경상남도농업기술원(원장 정재민) 사과이용연구소는 껍질째 사과를 초음파 세척함으로써 이질감은 감소시키고, 안전성은 증가시킬 수 있는 기술을 개발했다고 밝혔다.

사과 껍질(과피)에는 식이섬유, 비타민 C, 폴리페놀, 플라보노이드 등 다양한 유용성분이 많지만 여전히 사과 껍질을 제거한 후 섭취하는 소비자들이 많다.

사과이용연구소가 562명의 소비자를 대상으로 ‘사과 과피 이용 현황’에 대한 설문조사를 실시한 결과, 사과를 껍질째 먹지 않는 소비자가 59.3%로 껍질째 먹는 소비자(40.7%)보다 약 19% 더 많은 것으로 조사됐다.

해당 조사에서 ‘사과 껍질을 먹지 않는 이유’는 농약잔류 우려 51.7%, 껍질의 거친 조직감 및 식감(이질감)이 35.1% 순으로 나타났다.

사과이용연구소에서는 사과 껍질에 대한 소비자들의 부정적 인식을 개선하고 안정성에 대한 근거를 제시하고자 신품종 선발, 가공기술 개발 등 껍질째 사과 이용 확대를 위한 연구를 수행했다.

그 결과 껍질을 포함하는 사과를 초음파 세척기를 이용해서 40kHz로 40℃에서 15min 동안 초음파 세척할 경우 사과 껍질에 있는 왁스층의 지방산을 제거시키고 세포벽 분해효소를 활성화시켜 껍질째 먹기 쉬워지는 것을 확인했다.

아울러 초음파 처리를 함으로써 식이섬유, 폴리페놀, 플라보노이드 등 세포벽으로부터 유리된 유용성분의 함량이 높아져 체내 이용률을 높일 수 있고, 일반적으로 흐르는 물에서 세척하는 방법보다 일반세균수 및 농약잔류 함량도 줄일 수 있어 안전성도 증가시키는 것으로 나타났다.

경남농업기술원 정은호 사과이용연구소장은 “이번에 개발한 처리기술은 일반 가정에서 사용하는 초음파 세척기로도 활용 가능하며, 이미 상품화 되고 있는 세척 사과에도 적용할 수 있을 것으로 보여 껍질째 사과 이용에 대한 소비자 인식 전환과 사과 소비를 확대하는데 기여할 수 있을 것으로 보인다”고 전했다.