농촌진흥청은 전통 된장에서 유래한 유용 바실러스균 ‘바실러스 벨렌젠시스 KACC 92193P’와 황국균을 섞은 복합종균을 활용한 된장 맛 개선 효과를 구명했다.
바실러스 벨렌젠시스 KACC 92193P는 유해미생물을 억제하고 장류의 품질 개선과 풍미 향상을 위해 지난해 농촌진흥청이 한식 전통장에서 분리한 종균이다.

바실러스 벨렌젠시스 KACC 92193P(108spore/mL)에 황국균(107spore/mL)을 각각 1%씩 섞어 메주를 제조한 결과, 구수한 맛을 내는 아미노태 질소의 함량이 기존 메주보다 3배 이상 높았고, 감칠맛을 내는 아미노산인 아스파르트산(aspartic acid)과 글루탐산(glutamic acid)도 각각 28배, 9배 높았다. 또한 단맛을 내는 아미노산인 세린(serine), 알라닌(alanine)은 각각 71배, 7.5배 높았다.
이 혼합종균으로 만든 메주를 이용해 제조한 더덕도라지된장을 60일간 발효시킨 결과, 종균을 넣지 않은 메주로 만든 된장보다 세린(serine), 알라닌(alanine), 글리신(glycine) 등 아미노산은 69.8~78.4% 늘고, 글루코스(glucose), 글리세롤(glycerol) 등은 20.6~64.0% 늘어 단맛이 강해졌다. 또한 글루탐산의 증가로 감칠맛이 증가했으며 젖산은 줄어 신맛은 감소하는 등 맛이 개선됐다.

복합종균을 사용할 때는 균 간의 길항작용을 고려해야 하는데, 이번 연구에서는 일반적으로 장류 제조에 가장 많이 사용하는 황국균을 이용했다. 바실러스 벨렌젠시스 KACC 92193P 접종 시 동시에 넣지 않고 따로 배양한 후 혼합해야만 황국균 생육에 영향을 주지 않으면서 단일 종균 사용보다 상승효과와 맛 개선 효과를 얻을 수 있다.

농진청 최준열 발효가공식품과장은 “토착 발효종균을 사용해 장류의 맛을 개선할 수 있는 제조기술을 확보함으로써 국내 장류시장과 종균시장이 동반성장할 수 있을 것”이라며 “다양한 발효제품을 개발해 농가소득 증대와 함께 풍요로운 국민 식생활 만들기에 이바지할 수 있을 것”이라고 기대했다.