채식요리, 버섯·콩으로 만들어 식감 부드러워
Non-GMO 인증 콩고기와 지역농산물 활용

# “콩고기가 맞아요? 쇠고기랑 맛이 똑같아요.” (60대 여성)
# “비건은 아니에요. 처음 와봤는데 생각보다 맛있어서 3접시째 담으러 왔어요.” (50대 여성)

각양각색 채식요리 눈길
충북 충주 안림동 빛가람채식뷔페에 다양한 채식요리들이 펼쳐졌다.

버섯스테이크, 콩불고기, 새송이깐풍기, 버섯탕수, 콩고기양념치킨, 버섯전골 등 이름도 생소한 채식메뉴가 즐비하다. 채식메뉴가 이만큼이나 다양할 수 있는지 놀랍다. 손님들도 접시에 채식요리를 담으며 감탄했다.

모든 요리는 백설탕이나 정제설탕을 사용하지 않고, 주인장 이현정(44)씨가 사탕수수를 직접 갈아 만든 원당으로 맛을 낸다. 정제염이 아닌 천일염이나 잉카소금을 사용하며 채식요리의 나트륨 함량을 조절한다고 이현정씨는 설명했다.

건강밥상으로 농산물 소비촉진
“저는 24살 때부터 비건이에요. 함께하는 비건요리사들도 전부 20년 이상 된 채식주의자들이에요.”

이곳은 11~15시까지 점심식사만 운영하고 어른·청소년에게 1만3000원의 비용을 받고 있다.

빛가람채식뷔페의 버섯과 채소 등 식재료는 전부 충주지역 농산물을 사용해 탄소중립에 기여한다. 뷔페는 무제한으로 먹을 수 있고, 최근 농산물값이 크게 오르다보니 소득의 60~70%는 식재료비로 소진된다.

“시기적으로 운이 좋았어요. 최근 비건이 유행처럼 번지고 있는데, 식품대기업에서 콩고기 등 대체식품을 연구·개발하면 좋은 현상이죠. 안전한 대체식품이 다양해지면 개인도 채식식당을 더 수월하게 운영할 수 있을 거예요.”

이현정씨는 그동안 Non-GMO 인증을 받은 콩고기를 식품기업에서 수급해와 손수 주방에서 전처리 과정을 한다고 덧붙였다.

개성만점 채식요리법 개발
이현정씨는 버섯을 다양하게 활용했다. 다양한 버섯과 채소를 다져 만든 버섯스테이크는 이곳에서만 맛볼 수 있는 메인요리다. 버섯탕수도 콩고기양념치킨도 이질감 없이 맛있었다.

“버섯은 많은 양념이 없어도 그자체로 꽉 찬 풍미를 줘서 채식에 특화된 식재료 같아요.”

알로에회도 눈길을 끌었다. 알로에 껍질을 벗긴 과육은 생선회와 식감이 비슷하다고 한다.

“회는 초장맛이라는 말이 있듯이 알로에에 간장과 고추냉이를 찍어 먹으면 생선회와 정말 맛이 비슷해요. 뷔페에서 알로에회는 버섯과 콩고기의 느끼함을 잡아주는 메뉴로 구색을 맞췄어요.”

한 60대 여성이 “고기가 정말 맞아요? 쇠고기랑 맛이 똑같아서 믿을 수가 있어야지”라며 접시째 들고 이현정씨를 찾아왔다.

이현정씨는 손님을 응대한 뒤 “채식뷔페에서 동물성 고기를 찾고, 자꾸만 혀의 기억을 믿고 고기로 만든 게 아니냐며 질문하는 손님들이 종종 있다”며 곤란해 했다. 콩불고기를 직접 먹어보니 간이 적당하고 식감이 부드러워 씹기 편한 장점도 있었다.

채식뷔페는 여성손님이 많았는데, 중간중간 남성도 보였다. 이현정씨는 술자리를 좋아하지 않는 남성들이 엄마밥상이 그리워 친구들과 이곳을 찾는다고 말했다.

“60~70대 손님이 이곳을 찾고, 다음에 자녀들을 데려와요. ‘채식뷔페를 먹고 갔는데 충격이었다’며 ‘채식만 먹었는데 몸이 보양되는 느낌을 받았다’는 극찬을 받았어요. 힘들었던 일도 잊고 보람을 느낍니다.”

채식으로 별미음식을 개발한 빛가람채식뷔페의 앞날이 밝다.