미래 식량 문제의 대안으로서 곤충이 떠오르고 있다. 하지만 혐오스러운 생김새와 벌레라는 선입견으로 일반화되기에 어려움이 있다. 경남농업기술원은 이런 문제점을 해결하기 위해 2017년에 등록한 ‘식물성 부재료를 포함하는 팽화과자 제조용 과립을 이용한 팽화과자의 제조 방법’ 특허기술을 곤충 가공전문 업체와 통상실시 계약을 체결하고 곤충식품화 사업에 도움을 주고 있다.

다양한 부재료 첨가한 팽화과자 제조법 정립
식물성 재료 점성 조절기술 개발로 한 단계 업그레이드

쌀을 이용해 점성조절
쌀 팽화과자 제조 기술을 개발한 배성문 박사는 작물연구과에서 쌀 팽화과자를 개발한 뒤 환경농업연구과 유용곤충담당(곤충산업지원연구센터)으로 부서를 옮겼다. 곤충 소비촉진과 곤충사업에 도움을 주고자 쌀 팽화과자의 제조 방법 특허기술을 곤충 가공업체와 1년간 통상실시 계약을 체결했다.
쌀 팽화과자는 압출기로 제조하는 방식에 특화된 제품으로, 쌀에 다양한 부재료를 첨가해 영양과 맛, 형태를 자유롭게 조절할 수 있다는 장점이 있다. 하지만 쌀 수분 함량에 따라 제품 성향이 까다롭다는 단점도 있다. 부재료 중에 토마토 분말은 물이 조금만 닿아도 끈적거리고 녹차나 김도 점성이 서로 달라 일정한 형태로 모양을 잡기 어려웠다. 그래서 물성을 제어하기 위해 멥쌀과 쌀풀을 이용해 다양한 식물성 재료의 점성을 조절하는 기술을 개발하게 됐다.
 이런 문제점을 해결한 배 박사는 “쌀 팽화과자는 토마토, 마늘, 양배추, 김 등 다양한 식물성 부재료를 첨가할 수 있어 활용도가 좋아요. 물성 등의 이유로 첨가가 어려웠던 식물성 재료의 점성을 조절해 쌀 팽화과자 제조가 가능해져 과립 형태로 만들 수 있게 됐죠.”

닭가슴살 단백질과 맞먹는 곤충
곤충 소비 목적으로 팽화과자에 곤충을 첨가한 배 박사는 “곤충이 가진 장점이 많다”면서도 소비자가 생김새 때문에 잘 먹지 않는다 고 어려움을 털어놨다.
“먹을거리가 넘쳐나 소비자가 굳이 곤충을 찾아서 먹지는 않을거에요. 하지만 곤충은 먼 미래 식량 문제 대안으로서 영양적으로 우수하죠. 곤충을 말려서 먹으면 70%가 단백질이고 가공을 더하면 80~90%까지 올라가요. 또 몸에 좋은 불포화지방산도 많아 완전식품이라 불리죠. 외관은 혐오스럽게 보이지만 미래 가치는 높아요.”

우리나라에는 약 1000여 종의 약초가 자생하고 있으며 한방 약재뿐만 아니라 기능성 식품, 화장품 등으로 다양한 분야로 약초시장 규모가 커지고 있다. 배 박사는 이런 흐름을 보고 곤충산업도 약초시장처럼 유사하게 흘러갈 수 있다고 한다.
그는 “아토피 개선, 혈당강하 등의 효능 소재를 곤충으로부터 개발해 산업화를 진행하고 있으며 다양한 가공식품도 있다”며 “곤충산업의 발전을 위해서는 곤충에 대한 선입견을 깨도록 홍보와 산업화의 가능성에 대해 연구하고 개발하는 게 중요하다”고 강조한다.

거부감 없는 곤충첨가 쌀과자
지난달 부산국제음식박람회에서 곤충산업지원연구센터는 경남도의 식용곤충 연구성과를 알리기 위해 쌀 팽화과자 제조관련 특허기술을 이전받은 곤충가공업체 ‘오엠오’와 곤충이 첨가된 쌀 팽화과자 홍보·시식행사를 진행했다. 시식한 관람객 대부분이 과자에 대한 반응이 좋았다고 한다.
“곤충이 첨가됐다고 말하면 거부감을 가졌지만 한번 먹어보고 고소하다며 생각보다 잘 먹었어요. 몸에도 좋다고 하니 어린아이를 둔 주부들이 굉장히 좋아했죠.”
경남도농업기술원은 최근 식용곤충 단백질로부터 가공된 물질에서 비만억제 효능을 밝혀 이 소재를 이용해 반려동물용 다이어트 사료를 개발하고 있다. 또 식용곤충 사육농가가 손쉽게 이용할 수 있는 미생물 저감과 저장성 향상 기술도 개발 중인데, 기술이 개발되면 관리 매뉴얼을 발간해 곤충농가에 보급할 계획이라 한다.

■ 개발자에게 듣는다 -경남도농업기술원 배성문 박사

“소비 트렌드에 맞춘 제품개발 중요”

약초, 쌀, 곤충 등은 하나의 식품이라는 큰 카테고리에 포함된다. 하지만 이런 식품의 소비가 부진한 게 사실이다. 워낙 먹을거리가 다양해 소비자들이 흥미가 없을 수도 있다. 그렇지만 이런 부분에도 소비자가 관심을 많이 가졌으면 한다.
소비촉진을 위해서는 개발자도 판매자도 식품 트렌드에 맞춰 따라가야 한다. 포장을 예쁘게 만들거나, 쌀맥주처럼 단순하지만 소비자가 좋아할 만한 제품이 많이 개발돼야 한다.

트렌드를 읽는 게 쉽지 않을 수 있다. 소비자 마음을 사로잡아야 하고 유행도 읽어야 해 어려운 점이 이만저만이 아니다. 이런 문제들을 해결하기 위해서는 고민을 많이 한다. 연구뿐만 아니라 다른 문제들도 계속 고민하고 꾸준히 하면 방법이 열리기 마련이다.
이번 산업체에 이전되는 특허기술은 다양한 농산물을 융합시켜 부가가치를 높일 수 있는 원천 기술이다. 농가와 산업체, 소비자가 필요로 하는 기술을 지속적으로 개발하고 보급해 나가겠다.