발효는 인류 최고의 선물
각 분야 발효장인들 한 자리서 만날 수 있어

한국전통발효아카데미(이하 발효아카데미)에선 전국 최고의 발효명인들을 한 자리에서 볼 수 있다. 한상준 식초학교,한형선 약사의 푸드닥터, 김민철 한약사의 약초학교, 이순규 된장학교, 남선희 약선주학교, 송충성 누룩학교, 이선미 장아찌학교 등 내로라하는 발효장인들의 교육을 한 자리에서 받을 수 있다. 발효명인들은 시행착오를 거치며 시간을 들여 경험과 지식을 축적하고 숙성시켜 개념설계영역을 쌓은 기술자들이다.

건강에 대한 관심이 높아지면서 세계는 발효식품에 주목하고 있다. 미래학자 앨빈 토플러는 “제1의 맛은 소금, 제2의 맛은 양념, 제3의 맛은 발효의 맛”이라고 했다. 발효는 현대인의 생활습관병(성인병)을 고쳐 줄 인류 최고의 선물이다.
발효식품이 좋은 것은 익히 알고 있지만 꾸준한 시간과 노력을 들여야 하는 발효식품에 접근하기는 쉽지 않다. 이에 발효아카데미 황윤억 대표는 서울 한복판에서 발효 각 분야 최고의 고수들을 초빙해 그들의 강의를 압축적으로 들을 수 있는 자리를 마련했다.

서울 한복판서 발효명인 만나다 
발효아카데미 황 대표는 25년 동안 언론사 기자였다. 나이 50이 되던 2011년 회사를 그만 둔 그는 통합의학을 공부하면서 발효에 관심을 갖기 시작했고, ‘먹을거리는 기계적인 기술로 만들어서는 안된다’는 생각에 2013년 ‘한국전통발효아카데미’를 세웠다.
“오랜 기자생활에 스트레스가 쌓여갈 무렵 동료기자 4명이 암에 걸렸는데, 그 중 3명이 6개월만에 세상을 떠났다. 그런데 나머지 한 명은 병원에만 의존하지 않고 대체의학으로 치료하면서 암을 극복하더라. 그 모습이 내겐 충격적이었다”고 말하는 황 대표는 이후 회사를 그만 두고 1년 동안 수백권의 책을 독파하면서 서양의학과 한의학,보완대체요법을 파고 들었다.

치열한 연구 끝에 그가 얻은 결론이 ‘발효’였다. 베이비부머 세대인 황 대표는 마침 주변에 은퇴를 시작하는 동료들이 건강에 관심이 많은 것을 보고 ‘발효 콘텐츠 전문가’로 새로운 인생을 살기로 결심하고, 발효에 대한 정보를 체계화 하고 전국을 돌며 발효장인들을 찾아내 발효 아카데미를 열게 되었다.

아낌없이 비법 나눠
밥상문화를 발효로 살짝만 바꿔도 건강은 성큼 우리를 찾아온다. 암, 당뇨, 고혈압, 혈관성 질환, 알레르기, 아토피 등 생활습관병은 대부분 평소 바르지 못한 식습관으로 발생하는 식원병(食原病)이다. 발효로 식생활을 바꾸려 하는 많은 사람들이 1년 내내 발효아카데미를 찾고 있다.
이순규 된장학교에서는 프리미엄 쩜장(간장을 가르지 않은 저염 된장)과 쉽게 된장을 만드는 법을 배울 수 있고, 남선희 약선주학교에서는 부의주, 쌍화주, 약선이화주등 전통주 빚는 법을, 그리고 발효아카데미 최고의 강좌를 자랑하는 식초학교에서는 우리나라 최고 식초 전문가들에게 초급·심화 과정으로 식초교육을 받을 수 있다.

이들 강좌는 주 1~2회씩 1~3개월 과정으로 진행되는데 짧은 기간 동안 발효식품 대가들의 비법을 체계적인 이론과 실습으로 배울 수 있다는 것이 가장 큰 장점이다.
발효아카데미 45평의 강의실엔 그래서인지 직접 제작한 전국에서 한 대 뿐인 누룩성형기는 물론이고 술을 빚는데 필요한 소줏고리 등 전통도구와 쌀 분쇄기 등의 기기가 구비돼 있다.
특히 한상준 강사가 진행하는 식초학교 졸업생들은 농림축산식품부 산하 사단법인 ‘한국전통식초협회’를 2014년 창립해 대한민국식초문화 대전과 전통식초 컨퍼런스를 6회째 개최하고 있다. 식초는 전통주나 김치, 젓갈, 장류와 달리 발효를 2번 거치기 때문에 발효식품의 정수라 할 수 있고 대기업 제품이 아닌 전통식초는 국민건강에 이바지 할 수 있다는 것이 식초학교 졸업생들의 공통적인 이야기다.

고수들은 대부분 자신의 비법을 공개하지 않으려 한다. 그러나 황 대표가 직접 전국을 돌며 찾아낸 강사들은 흔쾌히 자신이 어렵게 체득한 제조기술을 아낌없이 나눠 준다. 된장학교의 이순규씨는 집안 대대로 이어내려오는 ‘쩜장’ 제조비법을 일반에 공개해 화제가 됐고, 식초명인 한상준씨 역시 고생하며 익힌 식초기술을 아낌없이 나누고 있다.

 발효 전문 출판사 운영
황 대표는 “기술을 알려주면 물론 경쟁자가 늘겠지만 이들이 아낌없이 비법을 나누는 이유는 발효시장의 파이를 키우기 위해서다. 발효식초를 알아야 그 효능을 널리 알릴 수 있고, 그러면 발효식초를 만들어 먹는 가정이 많아질 것이라 생각한다”며 “전통 된장을 많이 먹으면 된장 시장이 커지듯이 발효음식을 사랑하고 우리의 전통 발효시장을 키우고 싶어 하는 것이 여러 발효명인들의 공통점”이라며 그들에 대한 존경심을 보였다.

황 대표는 국내 유일 발효와 건강 전문 출판사 ‘헬스레터’라는 출판사도 함께 운영하며 ‘발효콘텐츠 개발자’로 그동안 강좌의 내용을 토대로 다양한 책을 펴냈다.  한상준의 식초독립, 발효식초 빚기, 집밥엔 장아찌, 된장 쉽게 담그기,한형선 박사의 푸드닥터, 김민철 박사의 약초치유 등의 책에 이어 음식학 아카이브 시리즈로 한식인문학을 펴냈고  이어 중국음식인문학, 일본음식인문학, 완벽한 식사, 미식학 (프랑스 가스트로노미), 음식철학 (맛의 의미 만들기) 책도 펴낼 예정이다.