약선요리 전문가가 권하는 건강 레시피
집에서도 쉽게 조리 가능한 건강밥상

“약을 쓰기 전에 먼저
 음식으로 치료하고
 그것이 안 될 때
 약을 사용하라.”
              -식의(食醫)

‘약식동원’(藥食同源) 음식이 약이 된다는 뜻으로, 자신의 체질에 맞춰 음식을 골고루 섭취하면 약이 되는 말이다. 하지만 바쁜 현대인들은 간단하게 끼니를 해결하거나 불균형적인 음식 섭취로 약이 아닌 병을 먹고 있는 셈이다.
약선요리는 이런 문제들을 바로잡을 수 있는 요리로, 약선(藥膳)은 ‘약’(藥)과 음식 ‘선’(膳)을 합친 말이다. 약이 되는 음식이란 뜻이며 한의학 기초이론에 식품학, 조리학과 영양학을 접목한 것이 약선요리라고 한다. 몸을 건강하게 해주는 약선요리를 전문적으로 하는 명인 김응요 선생을 최근 수원컨벤션센터에서 열렸던 ‘경기미(米)와 맛있는 음식들’에서 만나 약선요리에 대해 이야기를 들어봤다.

자연의 재료로 만드는 요리
김응요 명인은 한국문화예술명인협회가 인증한 약선요리 명인으로 광주시 특색음식 요리경연대회에서 최우수상을 받았고 광주시 토마토요리경연대회에서는 대상을 받았다. 외부활동도 하고 ‘수와연’이라는 가게를 하면서 약선요리를 만들어 판매하고 있다.
“약선요리라고 해서 어려운 요리가 아니에요. 약이라 생각하기 때문에 무겁게 다가오는 것이지 사실상 산과 들에서 나는 재료를 이용해 약선요리를 만들어 내는 거죠. 일반음식하고 조금 다른 점은 깨끗하고 자연적으로 자라난 재료로 만든다는 점이죠.”

김 명인의 말처럼 ‘경기미(米)와 맛있는 음식들’ 행사에 3일간 내놓던 요리들은 집에서 간단하게 만들 수 있는 게걸무청밥, 고구마밥, 삼포밥, 토마토밥 등으로 경기미를 이용한 약선요리를 선보였다. 많은 밥 중에 첫날에 선보인 ‘삼포밥’은 이날 행사에서 전시된 안성시 특산물 인삼과 화성시 특산물인 샤인머스켓포도를 이용해 만든 밥이다. 인삼의 ‘삼’과 포도의 ‘포’를 따서 지은 삼포밥은 여러 사람이 만들어 먹고 건강해지면 좋겠다는 마음으로 개발해 행사에 내놓은 약선요리다.
약선요리의 매력은 무엇일까. 김 명인은 “수명이 길어짐에 따라 건강도 중요시된 현대사회에서 국민의 건강을 위해 만든 약선요리는 음식으로 병을 다스린다는 게 매력이에요.”라고 말했다.

건강은 약선요리로...
처음에는 돈을 벌기 위해 일반음식점을 시작했던 김 명인은 사촌동생이 암으로 죽고 지인 중에서도 병에 걸린 사람이 많아 이왕 요리를 만들 거면 몸에 좋은 쪽으로 가는 게 낫다고 생각해 약선 쪽으로 방향을 틀었다고 한다.
약선요리를 만들면서 자신도 변했다고 한다. 좋은 것을 잘 먹으니 주름도 많이 없어지고 체력도 좋아진 김 명인은 겉모습만 봐도 그 나이대로 보이지 않는다.
가게에서 약선요리를 먹은 손님들도 한 끼만 먹었는데도 몸에서 좋은 반응이 일어난다고 김 명인은 말한다. 특히 산야초흑마늘밥은 김 명인이 추천하는 약선요리다. 8가지의 나물을 넣고 강된장으로 비벼 먹는 밥인데, 맛은 물론이며 건강도 책임진다고.

또 흑마늘이 주재료이기 때문에 피로회복에 도움을 주고, 풍부한 알리신 성분은 암세포를 없애는 작용을 해 항암효과도 톡톡히 한다.
이렇게 건강에 좋은 약선요리는 설명하기 전까지는 소비자의 접근이 쉽지 않다고
“집에서도 쉽게 할 수 있는 요리이기 때문에, 편안하게 인식하면 되는데 소비자들에게 널리 알려야지 약선에 대한 인식이 바뀌게 될 겁니다. 이런 소비자 인식 때문에 약선요리 확산이 조금 어려운 거 같아요”라고 말했다.

희망 학생 중 후배 양성
음식을 만들 때 조미료를 첨가하지 않고 오직 재료 본연의 맛을 이용해 만들어 가는 김 명인은 앞으로의 계획을 밝혔다.
“공부와 거리가 먼 학생 중 요리사를 희망하는 학생들 가운데 가게에 취직을 시켜 약선요리 전문가를 양성할 계획이에요. 요리뿐만 아니라 외식업전문건설팅도 가능하도록 실력을 키워 줄 겁니다. 시대가 변해 식품기업에서 찍어내듯 음식이 일반화되면서 식당에서 요리사가 손으로 하는 것은 점차 줄어들고 있는게 참 안타까워요.”

김 명인은 외식업의 문제점을 꼬집어 말했다.
한편 행사 개막식에 참석한 경기도의회 안혜영 부의장은 삼포밥을 시식하고 “인삼이라는 게 젊은층이 먹기에는 부담스러울 수 있는데, 샤인머스켓포도가 들어가 포도의 단맛과 인삼의 쌉쌀한 맛이 잘 어우러져 모든 연령층이 먹기에 좋고 먹으면 먹을수록 건강해지는 느낌이다”고 평가했다.

■ 삼포밥 만들기

▲재료: 쌀5인분(경기미), 인삼(안성산4년근)2뿌리, 샤인머스켓포도(화성) 25알, 표고버섯(광주) 10개, 대추 10개

▲양념장: 진간장(양조)½ 컵, 물½ 컵, 쪽파 5대(곱게 채친다), 간마늘½ 큰술, 들기름 2큰술
①쌀을 30분간 불린 후 깨끗이 씻어 가마솥에 넣는다. ②인삼을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 2mm 두께로 편으로 썰어 가마솥에 넣는다. ③샤인머스켓포도를 깨끗이 씻어 포도 알을 껍질째로 가마솥에 넣는다. ④표고버섯을 흐르는 물에 살짝 씻은 후 밑 둥을 잘라내고 버섯갓만 5mm 두께로 잘라 가마솥에 넣는다. ⑤대추는 씨를 발라내고 대추 껍질만 채를 쳐서 가마솥에 넣는다. ⑥가마솥의 재료를 골고루 섞은 후 물을 재료가 잠길 정도만 붓고 센불에서 끓기 시작하면 골고루 섞어서 물이 잘박해지면 약불로 줄여서 15분간 뜸을 들인다. ⑦양념장 재료를 골고루 섞는다. ⑧밥이 다 되면 1인분씩 그릇에 담아 양념장으로 비벼 먹는다.