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초가을에 오장을 보하는 단맛 ‘호박’■ 계절밥상 -‘자연스럽게 먹습니다’저자 이정란이 전하는 9월의 텃밭& 요리 이야기
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승인 2021.09.03  13:51:00
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"아침저녁 일교차가 커지는
초가을 호박은 달달하면서
깊은 맛이 난다..."

호박은 애호박, 단호박(밤호박, 당호박), 늙은호박(맷돌호박, 청둥호박), 쥬키니호박, 땅콩호박, 국수호박 등 종류가 100여 가지가 넘는다. 당근과 호박처럼 노란색을 띠는 베타카로틴은 체내에서 비타민A로 변환돼 항산화 역할을 하기 때문에 암세포 발생을 억제하고 면역력을 높여준다.
호박, 양파, 양배추, 참외, 복숭아, 포도, 옥수수처럼 단맛이 나는 채소나 과일은 음양오행(陰陽五行)에서 토(土)의 기운에 해당하며, 우리 몸에서는 위, 췌장, 비장을 보하는 식재료다. 밥을 오래 씹으면 입에 침이 고이며 단맛이 느껴지는데, 한의학에서는 이런 단맛이 몸을 보하고 몸에 진액을 만드는 아주 중요한 맛이라고 한다.

우리가 밥을 먹으면 소화기관을 통해 포도당이 흡수돼 혈당량이 증가하게 된다. 혈당량이 증가하면 췌장에서 인슐린이 분비되고 포도당은 분비된 인슐린으로 인해 세포 속에 들어가 에너지원으로 사용될 수 있게 된다.
이 에너지원으로 사용되는 포도당은 아주 중요하기 때문에 우리가 음식으로 꼭 섭취해 줘야 하는데, 대부분 쌀이나 보리, 밀, 고구마, 감자 등에 포함돼 있지만 호박, 참외, 복숭아, 포도 등의 과채류에도 함유돼 있다. 특히 애호박은 아기들이 이유식을 시작할 때 가장 먼저 사용할 만큼 소화흡수가 쉽고 성질이 따뜻해서 소화기관이 약한 어린이나 노약자에게도 아주 좋은 식재료다.

한여름 호박은 풋풋한 맛이 나고 아침, 저녁으로 일교차가 커지는 초가을 호박은 달달하면서도 깊은 맛이 난다. 호박은 잎과 열매를 모두 먹을 수 있으며 솜털이 보송보송 나있는 호박잎은 살짝 쪄서 된장에 싸 먹으면 보들보들한 식감에 끝도 없이 손이 간다. 굵은 소금에 살짝 절인 후 헹궈서 새우젓과 생강, 홍고추와 다진 마늘을 넣어 볶아주면 살캉대게 씹히는 애호박나물이 된다. 단호박은 그냥 찌기만 해도 맛있지만 곡물과 함께 스프를 끓여도 좋다. 수확량이 많으면 먹기 좋게 자른 후 말려 호박고지를 만들어 두면 여러 가지 요리에 활용할 수 있다.

백로(白露)는 9월9일 즈음으로 ‘흰 이슬’이라는 뜻이다. 밤 기온이 내려가 나뭇잎이나 풀잎에 이슬이 맺힌다는 데서 유래한다. 낮에는 더워도 아침저녁으로 느껴지는 바람의 기운이 다르다.
날씨가 선선해지니 여름 더위에 맥을 못 추던 여름 잎채소와 근대는 다시 자라기 시작하고, 8월에 씨앗을 넣은 무, 배추, 갓, 쪽파는 조금씩 모양이 잡히면서 김장밭이 돼간다.

추분(秋分)은 9월23일 즈음이다. 낮과 밤의 길이가 같아지므로 이 날을 계절의 분기점으로 본다. 낮과 밤이 같은 시기이지만 여름더위가 남아있는 탓에 추분은 춘분에 비해 10℃ 정도가 높다. 후덥지근한 날씨가 지나 이 즈음에 부는 선선한 바람과 마른햇살을 그냥 보고만 있자니 왠지 아깝다는 생각이 든다. 핑계 삼아 이불이나 도마 같은 살림살이도 꺼내 말리고 호박, 가지, 여주, 토마토, 홍고추, 토란대 같은 텃밭채소들도 틈틈이 거둬 말린다.

 

9월의 제철요리
프랑스식 쥬키니 호박요리 ‘라따뚜이(ratatouille)’

▲ 재료 쥬키니호박 1개, 골든프린스호박 1개(애호박으로 대체 가능), 가지 1개, 토마토 2개, 양파 2개, 마늘 6쪽, 새우살 100g, 페페론치노 2개, 올리브유 2큰술, 빵가루 2큰술, 모차렐라 치즈 4큰술, 바질 5장(타임으로 대체 가능), 소금 약간

▲ 만드는 방법
① 팬에 올리브유를 두르고 슬라이스 한 양파를 볶다가 양파가 반쯤 익으면 페페론치노를 넣고 양파가 노랗게 익도록 볶아준다.(소금간 약간)
② 쥬키니호박, 골든프린스호박, 가지는 슬라이서를 이용해 5㎜ 두께로 썰어 준비한다.
③ 마늘은 편썰어 준비하고, 새우살은 반으로 갈라 내장을 제거한다.
④ 토마토는 사각썰기를 하고, 바질은 굵게 썰어 준비한다.
⑤ 오븐팬에 볶아놓은 양파를 깔고 가장자리로 쥬키니호박, 골든프린스호박, 가지를 순서대로 하나씩 세워 담는다.
⑥ 가운데 빈공간에 토마토와 바질을 채워준다.
⑦ 편썰기한 마늘과 손질한 생새우살을 토핑한다.
⑧ 요리 솔을 이용해 올리브유 1큰술을 골고루 발라준다.
⑨ 빵가루 2큰술을 뿌려 180℃ 오븐에서 50분 익힌다.
⑩ 모차렐라 치즈를 얹고 200℃ 오븐에서 20분 굽는다.

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