■  우리 농산물의 재발견 - (16) 달걀

“계란이 왔어요~ 맛있는 계란이 왔어요~” 골목 어귀마다 정답게 들리던 소리다. 가난한 보릿고개 시절 달걀은 최고의 영양 반찬이었으며, 아이들을 설레게 하는 음식이었다.
우리네 시절엔 밥 위에 달걀을 덮어 양철 도시락 뚜껑을 닫고 난로에 데워 먹었던 기억이 있다. 맛 좋고 영양소도 풍부한 달걀. 달걀은 세월이 지나도 꾸준히 사랑 받고 있는 농산물이다.

황금 노른자, 두뇌발달에 최고
계란이라고도 하는 달걀은 단단한 껍데기에 쌓여있고, 그 안에는 2층의 속껍질이 있다. 속껍질 안에는 흰자위(난백)와 노른자위(난황)가 있다. 주먹 크기 만 한 달걀에는 과연 어떠한 영양소가 있을까? 레시틴과 단백질이 특히 많이 들어있는 달걀은 두뇌발달에 영향을 준다. 특히 노른자에 들어있는 레시틴은 뇌세포와 신경조직의 중요한 구성요소이다. 뇌를 활성화 시키는 성분으로서 어린이 두뇌 발달에 꼭 필요한 기능성 물질이기도 하다. 흰자에는 질 좋은 단백질인 오브알부민이 10%정도 들어있다. 60g의 완전식품이라 불리는 달걀. 두뇌 발달을 위해 아이들에게 자주 먹이는 것이 좋다.

묵직하고 소리 나지 않는 것이 신선
겉보기엔 다 같은 크기와 모양, 색깔의 달걀. 하지만 이 중에도 분명히 좋은 것이 있다. 우선, 신선한 달걀은 흔들어 봤을 때 소리가 나지 않는다. 흔들림이 없이 묵직한 느낌이 나는 달걀이 좋은 것. 또 표면이 까칠까칠하고 햇빛에 비춰 보았을 때 투명한 느낌이 드는 것이 신선한 것이다. 물속에 넣었을 때 옆으로 누워 가라앉는 것이 신선한 달걀이다.
한편 달걀을 깨뜨렸을 때 넓게 퍼지지 않고, 노른자가 쉽게 터지지 않는 것이 신선한 달걀이다. 과거에 비해 최근 달걀은 종류만큼 먹는 방법도 다양하다. 달걀을 먹는 사람 역시 흰자만 먹는 사람, 노른자만 먹는 사람 등 각양각색이다. 익혀먹고 삶아 먹고 구워먹을 수 있는 달걀. 어떻게 먹어야 몸에 좋은 것일까? 달걀노른자는 가열과 상관없이 흡수율이 높으나 흰 자는 가열을 해야만 소화흡수율이 높아진다. 때문에 흰자는 반드시 익혀서 먹고 노른자로 취향대로 먹는 것이 가장 좋다.