중세 유럽에서 식품보관을 담당하는 솜(Somme)에서 유래한 소믈리에. 흔히 와인을 감별하는 와인 소믈리에를 떠올리지만 영주가 식사하기 전 식품의 안전성을 알려주었던 소믈리에의 역할은 웰빙이 대세인 현재에도 유효하다. 더 건강한 먹을거리를 위해 활동하는 다양한 소믈리에들을 만나본다. 식초 소믈리에 김정미씨를 만나봤다.

- 식초가 건강식품 트렌드로 떠오르고 있다.
식초는 대표적인 장수식품인 요구르트, 된장과 더불어 역사가 가장 오래된 발효식품으로 장내에서 유산균 증식을 도와주기 때문에 몸 속 노폐물 제거와 해독작용이 있다. 초산 등 60종 이상의 성분이 함유된 유기산이 바로 식초다. 우리 몸에 유기산이 들어가면 영양소를 흡수시켜서 소화를 촉진해 주고 필요한 면역력과 영양소를 축적시켜 주며 불필요한 노폐물들을 배출시켜준다. 식초의 유기산은 항산화제로서 신진대사를 원활하게 해 피로와 입맛을 잡는데 도움을 준다.

- 어떤 계기로 식초 소믈리에가 됐나?
대학에서 발효화학을 전공했지만 가정주부로 살면서 전공과는 별 연관이 없이 살다가 남편의 건강악화로 발효음식에 관심을 갖게 됐다. 봉사활동으로 사회복지기관에서 가정폭력에 시달리는 여성, 자살위험에 노출된 사람들을 상담하면서 상담의 한계를 느끼고 있던 중 경제적 수입이 상담자들의 자존감 회복에 아주 중요한 요소가 된다는 것을 깨닫고 한동안 접었두었던 발효를 이용해 사회적 기업을 운영하고자 식초를 제조하고 판매하게 됐다.

- 보람도 많이 느낄 것 같다.
생활개선인천시연합회원이기도 한 나는 일찌감치 공동체의 힘을 현장에서 몸소 익혔다. 지역공동체 회원들과 ‘상콤한 놀이터’에서 공동작업을 하면서 담은 발효초를 제조 판매하고 있다. 할머니들의 손맛과 스토리가 있는 발효식품 체험장을 운영하면서 세대 간의 통합이 이뤄지는 것을 보면 보람을 느낀다. 지역 내 어르신들이 자기만의 발표음식 만드는 법을 전수하고 세대 간의 통합으로 최상의 발효기술을 연구해 나가다보면 발효식초를 만드는 과정이 행복한 기다림으로 여겨진다.

- 다양한 과일식초가 눈에 띈다.
딸기식초는 빈혈과 피로회복에 좋고 비타민A와 안토시아닌의 항산화 성분이 들어있어 눈 건강에 좋다. 또한 항암효과가 있고 특히 신경통 예방에 탁월하다. 파인애플 식초는 단백질 분해효소가 들어있어 면역력을 강화해줄뿐더러 간과  대장을 청소해 주고 갑상선에 좋다. 염증을 조절해주면서 요로감염도 예방해준다. 바나나식초는 변비예방에 탁월하면서 속을 편안하게 해 주고 스테미너 향상과 혈압에 좋고 근육강화와 피로회복에도 좋다.

- 식초 섭취시 유의할 사항이 있다면?
절대 원액을 마시면 안 된다. 특히 빈 속에 식초를 먹는 것은 피해야 하며 한꺼번에 많은 양을 마시는 것을 삼가야 한다. 가급적 1회 30ml (소주잔 2/3잔) 이하, 하루 2회 이내로 마시는 것을 권한다. 식초는 당 성분을 과다복용할 수 있어 좋은 식초를 선택하기 위해서는 첨가물 유무, 무설탕, 제조기간, 천연발효 방식을 확인해 섭취해야 한다.