우수 토착 발효미생물
자원화․종균화를 통해
농산업체 소득에 기여

우리나라는 생물 주권을 지키지 못한 아픈 기억이 있다. 일제강점기부터 1980년대까지 서양의 식물학자들이 1050여 종의 자생식물 종자를 자국으로 가져갔다. 1907년 미국으로 반출된 한국 고유종인 구상나무는 현재 가장 비싼 크리스마스트리로 팔리고 있다. ‘미스킴라일락’이라고 불리는 정향나무와 우리나라 토종인 ‘앉은뱅이 밀’, ‘나리(백합)’ 등의 유용 자원들이 서구 각국에서 품종개량을 거쳐 많은 ‘로열티’를 받으며 우리나라에 역수입되고 있다.

이처럼 안타까운 일이 다시는 반복되지 않도록 우리 생물자원을 지키기 위한 국가적 전략 마련이 시급하다. 우리나라는 전통주를 비롯해 된장, 식초, 김치, 식혜 등 다양한 발효식품으로 유명하다. 최근 코로나19로 인해 세계적으로 발효식품에 대한 관심이 증가했고, 우리나라에서도 유산균을 포함해 면역과 관련된 발효식품의 수요가 급부상하고 있다. 현재 국내 유산균 시장은 6400억 규모로 건강기능식품 시장에서 2위를 차지한다. 2019년 식품의약품 통계연보에 따르면, 프로바이오틱스 시장은 2011년 405억 원에서 2018년 2994억 원으로 7년 만에 7배 이상 증가했다. 앞으로 더욱 커질 것으로 예상되는 유산균 시장을 선점하기 위해 제약·식품업계는 신제품과 브랜드 개발로 분주하다.

농촌진흥청에서는 이와 같은 사실에 기초해 토착 발효미생물의 산업적 활용 확대를 위해 국내 발굴 미생물의 고유정보와 특성, 기능성 탐색과 안전성 구명을 통해 안전하고 우수한 발효종균 선발에 역량을 집중하고 있다. 국내 전통 발효식품은 종균 접종 없이 자연발효로 만들어졌기에 제조 기간이 길면서도 품질이 균일하지 않아 비싼 로열티를 내고 종균을 수입해 쓰는 경우가 많았다. 이에 농촌진흥청은 대표적인 국민 먹거리의 하나인 장류, 주류, 식초의 품질 개선, 안전성 제고와 농가소득 증대를 목적으로 토착 발효미생물(곰팡이, 효모, 초산균, 세균 등)의 자원화·종균화 연구를 지속적으로 추진하고 있다.

올해도 발효식초 생산에 핵심이 되는 우수 종균을 선발하고, 제조 효율을 높인 공정개선 기술을 전북 고창과 정읍, 충남 논산, 경북 영천과 경기 이천 등 7개소에 적용했다. 종류로는 곡류초(대맥초, 흑맥초), 과일초(대추, 복숭아, 꾸지뽕), 약용초(길경초, 창포초) 등 총 7종에 이른다. 그동안 소규모 농산업체에서는 종균 미사용으로 인해 발효기간이 길고 발효종료 시점도 일정하지 않았으나 개선된 기술을 적용해 발효기간이 30일 이내로 줄고 이미·이취가 없으며 산도 6% 이상의 표준화된 제품 생산이 가능하게 됐다.

앞으로도 농촌진흥청은 그간의 연구 결과를 바탕으로 토착 발효 미생물을 지속적으로 발굴하고, 우수한 발효 특성을 가진 자원을 선발할 것이며, 발효식품 업계에서 사용할 수 있도록 기능·안전성 관련 자료를 집적할 것이다. 나아가 대국민 정보 서비스를 통해 우수 발효 종균의 조기 보급을 촉진하고 종균 수입을 줄여나감으로써 농산업체의 소득증대에 이바지하며 발효종균의 완전한 ‘주권 독립’을 앞당길 것이다.