■ 된장이 뜬다
건강, 슬로, 로컬로 대표되는 최근 식품산업의 트렌드 속에서 된장의 가치가 새롭게 부각되고 있다.
국내는 물론 세계인들은 편의식 수요증가에 발맞춘 샐러드용 된장가루로부터 일회용 찌개, 포장된장, 된장과자 등 다양한 가공제품으로 변신 등장을 반기고 있다.
아울러 친환경적이면서도 높은 기능성의 의약품과 화장품 등의 바이오소재로 활용되는 등 우리 된장의 전성시대가 펼쳐지고 있다.

■ 세계시장을 공략중인 우리 된장
1995년 200만달러가 되지 않던 된장수출이 한식세계화에 힘입어 2007년 1,000만달러를 돌파했다.
최근 케이-팝(K-POP)등 한류의 열풍이 불고 있는 전세계 곳곳에서 한식의 인기가 증가되면서 된장, 고추장, 간장 등 장류수출이 활발해지고 있다.
지난 7월 영국 데스코매장에서 ‘한국식품전’이 열려 새로운 드레싱재료로서 된장이 큰 인기를 모으는 등 우리된장의 전성시대가 예견되고 있다. 이에 우리 된장산업은 세계시장을 개척, 확대하기 위한 동력을 마련해야 한다.

■ 된장의 영양가치와 건강기능성
된장은 콩보다 단백질함량은 적지만 소화흡수율이 높아 그냥 콩으로 먹을 때보다 30%가량 단백질 흡수율이 높아진다. 즉 콩으로 섭취하면 65%, 된장은 85%이상의 단백질흡수율이 높아진다. 이는 미생물에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되어 소화흡수가 유리해지기 때문이다.
된장의 레시틴은 뇌기능 건강을 돕는 물질로, 학습능력과 집중력을 높여주며 인슐린 분비를 촉진하여 당뇨병에도 효과가 있다. 나쁜 콜레스테롤을 제거하는 레놀레산도 많아 혈관을 깨끗이 하고 피부를 보호하여 건강한 피부를 가꾸는데 도움이 된다.
그리고 된장에는 콩에는 없는 혈전용해효소가 있어 심장병이나 뇌졸증의 원인이 되는 혈전을 녹여 혈액순환을 개선한다.

■ 된장의 진화
한국인의 식생활에 깊숙이 뿌리 내려온 된장은 시대흐름에 맞추어 식품을 넘어 다양한 분야로 진화중이다.
즉 메주제조방식변형 또는 다른 재료를 이용, 새로운 맛의 별미(別味)장의 개발이 증가되며 유용성분을 이용하는 화장품과 건강기능용품의개발이 이루어지고 있다.
된장소재 퓨전레스토랑 등장과 간편식품 개발이 확대되고 있다.

■ 다양한 별미장
메주를 다른 방식으로 띄우거나 밀·메밀 등의 다른 재료를 섞어 특별한 맛을 내는 별미장이 140여종 있는 것으로 밝혀지고 있다.
그중 즙장, 두부장, 토장 이외에도 장맛, 숙성기간, 원료, 담금법에 따라 잘 알려진 별미장만도 10가지가 있다.
별미장인 생치장은 암꿩의 살코기만을 다져 찧어서 체로 받쳐 초피가루와 생강즙, 장물로 간을 맞추어 볶아 만든다. 비지장은 콩비지를 대강 볶아서 무명자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간을 만든다.
퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미속에 묻었다가 꺼내는 집장, 볶은 콩으로 메주를 쑤어 고추가루, 마늘 등을 넣어 익힌 담북장이 대표적이 별미장이다.

<도움말:농촌진흥청 국립농업과학원 발효이용과 최혜선 박사>