전라남도농업기술원 녹차연구소에서는 차(茶)는 발효정도에 따라 성분함량과 색·향·맛에 큰 차이가 난다고 밝혔다.
일반적으로 차의 유효성분을 잘 보존하는 차는 비발효차인 녹차이며, 발효가 진행될수록 차의 주요 성분인 카테킨, 비타민의 함량은 감소하는 것으로 나타났다.
차의 주요 기능성 성분으로 항암, 항산화, 혈압상승억제 등 중요한 역할을 하는 카테킨 성분이 녹차에 비해 발효차는 73%, 후발효차는 44%정도로 감소하고, 비타민C 함량도 발효차에서 18%, 후발효차는 0%로 발효가 진행될수록 차의 기능성분이 감소한다.
발효정도를 0~10%이내로 발효가 거의 없는 것이 비발효차인 녹차이며, 10~70%정도 발효된 것은 부분발효차로 우롱차, 80%이상 발효된 차를 홍차라 한다. 또한 발효차는 산화 발효차라고도 한다.