라이프건강/의학
손씻기만 잘해도 식중독 90% 예방■ 약이 되는 건강정보 - 여름철 복병‘식중독’, 안전한 예방법과 대처법(2)
윤승천 의학전문기자  |  ysc305@hanmail.net
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승인 2019.07.12  11:24:11
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음식물 보관 ‘5℃ 이하 60℃ 이상’이 적절

식중독 예방의 가장 기본은 손씻기다.  
식중독은 개인 위생관리를 철저히 하면 충분히 예방할 수 있는데, 가장 기본적인 손씻기만 철저히 해도 식중독 사고의 90%를 예방할 수 있다. 따라서 음식물을 조리하거나 보관, 저장해야 할 때는 반드시 손을 씻은 후 작업을 해야 한다. 비누로 충분히 거품을 내어 20초 이상을 문질러야 손에 있는 균이 제거되므로 올바른 손씻기 방법을 익혀 일상생활에서 실천하면 된다.

음식물 보관온도 관리 중요
실온에서는 식품 중 미생물이 매우 빨리 증식할 수 있다. 4℃에서 60℃의 온도는 식중독을 일으키는 균의 성장 가능성이 높은 온도 구간이므로 뜨거운 음식은 60℃ 이상으로 보관하고, 찬 음식은 4℃ 이하로 냉장 보관해 관리한다. 보관온도를 5℃ 이하나 60℃ 이상으로 유지할 경우 미생물의 증식은 둔화되거나 중지된다. 그러나 일부 유해한 미생물은 5℃ 이하에서도 여전히 증식한다. 때문에 조리 후 보관온도 관리가 중요하다.

조리한 식품은 실온에 2시간 이상 방치하지 말고 부패하기 쉬운 식품은 즉시 냉장고에 보관한다. 냉장고 안이라도 장기간 보관하면 안된다.
차게 먹는 음식은 빨리 식혀서 냉장·냉동 보관한다. 여러 개의 금속용기에 나눠 담고 싱크대에 차가운 물이나 얼음을 채운 후 큰 솥이나 냄비를 담그고 규칙적으로 저으며 식힌다.
선풍기로 식힐 경우 먼지로 인한 오염이 발생할 수 있다. 해산물, 가공육, 통조림, 채소는 식중독을 발생시키는 세균이나 바이러스에 오염될 위험이 높은 식품이다. 따라서 이러한 식품을 구입할 때는 신선한 상태로 적정온도에 보관되고 있는지와 유통기한을 확인해보는 습관을 갖고, 상하기 쉬운 식품은 구매 후 되도록 빠른 시간 내에 냉장·냉동 보관한다.

구매 순서는 냉장이 필요 없는 식품부터 구매한 뒤 과채류, 냉장이 필요한 가공식품, 육류, 어패류 순서로 구입하고, 각각 따로 비닐 팩에 담아 식품간의 오염을 줄인다.
한편, 상한 음식을 끓이면 식중독 위험이 없다고 생각하는데, 식중독은 세균 자체가 아니라 세균의 분비물이 일으키는 경우도 많아 끓인다고 해도 안전하지 않다. 따라서 이미 상한 음식이라면 과감히 버리는 게 좋다.

깨끗한 세척과 교차오염 주의
과일이나 채소는 물에 1분 정도 담근 후 흐르는 물 또는 전용 세척제를 사용해 여러 번 씻으면 농약, 이물질, 세균 등을 제거할 수 있으며, 씻은 후에는 쉽게 무르거나 상하지 않도록 구멍 뚫린 채를 통해 물기를 빠르게 제거하도록 한다.
식중독을 발생시키는 미생물이 조리하는 과정에서 식품, 조리기구, 손 등에 의해 다른 식품으로 옮겨가는 것을 교차 오염이라고 한다. 조리한 식품과 날 식품이 접촉되면 조리된 식품이 오염될 수 있으므로 서로 섞이지 않도록 한다.

교차 오염을 예방하기 위해서는 식품을 다루기 전과 조리하는 중간, 생고기나 생선을 만진 후 손을 자주 씻고, 조리기구를 어패류, 육류, 채소류, 과일류 등 식재료의 특징에 따라 분류해 사용한다.
육류나 어패류 등을 취급한 칼.도마와 교차 오염이 발생하지 않도록 구분해 사용하며 만약 별도의 칼·도마가 없을 경우에는 과일과 채소류에 먼저 사용한 후 육류나 어패류에 사용해 교차 오염을 최소화 시켜야 한다.<다음호에 계속>

(도움말 삼성서울병원 가정의학과, 서울대병원 소화기내과, 삼성서울병원 임상 영양팀)

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