폴리페놀, 타닌 등 항산화성분을 풍부하게 함유하고 있어 당뇨와 콜레스테롤 저하, 염증억제 등의 효능이 있다.

항산화활성 뛰어나 건강식품 개발 활발
우리나라에서 수수는 소비량의 90% 이상이 밥에 넣어먹는 혼반용으로 이용되고 있다. 최근에는 수수의 항산화활성이 조리 후에도 유지되는 것으로 밝혀져 차, 국수, 두부 등 다양한 건강식품 개발에 수수를 활용하고 있다. 다른 곡류들과 함께 살짝 익혀 갈아서 만든 선식으로 많이 이용되고 있으며 바쁜 직장인이나 젊은 여성층에게 인기다. 수수조청은 전통감미료로, 만성기침이나 기관지염, 천식 등에 효과가 있다.
수수 추출물의 고지혈증, 고혈당증, 혈전 예방 등의 기능성이 밝혀져, 농촌진흥청 등에 의해 수수를 이용한 건강기능식품 개발이 활발히 진행되고 있다.
세계적으로 보면 기후가 건조한 지역을 중심으로 수수를 이용한 쿠스쿠스, 포리지, 모래스(당밀), 시럽 등 여러 가지 음식에 쓰인다. 세계에서 수수 재배면적이 가장 넓은 인도에서는 바크리, 로티 등 주식으로 이용하는 빵의 원료다.
수수는 밀, 호밀, 보리 등에 들어있는 글루텐에 알레르기 반응을 보이는 사람들을 위한 음식의 대체 재료로 쌀과 함께 인기를 끌고 있는데, 쿠키, 시리얼, 베이글, 초코바 등으로 활용되고 있다.

저비용 친환경 에너지작물로 각광
단수수는 당분을 발효시켜 에탄올을 만드는 에너지작물로 비용이 적게 들고 친환경적인 장점을 지닌다. 단수수로 에탄올을 생산할 경우 사탕수수나 옥수수에 비해 생산 비용, 원료가격, 환경적인 면에서 유리하다.
수수를 재배하면 토양 속의 염류가 제거돼 연작피해를 줄여주고, 수확 후에 남는 수숫대는 퇴비로도 이용할 수 있다.

<도움말=농촌진흥청 국립식량과학원 잡곡과 김정인>