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세계최초 김치 유산균 생태지도 개발농진청, 유산균 생태적 특성 분석해 아종 수준 기술 개발
기형서 기자  |  0103653@naver.com
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승인 2020.01.10  11:55:28
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세계 최초로 김치 유산균 생태지도가 개발됐다.
농촌진흥청에 따르면 유전체 정보를 바탕으로 김치 유산균의 생태적 특성을 종합 분석한 결과 김치 유산균의 생태지도를 완성했다고 밝혔다. 이에 따라 김치 유산균의 생태적 변화에 따른 연구가 더 활발해질 전망이다.

농진청은 우선 대표 김치 발효 스타터균인 ‘류코노스톡 메센테로이데스’의 유전체 정보를 비교해 ‘류코노스톡 메센테로이데스 아종 메센테로이데스’와 ‘류코노스톡 메센테로이데스 아종 수이오니쿰’의 밀도를 아종 수준에서 정량 조사하고 검출할 수 있는 분석법을 개발했다.
이 분석법으로 확인한 결과, ‘류코노스톡 메센테로이데스 아종 메센테로이데스’의 발생 밀도는 백김치보다 고춧가루 김치에서 10배 이상 높았다. 그러나 ‘류코노스톡 메센테로이데스 아종 수이오니쿰’은 발효 온도를 15℃와 25℃로 맞춘 후 발효시켰을 때에 고춧가루 김치보다 백김치에서 10배 이상 많이 발생했다.

이와 함께 여성과 영유아의 면역력을 높이는 ‘락토바실러스 퍼멘툼’과 항염·항산화, 아토피 개선 효과가 있는 ‘락토바실러스 파라카제이 아종 파라카제이’의 생태적 특성을 정량적으로 조사·분석·검출할 수 있는 기술을 세계 최초로 개발했다.
 이 기술을 활용해 ‘락토바실러스 퍼멘툼’의 생태적 특성을 확인한 결과, ‘락토바실러스 퍼멘툼’은 4℃, 15℃에서 발효시킨 모든 김치와 25℃에서 발효시킨 고춧가루 김치에서는 검출되지 않았다. 25℃에서 발효시킨 백김치에서는 3일째 약 4만 마리가 발생했다.

‘락토바실러스 파라카제이 아종 파라카제이’는 15℃에서 발효시킨 백김치에서 2주 후 약 200배 증가했으나 고춧가루 김치에서는 10배 증가했다. 또한, 25℃에서 발효시킨 고춧가루 김치에서는 1주 동안 약 700배 발생해 11일째부터는 초기 발생의 1,000배를 유지했다. 25℃에서 발효시킨 백김치에서는 1주 동안 250배 발생했고, 8일째 다시 4배 증가 후 유지됐다.
김치 유산균과 바실러스 자원의 생태정보는 식품과 관련 바이오산업에 필요한 종균 개발과 표준화의 기반 기술이 돼 관련 산업의 고도화에 큰 도움이 될 것으로 예상된다.

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