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토착 발효미생물로 자원안보 강화해야■ 기고- 농촌진흥청 발효가공식품과 정우수 연구사
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승인 2021.11.26  11:47:31
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"세계는 미생물자원 전쟁...
토착미생물 발굴․산업화로
발효종균 보급 촉진해야"

   
▲ 농촌진흥청 발효가공식품과 정우수 연구사

1992년 생물다양성협약으로 생물자원에 대한 국가 주권이 강조되고 이용을 규제하는 방향으로 인식 전환이 일어나면서 2010년 나고야의정서가 채택됐다.
나고야의정서가 시행됨에 따라 우리나라도 미생물, 식물 등 유전자원을 수입해 사용할 때 비용을 지급하게 됐다. 이에 해외 유전자원을 이용하는 산업계는 각국의 생물자원 보호조치에 따른 수급 불안정과 사용 비용 지불 등으로 어려움을 겪고 있다. 특히 코로나19의 세계적 대유행 이후 반도체 소재·부품·장비부터 차량의 요소수까지 글로벌 산업기술 패권 경쟁이 치열해짐에 따라 자원안보의 중요성은 한층 더 강조되고 있다. 

이러한 문제를 해결하기 위해 토착 생물자원의 다양성을 확보하고 수입 의존도를 줄이면서 우리 실정에 맞는 전략과 기반 마련이 필요하다. 특히 미생물은 우리가 지켜야 하는 중요한 생물자산 중 하나다. 

그중 누룩, 메주뿐만 아니라 전통주와 장류, 치즈 등 발효식품에 사용되는 곰팡이류는 효소의 생산과 분해 등 생명산업분야에 폭넓게 활용되고 있다. 주류와 장류 제조에 없어서는 안 될 발효미생물은 아스퍼질러스 계열과 리조푸스, 리크테이미아, 모나스쿠스 속 곰팡이는 효소를 생산해 원료가 갖는 전분과 단백질을 분해하는 중요한 역할을 한다.

우리나라 전통발효식품은 자연환경에서 종균을 사용하지 않고 발효하고 있어 제조기간이 길고 품질이 일정하지 않아 이를 극복하기 위해 제조업체는 비싼 사용료를 지불하면서 종균을 수입해 사용하고 있는 실정이다. 농촌진흥청은 이러한 문제를 해결하기 위해 토착미생물 자원을 발굴하고 품목별 맞춤형 발효종균의 기술개발과 산업화 시스템 구축 연구에 집중하고 있다. 또한, 발효식품의 품질 안전성과 고급화 연구를 통해 곰팡이, 효모, 초산균, 유산균과 고초균 등 우수 발효미생물을 자원화하고 국산화하는 연구를 지속적으로 수행하고 있다. 

이를 통해 독소가 없으며 전분 분해력과 산 생성 능력이 우수한 곰팡이를 분리해 단일·복합 누룩을 개발하고, 종균업체와 주류 관련 업체에 기술이전도 한 바 있다. 이들 곰팡이뿐만 아니라 효모, 초산균, 유산균 등 우수 발효종균을 활용한 제품생산 기술을 식초, 장류, 제빵, 사료 제조업체에 기술이전해 산업적 활용도를 높이고 소규모 농산업체의 소득 증대에도 기여하고 있는 것이다.

앞으로도 농진청은 발효종균의 국산화와 국제경쟁력 강화를 위해 우수한 발효미생물 자원을 지속적으로 발굴·평가하고 디지털 데이터를 축적할 계획이다. 이를 바탕으로 농식품을 비롯해 다양한 산업에 활용할 수 있는 발효종균 원천 기반 표준화 기술을 마련하고, 대국민 정보서비스 등을 통해 발효종균 보급을 촉진해 자원안보를 강화해 나갈 것이다.

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