향토음식·전통주 등 대중화 연구 박차
‘굳지 않는 떡’ 가공기술 세계최초 개발

한식 세계화와 식문화 확산, 발효식품의 고급화와 소규모 농가형 가공기술 개발, 농식품의 기능성 구명 및 고부가가치 상품화 기술 개발 등을 담당하고 있는 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부(부장 전영춘). 농식품자원부는 지난해 ‘전통향토음식대관’이 국가과학기술 100대 성과에 선정되는 쾌거를 이뤄냈고, 특히 ‘굳지 않는 떡’ 가공기술을 세계최초로 개발해 떡 산업의 오랜 숙원을 해결하는 괄목할 만한 성과도 달성했다. 농식품자원부의 연구 성과와 향후 추진계획을 알아본다.

좌담회 참석자
-전영춘 농식품자원부장
-최정숙 연구관(전통한식과)
-여수환 연구사(발효이용과)
-박동식 연구관(기능성식품과)
-최한석 연구사(신진연구원 모임)

전영춘 부장 = 농식품자원부는 올해 한식의 국제 이미지화 및 녹색 식생활 기초기반 구축, 전통발효식품의 과학화 및 부가가치 향상 기술 개발, 농식품의 영양·생리활성 구명 및 기능성 소재화 등에 역점을 두고 핵심 기초기반 기술과 농업현장 실용화를 위한 다양한 연구를 추진 중에 있다. 
농식품자원부는 특히 최근 농촌진흥청이 강력히 추진하고 있는 강소농 육성에 적극 부응하기 위해 소규모 식품 가공 활성화 지원의 일환으로 연구·지도직 전문가 4인으로 현장기술지원팀을 구성했다. 현장기술지원팀은 올해 강화, 강릉, 안성 등 8개 지역 농가맛집을 대상으로 민간 전문가·도원·시군센터와 협력해 농촌형 외식 비즈니스 순회컨설팅을 실시하고 있다. 또한 연구개발결과 중 농가현장적용성이 높은 쌀된장, 식생활 프로그램, 황금주, 입욕술, 김치소스·김치양념소, 알로에 발효액 등 농가형 가공기술 6품목을 11개소에 현장에 적용하는 시험과 기술 보급을 추진하고 있다.

최정숙 연구관 = 전통한식과에서는 그 동안 전통향토음식의 활용도를 높이기 위해 실용조리서인 ‘향토음식과 함께 떠나는 맛 여행’ 시리즈를 발간했고, 고문헌 ‘수문사설’에 수록된 음식 38종을 현대적으로 재현하기도 했다. 한식의 주 양념재료인 고춧가루의 매운맛 등급화 연구를 통해 품질 표준화에 앞장서고 있으며, 한식 해외 홍보행사와 한식 우수성 국제워크숍, 종가음식 상품화 외식업계 간담회 등을 통해 한식을 널리 알렸다.
이와함께 전국의 15개 종가의 내림음식을 발굴하고 ‘내림에서 나눔으로, 종가와 종가음식’ 자료를 발간 배부했으며, ‘농가맛집 운영 가이드’도 발간했다. 올해 우리 과는 ‘전통향토음식 권리화와 실용화’ 작업을 추진하고 있으며, 미국, 프랑스, 중국, 일본 등을 대상으로 닭볶음탕 등 3품목에 대해 기호도 조사를 수행해 ‘한식 세계화·사업화’의 기반자료로 이용할 예정이다. 그 외에도 9월에 창덕궁 문화재청과 공동으로 ‘전통소반과 한식 전시·시식회’를 추진할 계획이며, 11월에는 ‘종가·명가음식 전시회’도 열 예정이다.

여수환 연구사 = 발효이용과는 발효자원, 양조기술, 가공이용연구실로 구성돼 유용 발효미생물 자원화와 발효식품 소재화 기술, 전통주의 품질 경쟁력 제고, 농가 가공기술 개발 및 현장 실용화를 통한 전통발효식품의 발전과 명품화에 힘쓰고 있다.
발효 및 효소활성이 우수한 균주(60주)를 특허출원하고 보존은행에 등록·기탁했으며, 이들 균주로 발효식품 실용화기술을 개발해 업체 및 소규모 농가형 사업장에 적용하고 있다. 내년에는 신기술시범사업의 일환으로 ‘전통양조식초제조 시범단지’를 조성할 계획이다.
특히 ‘굳지 않은 떡’ 제조 원천기술을 개발로 떡의 노화문제를 해결했으며, 국내외 5건의 특허를 출원하고 105개 업체에 기술을 이전했다.
전통주 연구와 관련, 고문헌 속 전통주 복원과 제조공법의 현대화를 통해 양조장 및 체험마을 등에 기술을 이전(녹파주, 아황주)했으며, 최근에는 막걸리용 양조미(한아름)의 현장재배(43ha) 및 산업체 생산 등의 협약이 이루어졌다.
발효 옻 추출물의 안전성 평가 및 장류소재 활용기술 개발을 통한 발효 옻의 식품소재 이용성 확대에도 노력하고 있다. 이밖에도 쌀을 이용한 식품소재 연구, 약용자원의 고부가가치 소재화기술을 개발하고 있다.

박동식 연구관 = 기능성식품과는 품질평가, 대사생리 및 기능성소재 연구실로 구성돼 있으며, 농식품 영양성분의 DB 구축, 유용성분의 대사생리활성과 메커니즘 구명, 우수 농산물의 기능성식품 소재화와 가공기술 개발을 주요 업무로 하고 있다. 
농식품자원의 영양·기능적 특성을 구명하고, 농식품자원의 식품학적 특성 및 가공유형별 기능성 변화를 연구하고 있으며, 이를 바탕으로 식품성분표, 기능성성분표, 소비자 맞춤형 식품성분표 발간해오고 있다.
최근 광물에서 식품으로 전환된 천일염의 우수성 구명 및 명품화 기술도 개발하고 있는데, 이를 위한 기초연구로 천일염의 산지·시기·생산방법별 품질특성과 생리활성 효과를 구명하고 있으며, 천일염을 이용한 다양한 식품 및 기능성 가공염 개발 연구도 수행하고 있다. 이외에도 쌀 등 녹비작물의 품질특성 구명 및 이용성 증대 연구를 하고 있다. 농식품내 유용성분의 생리활성 탐색과 관련된 작용메커니즘 구명을 위한 연구도 진행하고 있으며, 이러한 노력으로 최근 사회적인 건강문제로 대두되고 있는 생활습관병에 대한 치료 및 예방 효과에 좋은 건강기능성식품 개발에 중요한 과학적 정보를 제공할 것으로 기대하고 있다.

최한석 연구사 = 농식품자원부 새내기 연구사들의 모임인 ‘세연사랑’은 황당한 아이디어와 조직생활 및 구성원 간의 이해를 증진시켜 연구시너지를 창출할 목적으로 2008년 결성됐다.
그동안 세연사랑은 자체세미나를 갖고 다양한 토론의 장을 마련했으며, 선배연구원과의 멘토링을 통해 연구설계방법 등에 대해 맞춤식 교육을 받았는가 하면, 선진외국연구동향을 동료연구자들에게 지속적으로 제공해 왔다. 또한, 황당무계 세미나 등으로 미래사회에 대한 연구방향을 제시하기도 했다.
우리 모임은 올해 농식품의 새로운 가치 발견을 위해 음식에 관련된 영화나 음악을 이용한 식품의 새로운 마케팅 전략을 도출하는가 하면, 젊음의 거리인 홍대 앞 술집이나 클럽 문화를 접하고 새로운 시각에서 연구과제에 접근하는 시도도 하고 있다.