안전하고 정밀한 제조공정 개발해 기술이전
제품군 다양화로 홍삼과 차별화된 시장 창출 기대

점점 커지는 건강기능식품시장
“최근 인구 고령화 현상이 심화함에 따라 면역력 증진과 대사질환 예방을 위해 건강기능식품 섭취를 통해 관리하는 인구가 점점 늘고 있습니다. 또, 코로나19의 영향으로 면역력 증강의 대표상품인 홍삼 소비가 국내외에서 크게 증가하는 것으로 나타나고 있지요. 홍삼 이외에도 흑삼의 면역력 효과와 간기능 개선 효능의 우수성이 전 세계에 빨리 알려지고 있는 것도 고무적인 일입니다. 외국인들이 블랙푸드를 좋아하듯이 흑삼을 커피처럼 매일 마시는 그날을, 그리고 인삼 생산농가의 소득증대를 확신하고 있습니다.”'

농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 특용작물이용과 이대영 연구관(42)은 흑삼을 이용한 간 기능 개선 등 기능성 소재 개발과 산업화에 노력해오고 있다. 이대영 연구관은 흑삼과 관련해 ‘흑삼 기능성 성분의 폐질환 동물모델의 호흡기 개선 효능’ 등 4건의 논문을 비롯해 ‘간 손상 예방 기능성 성분을 포함하는 발효흑삼 추출물 및 그 제조 방법’ 등 관련 특허 9건을 산업재산권 등록했다.
또한 ‘간 손상 예방 흑삼 제조방법’ 등 통상실시 기술이전 5건, 흑삼가공업체에 대한 현장 컨설팅, ‘흑삼 추출물 및 발효 흑삼 추출물을 포함하는 알코올성 간 손상 예방 기능성 조성물’ 등의 기능성 조성물질 개발 등 다양한 업무성과를 이어오고 있다.

“흑삼 제조공정 표준화 필요했죠”
“우리나라에서 인삼 재배와 약용문화는 농경분야 첫 사례로 국가무형문화재로 등록돼 있습니다. 한국인이 가장 애용하는 건강기능식품은 인삼 가공제품인 홍삼이며, 매출액은 1조600억 원으로 건강기능식품 시장의 약 36%를 차지하고 있지요. 그만큼 인삼에 대한 연구나 관심은 홍삼에 집중돼 있다는 얘깁니다.”

이대영 연구관은 이 부분에 초점을 맞췄다. 홍삼과 차별화된 새로운 가공인삼을 제조하는 것이었다. 최근에는 흑삼 제조법이 개발되고 있으나, 증삼 온도와 건조 시간 등이 보고자들에 의해 차이가 크기 때문에 정밀한 흑삼 생산이 어렵다는 한계를 드러내고 있다. 
또 일부에서는 흑삼을 옹기나 시루를 이용해 찌는 과정을 반복하기 때문에 대량 생산은 엄두도 못내는 것이 현실이다.

“흑삼 생산도 과학적인 정밀한 데이터가 중요합니다. 어느 정도의 온도에서 얼마동안 찔 것인지, 건조는 어떻게, 얼마나 할 것인지 등 표준화 공정의 설정이 절대적이라는 것이지요. 또한 구증구포(아홉 번 찌고 아홉 번 말리는 것)로 제조된 흑삼이나 일부 구증구포 과정 중의 독성물질인 벤조피렌의 증가 등 화학적 특성 변화와 가공공정, 품질기준 설정을 위한 자료는 매우 부족한 실정입니다.”
이 연구관은 안전하게 제조된 표준 흑삼으로 홍삼이 지니고 있지 않은 새로운 기능성을 밝히는데 초점을 맞추고 연구를 진행했다.

흑삼 품질표준화와 시장안정에 기여
“3~5번 증숙하는 신규 제조공정을 사용해 안전하고 경제적인 흑삼을 제조하는 방법을 확립했습니다. 개발된 흑삼은 시중의 유통 흑삼보다 생산비용이 절감되는 동시에 발암물질 발생이 현저히 낮지요. 이렇게 제조한 흑삼에는 홍삼이 갖고 있지 않는 ‘간 기능 개선 효과’도 있음이 확인됐습니다. 세포와 동물모델에서 나빠진 간 수치가 약 80% 회복되는 것을 확인했고, 또한 홍삼과 차별화를 위한 흑삼 고유 지표성분도 발굴했습니다.”

이대영 연구관은 앞으로 안전하고 경제적인 제조공정으로 개발한 흑삼을 이용해 새로운 건강기능성식품 개발에 응용할 계획이라고 밝혔다. 또, 개발한 홍삼과 흑삼 판별기술을 통해 흑삼 유통시장을 새롭게 정립한다는 계획이다.

이 연구관과 동료들은 흑삼이 간 기능 개선에 미치는 영향과 특이적으로 존재하는 대사체를 분석해 간 기능 마커도 개발했다. 또한 개발된 흑삼관련 제조기술과 기능성 성분 증진 기술은 ‘간 손상 예방 기능성 성분을 포함하는 발효흑삼 추출물 및 그 제조 방법’ 등으로 9건의 특허출원 및 등록했다. 개발된 기술은 ㈜지에프씨 등 5개 기업에 기술 이전했고, 개발기술의 사업화도 완료했다.

“기존에 홍삼으로만 형성됐던 건강기능성 식품시장에서 앞으로 흑삼은 건강보조식품으로 신규 매출을 기대할 수 있게 됐습니다. 제도적으로 흑삼 표준 제조공정 확립을 통한 흑삼 제조기준(안)을 마련한다면 흑삼 제조법 개발은 인삼산업법의 ‘흑삼’ 분야 제도 개선의 기초자료로 활용될 수 있습니다. 이는 흑삼 제품별 가격편차가 크고(유통가격  18만 원∼80만 원/300g), 표준 제조기준 없어 품질관리 미흡한 흑삼 유통시장의 안정화를 기대할 수 있다고 생각합니다.”