전국 칡소 생산자와 칡소복원에 앞장
품질 고급화로 칡소 알리고 판로 개척

생산자 줄어 사라져가는 칡소
“칡소는 우리나라 토종소인데, 토종이 사라져간다는 게 아쉽기만 해요. 생산자는 보존하려고 노력하는데 정부보조금도, 관심 가져주는 이도 없어요.”
전남 담양 우성목장 장세덕 대표는 20년 전 섬에 갔다가, 무늬가 있는 소를 키우는 목장에서 송아지 한 마리를 얻어왔다고 한다. 이후 20년간 오로지 칡소만 바라보며 목장 2곳에서 400여 두 칡소의 품질 고급화를 위해 땀 흘리고 있다.

칡소 겉모습은 호반무늬가 있어 멀리 봤을 때 까맣게 보인다. 평균적으로 32개월 키우는 황소보다 키우는 시간이 월등히 길고, 거세소여도 기본 3년 이상은 키워야해 사료값이 많이 든다. 생산비가 많이 들다보니 전국적으로도 칡소를 키우는 목장도 드물다.
“40~50개월 키워야 칡소 품질이 더 좋습니다. 오래 키운 소가 감칠맛이 강하다는 것은 누구보다 잘 알지만, 생산단가가 맞지 않으니 아무도 따라하지 않을 거예요.”

장세덕 대표는 성분검사를 통해 우리 토종소로 칡소를 보존하는 연구가 필요하다고 했다. 칡소에 대한 데이터가 쌓여 신뢰할 수 있는 결과물이 나와야 건강한 먹거리로 소비된다고 했다. “칡소를 황소와 교배했을 때 40% 수준으로 몸에 호반무늬가 생깁니다. 일부 전문가는 털색으로 칡소를 분리하자고 하지만, 이제는 과학기술이 발전했으니 DNA 조사로 황소와 차이점이 있다는 구분이 필요합니다.”

칡소 고급화해 널리 알려
이를 위해 단순한 이익구조보다는 공공의 이익을 위해 아들 장문영씨는 전국 칡소 생산자들과 연대하고 있다.
“울릉도에서는 칡소에게 약초를 먹이며 키워서 칡소약소라 하고, 내륙에서는 칡소에 대한 관점과 기준이 달라요. 고기 등급에 상관없이 저렴하게 판매하는 지역도 있는데 그렇게 판매하면 안 된다고 생각합니다.”

가격을 유지하고 경쟁력을 높이는 방법으로 장문영씨는 칡소 고급화에 집중하고 있다.
“칡소 시장을 고급화해서 생산 단가를 약속 받아야 합니다. 칡소를 키우면 돈이 된다고 알려져야 칡소에 관심 갖는 생산자들이 많아질 거예요.”

장문영씨는 몸에 좋고 맛있는 음식을 위해 투자를 아끼지 않는 중산층 소비자를 우선 공략했다. 중산층은 칡소의 맛을 궁금해하고, 식후에는 일반 소고기와 칡소고기의 맛이 다르다고 평가한다고 했다. 
그는 칡소를 고급 레스토랑에 납품하기 위해 도시의 유명 요리사들과 교류하기 시작했다고 한다. 칡소 생산자와 칡소에 관심 있는 전문가들로 구성된 SNS에 요리사들을 초대해 소통하고 있다. 

일단 고급화를 통해 칡소의 우수성을 알리고, 대중화를 위해서도 다방면으로 노력하고 있다는 장문영씨.
“칡소고기 식감 평준화를 목표로 등급별 칡소고기를 맛볼 수 있는 체험단을 운영했어요. 개인이 할 수 있는 일은 다 해보려고 했어요.” 
장문영씨는 전국한우협회와 한우자조금관리위원회 행사에 참여해 칡소 요리법의 필요성을 연설했다고 한다.
“닭에서도 육계와 토종닭의 맛이 다르듯이 칡소를 소고기 등급으로 먹는 것이 아닌 칡소 자체의 향을 널리 알리고 싶습니다.”