먹거리 체계의 변화 예고···대체육, 로봇활용 무인매장, 배송혁명 등

▲ 푸트테크세미나에 많은 식품기업과 관계자들이 참석해 미래식품기술에 대한 관심을 나타냈다.

#아마존도 뛰어든 푸드테크

기존의 식품업체 외에 식품과 전혀 상관이 없던 기업도 식품시장에 뛰어들고 있다. 그 한 예가 미국의 아마존이다.

이기원 서울대학교 식품생명공학과 교수는 농림축산식품부가 개최한 ‘2019 푸드테크 트렌드 세미나’에서 푸드테크 시장의 확대가 가져올 식품산업의 미래에 대해 밝혔다.

이기원 교수는 “미국 기업 아마존은 식품을 IT로 보고 접근하고 있다”며 식품산업의 미래 방향을 짚었다. 최근 미국 최대 유기농 식품 체인 홀푸드를 인수한 아마존은 식품을 IT가 통제하는 무인화 된 컴퓨터로 접근해 소비자 맞춤형 플랫폼을 만들기 위해 신기술을 적용하고 있다.

푸드테크는 식품산업에 IT혁명이 접목해 변화하는 것을 의미한다. 식물성고기인 대체육, 로봇레스토랑, 치킨로봇 등과 블록체인기술을 이용한 배송의 혁명으로 나타난다.

미국의 경우 2014년부터 푸드테크 스타트업이 급성장하기 시작했고 2015년 켈로그 등 글로벌 식품기업이 스타트업에 투자해 변화를 선도하고 있으며, 국내에서도 2016년 롯데, 농심과 CJ 등 대기업 중심으로 스타트업 투자가 시작됐다.

이 교수는 푸드테크 스타트업의 급성장을 내다봤다. 미래 먹거리의 변화는 사회의 메가트렌드의 변화와 발맞춰 나간다. 사회의 메가트렌드는 고령화와 저출생으로 인한 인구구조 개편, 기술융복합화, 아시아를 중심으로 한 글로벌 중산층의 증가, 기후변화에 따른 자원고갈 등이 손꼽힌다.

이에 미래 먹거리의 메가트렌드 역시 미래 사회메가트렌드를 기반으로 한 생산과 물류, 먹거리의 수요공급의 긴밀성과 기호다양성, 투명성과 인공지능 맞춤형의 방향으로 움직인다.

이기원 교수는 특히 주목할 점으로 소비자들의 식품에 대한 의식의 변화를 꼽으며 대체육 시장의 확대에 주목했다. 푸드테크에 기반한 대체육 시장의 성장은 소비자들은 육류섭취를 줄이고 식물성대체식품의 소비로 건강을 증진 할뿐 아니라 자원과 에너지 절약하는 환경개선과 가축질병 감축 등 사회적 공공성에도 의미를 부여하는 경향이 높아지고 있다는 설명이다.

한국농촌경제연구원에 따르면, 세계 대체식품 시장규모는 지난해 96억2000만 달러이며, 오는 2025년까지 연평균 9.5% 성장할 것으로 보인다. 대체식품의 핵심기술은 식물이나 곤충에서 단백질을 추출과 발효·가공하는 것이다.

이에 대체육 시장에 뛰어든 기존의 업체들이 늘어나고 있다. 대체육 업체의 선두주자격인 비욘드미트가 등장하고 미국 굴지의 육가공 업체 타이슨푸드도 식물고기 시판 계획을 발표했다. 타이슨푸드의 식물고기 재료는 완두콩에서 추출한 단백질이다. 패스트푸드 체인업체인 KFC와 유럽의 대표적인 식품업체 네슬레 등도 식물고기 햄버거를 시범 시판하거나 시판을 예고하고 있는 등 대체육 시장은 가시화되고 있다.

우리나라에서도 주로 중소규모 업체와 스타트업 중심으로 식물성 고기 생산에 나서고 있다. 단백질 성형 압출 특허기술을 보유한 푸드테크 스타트업인 지구앤 컴퍼니, 순식물성 대체식품 연구개발 스타트업 ㈜더플래닛 등이 있다.

이기원 교수는 급속히 늘어나고 있는 1인 가구의 증가도 식품산업의 변화를 이끌고 있다면서 반가공식품과 밀키트가 식품산업을 주도하게 돼 ‘칼 없는 주방’이 현실로 가까워지고 있다고 말했다. 식품 마케팅과 판매도 온라인을 통한 전달과 파급의 확산, 개인 맞춤이 가능한 유통과 판매 시스템이 그것으로 각각의 단계별 문제 해결의 기술이 많아질 것으로 예측했다.

▲ 무인주문인 키오스크는 일반화됐고, 로봇바리스타와 로봇서빙 등도 등장해 식품과 외식의 빠른 변화를 예고하고 있다.

외식산업에 있어서도 빠른 변화가 예상된다. 무인판매 무인매장의 일반화는 키오스크를 이용한 주문이 이제 우리의 일상이 된 것으로도 짐작할 수 있는 부분이다. 로봇서빙과 로봇바리스타도 등장하기 시작했다. 외식의 맛의 균일화에는 오히려 로봇의 활용이 외부 환경에 영향을 받지 않아 더 유용할 수 있어 변화의 속도를 높일 수 있다.

소비자가 원하는 방법으로 바로 직배송할 수 있는 방법들도 속속 생겨나고 있다. 블록체인을 이용한 기술 발달로 대기업 제품이 아니라도 어떤 식품이 어떤 과정을 거쳐 나에게 오게 되었는지 소비자가 알 수 있는 방법이 있기에 신뢰를 얻을 수 있다.

이기원 교수는 “식품산업의 판을 흔들 푸드테크에서 경쟁우위를 얻기 위해 푸드테크에 더 많은 관심을 기울여야 한다”고 조언했다.

 

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