<식품대장정> 한식의 계승과 세계화 Ⅲ - 한식의 뿌리를 찾아 - 41

■  <식품대장정>  한식의 계승과 세계화 Ⅲ
    한식의 뿌리를 찾아 (41)  - 밥(2)

<시판중인 브랜드 쌀.>

 

덮밥·볶음밥·비빔밥 등 간편식 세계화 가능성 높아

 

밥의 맛을 결정하는 것은 두말할 것도 없이 좋은 쌀을 선택하는 것이 첫째다. 좋은 쌀은 색이 희고 깨끗하며, 광택이 나면서 투명하다. 그리고 타원형으로 길이가 짧으며 쌀알에 금이 간 것이 없고, 쌀알이 복백과 흑점미가 없으며 대체로 고른 것이 좋은 쌀이다.


◇ 고품질 기능성 쌀
요즘엔 고품질의 기능성 쌀이 많이 개발돼 색깔이 있다든지 향기가 나는 쌀 등 위에 예시한 기준을 적용하기가 모호하다. 그러나 세계화를 놓고 볼 때는 충분히 경쟁력을 가질 수 있다.
특히 색깔 있는 쌀은 황갈색, 적갈색, 짙은 적색, 담자색, 적자색, 흑자색, 검정색(흑미) 등 다양하고, 영양을 강화한 황금쌀은 옥수수와 수선화 유전자가 도입된 것으로 베타카로틴의 함량을 획기적으로 개선시킨 것이어서 주목을 받고 있다.
그밖에도 아토피 피부염을 일으키는 단백질을 제거한 저알레르기 쌀과 키를 키워주는 라이신쌀, 쌀에 약리적 유효성분을 피막으로 입혀 제품화한 기능성 쌀도 주부들의 관심을 모으고 있다. 즉, 가시오가피, DHA, 클로렐라, 키토산, 다시마, 홍국균, 복분자, 뽕잎성분, 매실액, 홍화 등의 성분을 입힌 것인데, 쌀이 가진 본래의 기능(맛과 영양)이 훼손될 수 있다는 우려도 많다.

 

<밥은 솥의 종류에 따라 맛도 달라진다.>

◇ 브랜드 쌀
국내에서는 쌀농사의 생존전략차원에서 쌀을 특성화 하는 경우가 많아져 브랜드 쌀로 출시되고 있다. 대부분 쌀 특산지의 지명을 이용하는 경우가 많은데, 강화섬쌀, 대왕님표 여주쌀, 안성마춤쌀, 임금님표 이천쌀, 천안삼거리쌀, 평택소사뜰쌀 등이 여기에 속한다.
또한 지역간 공동브랜드로 개발한 쌀로 EQ2000, 청풍명월, 풍광수토가 있으며, 메뚜기쌀, 우렁이쌀, 오리농법쌀 등 유기농법을 브랜드화 한 쌀도 있다.
그리고 가공공정에서 기능성을 높인 동충하초쌀, 미네랄쌀, 인삼쌀, 키토산쌀과, 쌀이 생산되는 처리기술의 특성을 나타낸 쌀로는 -5℃이온쌀, 냉각쌀, 씻어나온 쌀, 예냉쌀 등이 있다.

이상과 같은 좋은 품질의 쌀을 선택하고 나서는 씻는 요령, 불리는 물의 온도와 시간관리, 가열하는 용기, 가열시간과 온도, 뜸들이기가 맛있는 밥맛을 결정하는 밥짓기의 요소가 된다.
그밖에 밥솥과 그릇도 중요하다. 재래의 우리 쌀밥은 무쇠솥에 지어야 찰기와 향미가 뛰어나다. 밥맛을 색깔, 냄새, 맛 찰기 등 4가지 기준의 관능적 평가법에 따라 비교한 결과, 무쇠솥>돌솥>압력밥솥>전기밥솥>냄비 순으로 나타났다.
이 기준을 놓고 보면, 맛과 영양은 보존이 가능하나 휴대가 불편해 쉽게 먹을 수 없다는 점은 세계화과정에서 우리가 풀어야 할 과제다.

◇ 세계화가 가능한 간편식
밥은 재료나 조리법에 따라 각각 달리 불리는데, 비교적 간편하게 세계화 시킬 수 있는 것으로는 덮밥, 볶음밥, 알밥, 비빔밥, 약밥(영양밥) 등을 들 수 있다.
▶덮밥 = 밥 위에 덮는 식재료에 따라 이름을 달리하는데 독립형으로 나갈 수 있는 음식이다. 주로 어육류, 채소류를 조리·가공해 밥 위에 덮는다.
▶볶음밥 = 볶음요리는 튀김음식과 더불어 동남아지역에 널리 퍼져 있는 조리법이다. 채소·해조류·어류·육류 등의 식재료를 다양하게 이용해 조리하는데 비빔밥에서 기름과 열처리하는 과정이 다르기는 하나 덮밥과 함께 간편식의 일종으로 볼 수 있다.
▶비빔밥 = 우리나라 전통음식의 대표격인 음식이다. 원래 제사음식에서 유래됐다고 하나 지금은 어디가나 접할 수 있는 보편적인 음식이 됐다. 주식과 부식이 어울린 가장 간편한 영양식으로 전주비빔밥, 개성식 비빔밥이 유명하다.
주곡인 쌀 외에도 보리, 현미를 넣어 별미로 즐겨먹기도 한다. 풍성한 채소와 어육류, 쇠고기, 청국장, 불고기, 된장, 게장 등을 비빔식재료로 사용해 맛의 특성을 가름한다.

(도움말:경희대 호텔관광대학 이영남 명예교수)

 

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