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기능성 강화한 국산밀, 수입산과 당당히 경쟁■ 연구실 노크- 농촌진흥청 밀연구팀 김경훈 연구사
기형서 기자  |  0103653@naver.com
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승인 2021.09.10  10:18:47
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농진청, 농업생산성 향상 통해 농가소득 높이고 산업화 기반 마련

항산화기능 높인 흑색밀과 누룩용 품종 개발
코로나에 따른 친환경 식문화 변화에 대응

   
▲ 김경훈 연구사

소비자와 머리 맞대고 신품종 개발
“밀연구팀에서는 소비자들과의 대화가 무엇보다 중요하다고 생각했습니다. 그래서 2017년, 밀 연구와 정책의 패러다임 변화를 위해 일반 소비자들과 함께 아이디어를 모으기를 시작했죠. 주부, 대학생 등 50여 명이 참여해 수입밀과 차별화된 밀을 개발하자는 제안도 했죠. 그리고 농진청 밀연구팀에서 모두의 의견을 모아서 새로운 밀 유전자원을 엄선했고, 마침내 기능성 흑밀을 개발하게 됐습니다. 또 2019년에는 ‘아리흑’ 밀을 식물특허로 개발했고, 2020년에는 ‘아리진흑’ 밀을 신품종으로 잇달아 내놨습니다.

이렇게 개발된 흑밀을 가공업체와 공동으로 빵도 만들어보고, 밥도 지어보는 다양한 시도를 하고 있어요. 너무 뿌듯하고 기쁘기도 합니다. 우리밀은 얼마든지 더 좋은 방향으로 다양한 변신을 준비할 수 있었다고 생각합니다. 요즘은 우리밀을 주제로, 농업인과 제빵사, 영양사 등 다양한 분야의 여러 사람들과 만나다보니 이런 저런 경험도 많아지고, 우리밀에 대한 애착도 연구의욕도 그만큼 높아진 것 같습니다.”

농촌진흥청 국립식량과학원 밀연구팀 김경훈 연구사(39)는 최근 몇 년간 우리 밀 연구에 온통 빠져 산다. 소비자와 생산자를 기반으로 더 다양하고 우수한 우리 밀 품종을 매년 내놓고 있다. 

다양한 용도의 밀 개발 과제
김 연구사는 지난해에만 색소 함유 ‘아리진흑’ 밀과 주류 생산용 ‘우주’ 출원을 비롯해 ‘식감이 개선된 증숙밀을 포함 조성물’의 특허등록, 유색밀 ‘아리흑’ 상표 특허출원, ‘밀 신계통 아리흑 또는 이를 포함하는 항산화용 식품 조성물’ 등 4건에 대한 기술이전을 마쳤다.
또한 ‘최근 국내 밀 육종성과 및 산업화 전략’ 6건의 논문게재와 학술발표, 국산밀 소비 활성화 MOU와 후속 빵용 밀 재배현장 기술지원 12건 등을 비롯해 통밀가루(전밀가루) 정의에 대한 기준 마련과 홍보 등에 앞장서고 있다.

현재 우리의 밀 소비량은 연간 1인당 31.6㎏(2019년)이다. 쌀 다음의 주곡 작물이라는 점을 고려해 정부차원에서도 ‘밀산업육성법’을 지난해부터 시행하고 있다. 또한 코로나19 팬데믹 상황 속에서 친환경 국산 밀에 대한 선호도가 80% 증가했다는 조사도 있다. 지난해는 또 러시아, 아르헨티나 등 세계 각국에서는 밀 수출 제한을 선언하며 국제 밀 가격이 15% 급등하기도 했다.

“우리나라는 밀 99% 수입국입니다. 식량자급 차원에서도 우리만의 우수한 밀 품종을 통해 차별화된 맛을 개발해야 진정한 우리 밀 자립을 할 수 있다고 생각합니다. 현대인의 식습관이 서구화됨에 따라 밀 소비량이 꾸준히 증가하고 있는 것에 발맞춰 국민들에게 공급할 건강한 식재료를 확보하는 것도 시급합니다. 더불어 다양한 용도에 맞는 신소재 밀을 개발·보급하는 일도 중요합니다.”

건강기능성 강화한 ‘아리흑’에 기대
김경훈 연구사와 팀 동료들이 우리 밀 산업화의 다급성을 인식하고 품종 개발에 착수해 최초로 개발한 품종이 ‘아리흑’ 밀이다. 천연색소를 함유한 기능성밀이다.

“‘아리흑’의 ‘아리’는 아름답다의 순우리말입니다. ‘흑’은 흑색을 의미하는데, 이름 그대로 아름다운 흑색을 내는 색소성분은 안토시아닌(총안토시아닌 12.7㎎/100g)과 탄닌(42.3㎎/100g)입니다. 두 성분은 흑색을 낼 뿐만 아니라 모두 항산화와 노화방지 등의 기능성을 가진 폴리페놀(158.8㎎/100g)에 속합니다. ‘아리흑’의 항산화 활성은 기존 일반밀 대비 10배에 달합니다. 더불어 부산물인 유색 밀기울의 폴리페놀 성분 또한 활용 가능할 것으로 분석돼 높은 수율을 기대할 수 있습니다. 이 외의 영양성분에 있어서도 ‘아리흑’은 일반 백밀가루보다 비타민B1, B2, 철, 칼슘 등을 더 많이 함유하고 있고, 세포실험에서 간세포 보호효과도 확인됐습니다.”

민관 협력 동해 국산밀 경쟁력 제고
밀연구팀은 유색밀의 산업화를 위해 수확시기별로 기능성분 함량을 분석하고, 색소 함량을 최대화하는 재배기술 개발과 함께 유색밀 통밀쿠키 등 가공레시피도 개발했다.
“개발된 기술은 농업인, 소상공인(제과제빵 업체) 등에 기술이전을 했습니다. 이는 통밀빵, 통밀쿠키, 통밀밥 등의 제품 공동개발로 이어져 기술이전 업체의 매출이 200% 향상된 것으로 나타났습니다. 향후 국산 밀가루로 유탕면보다 열량이 200㎉ 낮고 지방함량이 82% 낮은 건면으로 된 라면을 제조해 건면라면 시장 진출과 산업화로 국민의 건강을 향상시킬 수 있을 것으로 기대하고 있습니다.”

밀연구팀이 개발한 국내최초 증류주용 밀인 ‘우주’는 주정 생산수량이 높고 당화효소 활성이 높은 품종으로 평가된다. 이 품종은 안동밀소주 개발의 재료가 돼 향후 증류주 부분에서 큰 비중을 차지할 수 있을 것으로 내다보고 있다.

“수입 밀이 대부분인 우리나라 밀 시장에서 종자 생산농가, 제분업체, 제빵업체 등에 국산 밀 품종 활용기술 이전으로, 농업인과 소상공인의 창업을 가능하게 해 뿌듯합니다. 
이를 통해 제품을 공동으로 개발하며 소비자의 눈높이를 맞추는 동시에 소상공인의 문제를 해결해 새로운 소득과 일자리 창출, 소상공인 협력구조 형성 등 다양한 부분에서 큰 보람을 느낍니다.”

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