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고령층 단백질 섭취를 위한 ‘한우보푸라기’ 개발한우고기 특유의 맛과 향 살리면서 섭취 시 입안에서 부드럽게 녹아
김나리 기자  |  nr21@hanmail.net
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승인 2021.02.09  16:07:38
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▲ 부위별 한우보푸라기

한우자조금관리위원회(위원장 민경천)가 발주하고 한양여자대학교(연구책임자 이영우 교수)에서 연구된 ‘노인을 위한 한우를 이용한 단백질 식품 개발’ 연구 결과가 발표됐다.

이번 연구는 평소 단백질 섭취가 부족한 고령층을 대상으로 단백질 섭취량을 증진시켜 고령층 국민 건강의 질을 향상시키고, 2~3등급 한우고기 소비촉진에 이바지하고자 추진됐다.

먼저, 고령인구 영양섭취 실태 및 고령식품 산업현황 조사결과 고령화로 인해 실버산업은 유망 산업이 될 것으로 예상되나 고령 친화적 식품은 제한적이며, 고령층은 평소 식습관을 유지하고 싶은 욕구가 존재하지만 이를 식품에 적용시키기 어려운 한계점이 있는 것으로 나타났다.
* 음식 섭취 시 딱딱한 음식 및 큰 음식은 섭취하기 힘든 것으로 나타남

또한 고령층은 노화가 진행됨에 따라 감각기관의 저하와 신체활동 감소로 인한 근육 및 근력 감소로 저작 장애와 연하 장애를 겪고 있는 것으로 나타나, 단백질을 함유하면서 고령층의 섭취가 용이하도록 경도가 약하고 입안에서 녹는 느낌의 고령 친화 식품 개발이 필요한 것으로 분석됐다.

이에 비교적 가격이 저렴한 2등급 한우고기를 부위별로 활용해 ‘한우보푸라기’를 개발했다. ‘보푸라기’는 주로 말린 명태인 북어를 활용한 제품이 주를 이루며, 반찬으로 활용돼 왔다. 이번에 개발된 ‘한우보푸라기’는 한우고기를 70℃에서 7시간 건조시킨 뒤 잘게 분쇄시켜 한우고기 구이와는 달리 섭취 시 씹는 느낌이 적고 입안에서 녹는 것이 특징이지만, 한우고기 특유의 고기맛과 고기향은 남아있도록 개발됐다.

개발된 ‘한우보푸라기’에 대한 고령층의 관능평가 결과 “한우고기 구이를 먹는 것보다 목넘김이 편하다”, “고기를 잘 못 먹는 사람도 거부감이 덜할 것 같다”, “한우를 사용해 믿음이 간다” 등 긍정적인 반응과 함께 91%의 참가자(총 34명 대상)가 시판 시 구매의사가 있는 것으로 조사됐다.

향후, 본 연구용역 결과를 기초로 상용화를 통해 고령층을 대상으로 양질의 단백질을 한우고기를 통해 섭취할 수 있도록 추진해 나갈 예정이다.

‘노인을 위한 한우를 이용한 단백질 식품 개발’ 연구 결과보고서에 대한 자세한 내용은 한우자조금관리위원회 홈페이지 정보마당에서 확인할 수 있다.

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