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면역력 키우는 ‘가을햇살 받은 채소’■ 계절밥상 –‘자연스럽게 먹습니다’저자 이정란이 전하는 10월의 텃밭& 요리 이야기
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승인 2020.10.12  11:08:17
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손수 가꾼 텃밭채소로 만든 자연요리를 선보이는 이정란씨가 한달에 한 번 옆집언니처럼 절기별로 자연이 무엇을 내주는지, 그 식물을 어떻게 키워 거뒀는지, 그걸로 무슨 요리를 할지 조곤조곤 일러준다

   
 

한로(寒露)는 10월8일 즈음으로 찬이슬이 내린다는 뜻이다. 아침, 저녁으로 가을의 냉기가 사뭇 다르게 느껴지지만, 한낮에는 춥지도 덥지도 않고 바람마저 상쾌한 날씨를 보인다.
텃밭에는 지난 여름에 씨앗을 뿌린 무, 배추, 쪽파, 갓의 수확을 앞두고 있고 쑥갓, 당근, 시금치, 루꼴라, 가을열무, 근대, 아욱 등은 자라는 데로 거둬 먹는다. 말린 새우를 넣어 아욱된장국을 끓이는 날이면 “이 시기에 먹는 아욱국은 사립문을 닫고 먹는다”는 말에 절로 고개가 끄덕여진다. 상강(霜降)이 되기 전 고추 그루를 뽑아 서리걷이(서리가 내리면 고추는 잎과 열매가 얼었다 녹으며 물러지기 때문에 그 전에 고춧잎과 고추를 따야 한다)를 해야 한다.

상강(霜降)은 10월23일 즈음이며, 서리가 내린다는 뜻이다. 가을의 끝에 있는 마지막 농번기로 겨울 농사를 준비하는 이들은 밀, 보리, 마늘을 파종해야 하는 시기다.
10월은 선선한 바람과 함께 햇살도 강하니 채소 말리기에 좋은 시기다. 가지, 애호박, 무청이나 배춧잎, 고춧잎, 토란대, 고구마줄기 같은 텃밭채소나 취나물, 고사리같은 산나물을 말리거나 데쳐서 말린 나물을 ‘묵나물’이라고 한다. 호박을 말린 것을 ‘호박고지’라 하고 가지나 무를 말린 것은 말랭이, 무청이나 배춧잎 말린 것을 ‘시래기’라고 한다.

무청을 말릴 때는 햇빛에 말리지 말고 살짝 끊는 물에 소금을 넣고 데쳐서 그늘에 말리면 누렇게 뜨면서 쉽게 바스러지는 무청이 아닌 파르스름한 색상의 고운 무청이 된다.
무청을 이용할 때는 쌀뜨물에 하룻밤 담가 뒀다가 삶아내어 여러 번 헹궈주면 묵나물 특유의 비릿한 냄새를 잡고 부드러운 무청을 이용할 수 있다. 무말랭이는 채수를 만들 때 사용하거나 차로 마셔도 좋다. 대부분의 묵나물은 식이 섬유가 많아 장운동이 되고 변비를 예방하며 칼륨이 풍부해서 나트륨의 배출을 도와 부종을 개선하고 혈액순환을 원활하게 한다.

무엇보다 채소를 햇빛에 말릴 경우 우리 몸에 부족해지기 쉬운 비타민D를 보충할 수 있다. 비타민D는 음식과 햇빛을 통해 체내로 흡수되는데 바이러스나 세균에 맞서는 면역력을 키워준다. 요즘같이 면역력이 중요한 시기에 가을 햇살받은 채소들로 밥상을 준비해보는 것은 어떨까?

 

■  10월의 제철요리 ‘가지 말랭이(말린 가지) 볶음’

▲재료
    말린가지 50g, 양파 1개, 맛간장 2T, 다시마표고맛물 3T, 다진마늘 1/2T, 다진파 1/2T, 들기름 1T, 깨소금 약간

▲만드는 방법
1. 가지 말랭이는 여러 번 헹군 후 10분정도 찬물에 담가 불리고, 양파는 굵게 채 썰어 준다.
2. 가지가 반정도 물을 흡수하면 바로 건져서 물을 짜고 다진 파, 마늘, 그리고 맛간장을 넣어 5분정도 재운다.
3. 팬에 들기름을 두른 후 양념한 가지를 센 불에 볶다가 양파를 넣어 볶아준다.
4. 양파가 반 정도 익으면 분량의 다시마표고맛물을 넣고 센 불에 재빨리 볶아준다.
5. 들기름 한 방울을 넣어 그릇에 담고 깨소금을 뿌려준다.

* 다시마 표고맛물을 만드는 방법 : 물 1리터에 표고버섯 3개, 다시마 2장을 넣어 하룻밤정도 실온에서 우린 후 냉장고에 넣고 사용한다.

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