■ 기획특집 - 농촌여성들이여, 농식품가공에 도전하자

농촌여성신문은 각 도 농업기술원이 지역특산물 소비확대를 위해 개발한 농식품 가공기술을 추천받아 시리즈로 연재한다.

둥근마 전분 분해하고 발효시켜 유산균 증식
항산화성·디오신 함량 수치 높은 건강식품

둥근마를 발효해 유산균으로
최근 장 건강에 대한 관심이 급증하고 있다. 치매가 장 건강과 연관이 있다는 연구가 나오면서 장은 제2의 뇌라고 불릴 만큼 중요성이 강조되고 있다.
전북도농업기술원은 이러한 소비자들의 소비 경향을 파악해 지역특산물인 둥근마를 이용한 둥근마유산균분말을 개발했다. 둥근마와 유산균을 접목해 그 효과를 더욱 증대시키는 것이다.
마는 뿌리 모양에 따라 장마, 단마, 둥근마로 구분되는데 유산균 기술개발에 쓰인 둥근마는 손쉽게 수확이 가능하고 전북의 익산, 정읍지역에서 많이 재배되고 있는 지역특산물이다.

특히 익산에는 서동이 선화공주와 결혼을 하기 위해 서동요를 부르며 아이들에게 나눠 주었다는 설화가 담긴 지역특산 서동마가 재배되고 있어 이를 활용한 가공기술 개발이 활발하게 이뤄진다. 마가 함유된 된장, 서동마쌀국수, 마와 한약재를 이용한 겔형 건강식품 등이 그것이다.
“마는 끈적임이 있어서 가공하는 데 어려움이 많아요.” 둥근마 유산균 발효분말 기술을 개발한 전북도농업기술원 송영은 박사가 말했다.

그럼에도 마를 이용해 계속해서 가공기술을 개발하는 이유는 그만큼 마가 건강에 좋기 때문이다. “마는 껍질도 약재로 사용됩니다. 한방에서는 마껍질을 말려 가래를 없애는 거담, 자양강장의 목적으로 사용되어 왔죠.”
이외에도 마는 우리몸의 항산화성을 높여 면역력을 증가시키고 콜레스테롤를 저하시키는 기능이 있다. 그렇지만 끈적임으로 인해 다양한 식품보다는 주로 생과와 분말 형태로 소비가 이뤄진다. 송영은 박사는 이러한 점을 고려해 유산균 발효분말 기술을 개발했다.

먼저 둥근마를 삶으면 나오는 전분을 당화효소액으로 분해해 당형태로 만들고 유산균 1%를 접종하고 발효해 분말화하는 것이다.
이로 인해 마 성분 중 콜레스트롤을 저하시키는 디오신이라는 성분이 38% 증가하고 항산화성 물질이 25% 더 높아진다. 이 기술은 2017년 도내 업체인 케비젠에 기술이전 돼 2018년 프로바이오틱스 제품으로 상용화 됐다.

28개 특허 등록, 42개 업체에 기술 이전
농업기술원은 이외에도 각종 약용작물을 이용해 식품을 개발 중이다. 목이버섯, 블루베리 등 지역특산물을 이용한 농식품 가공기술을 개발해 28개 기술을 특허 출원, 등록했고 41개 업체에 기술을 이전했다. 오미자청 건지를 이용한  식초, 목이버섯, 오디 등 지역특산물을 이용한 면·후식류, 제조공정을 단축시킨 건식 쌀가루 떡볶이 제조기술, 미생물을 발굴해 발효음료와 건강식품과 같은 것 등이 있다.

“기술이전은 됐지만 상용화가 안되는 경우도 있고, 좋은 상품이라 생각했는데 판매가 저조할 때도 있어요. 마케팅이 참 중요한 거 같아요. 마음이 아프지만 어떤 점이 부족했는지 곰곰이 다시 생각해 보는 수 밖에 없어요. 가장 좋을 때는 당연히 상품이 잘 팔릴 때죠. 소비자의 니즈를 파악한 기술을 개발했다는 점, 지역경제활성화에 도움이 됐다는 점이 뿌듯해요.”

■ 개발자에게 듣는다 - 전북도농업기술원 송영은 박사

“여성에게 좋은 식품 만들고 싶어요”

송영은 박사는 2017년 둥근마유산균분말 기술로 농촌진흥청으로부터 연구원상을 수상했고 작년에는 천마의 불쾌취 개선을 위한 유산균 발효천마로 농업기술대상 지방 부문에서 수상을 하기도 했다.
최근에는 콩을 이용해 유산균을 발효 중이다. “발효라는 게 일정하게 되는 작업이 아니니까 그 점이 가장 어려워요. 다양한 변수에 영향을 받기 때문에 끊임없이 연구를 해야죠. 반복 외에는 방법이 없어요.”

기회가 된다면 여성들을 위한 건강식품을 개발하고 싶다는 송영은 박사.
“갱년기 여성들을 위한 식품이요. 모든 여성들이 때가 되면 겪는 증상인데 이를 위한 제품이 많지 않다는 게 안타까워요. 제가 이 나이가 돼보니 더욱 와닿네요.”(웃음)