농촌진흥청은 고춧가루의 원료가 되는 건고추를 안전하면서 고품질로 생산할 수 있는 건조 조건으로  65℃를 제시했다.
고추는 8월부터 늦가을까지 수확하며, 수확 후 바로 건조시켜 고춧가루의 원료인 건고추로 만든다. 농가에서는 비닐하우스 등에서 햇빛으로 말리는 자연건조, 건조기를 이용한 열풍건조 등으로 고추를 말리며, 건고추의 붉은 색을 살리기 위해 50∼55℃를 선호하고 있다.

농진청 연구 결과에 따르면 65℃ 이상에서 건조한 고추는 미생물 오염도가 99% 감소했으며, 70℃로 온도를 높이면 99.99% 이상 감소했으나 건고추의 색이 어두워져 상품성이 떨어졌다.
이에 65℃로 6시간 동안 건조시킨 후 55℃로 낮춰 건조하면 미생물 오염도는 99% 감소하고, 색도 어둡지 않은 건고추를 생산할 수 있는 것으로 확인했다.