■ 축산가공식품이란?
우유를 원료로 한 유가공품(乳加工品)과 식용고기를 사용한 식육가공품(食肉加工品)을 합친 식품류를 총칭한다.
유가공품은 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 만든 다양한 우유제품, 발효유, 분유, 버터, 치즈, 아이스크림 등이 있다.
식육가공품은 고기를 소금에 절이거나 모양을 변형시켜 열처리 또는 건조발효시킨 제품을 말한다. 햄, 소시지, 베이컨, 육포 등이 대표적인 육가공식품이다.

■ 한국의 축산가공산업현황은?
세계 축산가공식품시장은 주로 서양을 중심으로 이루어져 있다. 육가공품시장은 북미와 호주, 유럽 등이 주요수출국가이며 치즈의 수출국도 유럽에 몰려 있다.
한국의 경우 19세기말 축산가공식품이 만들어지기 시작하여 20세기 경제발달과 함께 소비가 증가했으나 산업적 토대는 아직도 부실한 상황이다.
우리 축산가공식품산업 발달을 위해서는 첫째 젖산균 원천기술확보를 위한 연구개발강화가 핵심이다. 둘째 우리 전통 발효식품과 식문화를 연계한 한식세계화를 일으켜야 한다. 셋째 소규모 축산농가 현실에 적합한 비인기부위의 제품화와 체험농장운영을 통한 강소농도약의 기회로 삼아야 한다.

■ 우유와 그 가공제품들
영국의 엘리자베스 여왕은 우유를 가리켜 ‘신이 내려준 고귀한 식품’이라 했을만큼 서구인이 중요시하는 식품이다.
우유에는 유지방, 유단백질, 유당, 비타민 A, B, E, K와 철분 등의 무기질이 포함된 우수식품이다. 유가공품중 요구르트는 장수음식으로 장을 깨끗하게 하고 흡수율이 높은 칼슘을 공급하는 등의 건강기능성이 알려지면서 유제품중 가장 빠르게 성장하고 있다.
발효유와 비슷한 경로로 발견된 치즈는 천가지 맛과 천가지 향을 가진 음식이다. 치즈는 천연재료로 만드는 자연산 치즈와 두종류 이상의 자연산 치즈에 색소와 유화제, 보존제 등을 넣어 만든 가공치즈가 있다.
유가공품인 버터, 크림, 분유는 식품산업의 중요원료로 널리 쓰이고 있다. 특히 분유는 다양한 첨가물을 넣어 특별 수요층을 위한 맞춤형 제품개발이 성행하고 있다.

■ 육가공품
수렵시대부터 이어온 저장음식인 육가공품중 하나인 햄은 돼지의 앞·뒷다리, 등심이나 안심 등의 부위를 그대로 소금에 절여 건조 훈열, 가열시킨 저장식품으로 스페인의 하몽이베리꼬 햄은 도토리로 키운 재래흑돼지로 만드는데 개당 160만원 내외에 거래된다.
소시지는 바로 먹는 신선소시지와 발효, 훈열을 거쳐 저장이 되는 저장용소시지가 있다. 한국은 순대, 서양은 소시지를 만들어 먹는다.
한국의 한경햄은 세계식육, 육가공박람회 소시지부문에서 5개의 금상과 1개의 은상을 수상 세계적 우수소시지로 입증받았다.
장거리여행의 필수품이며 저장 이용되는 식품으로 베이컨, 육포, 캔통조림햄이 있다.
돼지갈비뼈 부위의 살을 소금, 후추 등으로 처리, 건조 또는 훈제처리한 베이컨은 여행자의 필수식품으로 긴요하게 이용되어온다.
육포는 어른들의 주안상에 올라갈 주요 안주이며, 가문의 비법에 따라 만들어진다. 통조림에 담기는 햄은 독신세대의 증가와 식단의 서구화에 따라 앞으로 널리 보급될 유망 육가공식품이다.

<도움말:농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 함준상 박사>