균사체 온습도 관리로 안전성·영양성·기능성 증대
개발기술 이전과 지원사업·제품화로 산업화 뒷받침
소비자 요구 반영한 장류제품 개발로 성장 견인

현장 수요에 연구성과로 부응
“2013년부터 지금까지 가공소재실에서 근무하면서 흑미 가공제품 개발, 귀리 함유한 고추장, 단수수 착즙액 이용성 제고를 위한 정제 방법 등 여러 연구를 수행했습니다. 그중에서도 버섯균을 활용해 아로니아의 탄닌(떫은맛) 저감과 콩 발효를 통한 기능성 활성화와 이취(장류의 쿰쿰한 냄새) 저감 연구, 그리고 최근에는 전북의 특화작목인 씨 없는 수박 연구가 기억에 남습니다. 연구실은 현장 수요를 반영하고 농업인의 이야기를 듣는 것부터 시작합니다. 그런 면에서 연구자로서 보람을 느낍니다.”

전라북도농업기술원 작물식품과 한현아 연구사(49)는 버섯균사체의 가공품 적용 연구로 소비트렌드 맞춤 제품을 개발하는 등 전북농업 부가가치 증대에 앞장서오고 있다는 평가다.

한 연구사는 그동안 ‘에탄올 처리가 신선편이 씨 없는 수박의 품질에 미치는 영향(한국식품영양학회, 2023)’ 등 논문게재와 학술발표 19건을 비롯해 ‘버섯균사체를 이용한 간장 및 속성 된장의 제조 방법’ ‘떫은맛이 감소된 아로니아 분말 및 이의 제조방법’ 등을 특허 등록했다. 이 밖에도 특허기술의 이전과 정책자료집 발간, 홍보 등 다양한 성과를 이어오고 있다.

전통발효 취약점 극복하다
“전통발효법으로 만들어진 메주는 우수한 생리활성에도 불구하고 균일한 품질 유지가 어렵고, 발효과정에서 휘발성 지방산과 암모니아 등에 의한 메주 특유의 냄새로 국내외 소비를 감소시키는 요인이 되고 있어요. 이러한 문제점을 해결하기 위한 하나의 방법으로 버섯균사체를 이용하는 발효가 주목받고 있습니다. 버섯균사체와 자실체 추출물, 균사체 배양물이 각종 질병 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 버섯류는 새로운 바이오산업 소재로서 기능성 식품, 의약품 개발에 필요한 생물자원으로 성장하고 있지요.”

한 연구사와 동료들은 이 같은 배경을 바탕으로 버섯균사체 배양물에 관한 연구를 시작해  ‘버섯균사체 이용 간장 및 속성된장’을 특허 등록하고, 곧바로 기술이전까지 완료했다. 또한 특허 기술이전 업체를 대상으로 단계별 컨설팅을 실시해 올해 전북바이오융복합진흥원 등에서 신제품 개발, 포장디자인 개발, 홍보용 제품 사진 촬영 지원사업에 선정돼 제품 출시를 앞두고 있다. 특히 지난달 30일 전북도농업기술원과 농촌진흥청 공동으로 ‘신기술 적용 가공품 시장 테스트’까지 마쳤다. 

균사체 위생 생산으로 활용 극대화
“버섯균사체는 온도와 습도 등 배양 환경을 컨트롤하기 때문에 위생적인 생산이 가능하며, 콩을 발효시키면서 발생하는 이취가 저감됨과 동시에 배당체 형태로 존재하는 이소플라본을 분해해 흡수율을 높여줍니다. 이소플라본은 콩의 주요한 기능성 물질 중 하나로 항산화 활성, 포유동물에서 에스트로겐 활성을 가지며 폐경기증후군, 골다공증 등 호르몬과 관련된 질환 예방에 효과가 있다고 알려져 있습니다. 또한 콩에 함유된 단백질을 다양한 아미노산으로 분해해 감칠맛과 단맛을 상승시켜 풍미를 좋게 합니다. 노랑느타리버섯은 유리아미노산 30종, 무기질 12종, 비타민D 등을 함유하고 있으며 노란색의 플라보노이드는 감기 치료, 변비 완화, 항종양, 콜레스테롤 저감과 면역력 증가 기능이 있습니다.”

국내 된장 제품 시장은 코로나19로 인한 집밥 소비 등의 증가로 최근 3년 이래 가장 높은 성장세를 보이고 있다. 한국농수산식품유통공사가 발간한 2021 가공식품 세분시장 현황 자료에 따르면 2020년 된장 소매시장 규모는 1092억원으로, 2017년 1007억원보다 8.4% 증가했다.

“버섯균사체를 이용한 된장의 발효식품 성장 요인은 소비자의 요구를 반영한 프리미엄 제품, 소포장 제품 등입니다. 현재 기능성 된장 연구는 초기 단계로 버섯균사체를 이용하는 방법은 새로운 개념의 된장으로 차별화될 거라 예상하고 있습니다.”