강원도농업기술원은 농촌진흥청 신기술 시범사업인 ‘청국장 제조기술‘로 전국 13개 농가와 장류용 종균을 이용한 청국장 제조기술 특허에 대해 통상실시 계약을 체결했다고 밝혔다.

’비독성 신규 바실러스 서브틸리스 균주 및 이를 이용해 발효시킨 장류‘에 특허기술로 장류용 신규 미생물 ‘Bacillus subtilis AFY-2’ 균주에 관한 것으로, 전통 장류에서 분리한 미생물로 유해물질인 바이오제닉아민류를 생성하지 않고, 구수한 맛을 내는 아미노태 질소가 일본 수입 종균에 비해 약 2배 이상 만들어내는 특징이 있다.

청국장은 콩 발효식품으로 단백질이 풍부하며 여러 가지 필수 아미노산과 식물성 지방, 유기산들을 많이 함유하고 있으며, 콩의 당질과 단백질은 프룩탄과 감마 폴리글루탐산으로 이뤄진 끈적끈적한 점액물질을 생성한다. 면역력 증강, 항고혈압, 암세포 억제 등 다양한 효능이 보고된 건강한 대표적인 우리나라 전통발효식품 중 하나이다.

전통적인 청국장 제조방법은 볏짚에 붙어 있는 고초균을 이용하기 위해 찐 콩에 볏짚을 넣어 발효시킨다. 하지만 볏짚에는 고초균 이외에 다양한 잡균이 서식하기 때문에 대량생산 시 제품의 균일성을 갖기가 어렵고, 최근에 환경 문제 등으로 전통적인 방법인 볏짚으로 청국장을 제조하기에 어려움이 많다.

종균을 사용하면 볏짚을 사용한 전통적인 청국장 제조방법에 비해 균일한 품질의 제품을 위생적으로 제조할 수 있고, 청국장 특유의 냄새가 나지 않아 청국장 제조업체에 관심이 높다.

청국장은 콩 발효가 끝난 후, 마쇄해 소금을 첨가한 것으로 주로 찌개용으로 섭취하는 반면, 생청국은 일본의 낫토(natto)와 동일한 형태로 발효와 저온숙성 후 생으로 섭취 할 수 있다.

생청국은 한 끼 식사 대용으로 먹을 수 있으며, 기존 청국장 냄새가 덜해 빵이나, 요거트 등 다른 식품과 섞어 먹기도 간편해 건강함과 간편함을 모두 잡아 젊은 소비자들의 인기를 끌고 있다.

실제로 청국장 시장은 2018년 93.5억원으로 2016년에 비해 5.2% 규모가 감소했으며, 생청국(낫토) 시장은 5년 사이 청국장 시장을 역전하면서 2014년 100억 원 시장규모에 비해 2018년 기준 320억원 규모로 3배 이상 증가했고, 건강을 생각하는 소비자가 증가함에 따라 앞으로도 꾸준히 시장이 확대될 것으로 전망되고 있다.

강원도농업기술원 함진관 농식품연구소장은 “앞으로도 우리 농산물에 적용 가능한 토종 발효 균주의 발굴과 활용 방안을 연구해 농가 및 식품 업체가 많은 소득을 높일 수 있도록 종균 및 발효기술 보급에 앞장설 것”이라고 말했다.