농산물 가공기술 개발로 관광·지역경제 활성화 기여
가공기술 다양화와 체험프로그램 적용해 소비 확대

“농산물 6차산업화는
 지역농산물 부가가치 향상에 필수”

“쌀농사는 가공품의 산업화에 달려있습니다. 쌀이 지닌 직접적인 매력은 21세기 사회에서 그렇게 많지 않습니다. 소비자들이 찾을 수 있도록 맛과 영양 등 모든 면에서 차별화하는 것이 중요합니다. 쌀이나 농산물의 가공식품 연구는 이런 점들을 전제로 진행되기 때문에 결코 쉽지 않고, 결과도 장담하기 어렵지요. 농산물 생산농가의 소득증대에 어떤 형태로든 도움이 될 수 있으려면 쌀 가공품의 산업화와 지역농산물을 이용한 6차산업화의 결실이 있어야 하거든요. 쌀 관련 가공품의 연구들이 농산물 소비 확대와 농촌관광 활성화에 도움이 되기를 바랄 뿐입니다.”

쌀 가공 관련 연구를 시작한 이후 지난 2015년부터 2018년까지 4건의 특허를 출원한 경기도농업기술원 작물연구과 서재순 연구사(41)는 “쌀은 가공품의 산업화로, 농산물은 6차산업화에서 답을 찾아야한다”고 강조한다.
서 연구사가 출원한 특허는 노화지연 효과가 우수한 쌀 발효액종, 쌀 빵과 이의 제조방법, 포켓형 조미밥 및 그 제조 방법, 쌀면용 프리믹스 및 이를 이용한 쌀면의 제조 방법, 고구마 캐러멜의 제조방법 등이다. 이 특허들은 모두 기업에 기술이전도 마쳤다.

“지난해 1인당 연간 쌀 소비량은 2017년보다 0.8㎏ 감소한 61.0kg이였지만, 쌀을 제품 원료로 사용한 양은 전년에 비해 4만7961톤 늘어난 75만5664톤이었습니다. 이는 1인 가구와 맞벌이 가구의 증가, 소득증대 등 식생활양식의 변화로 볼 수 있는데, 이처럼 가공 원료곡으로 소비되는 쌀의 양은 증가할 것으로 예상됩니다.”
서 연구사는 이에 따라 쌀소비를 확대할 수 있는 가공기술 개발이 더 필요하다는 설명이다. 특히 지역의 특성을 살린 생태·영농 체험프로그램과 지역 농산물을 이용한 다양한 가공 체험프로그램 개발 등 농산물 부가가치를 높여야 하고, 생산농가의 직접적인 소득원이 될 수 있는 6차산업화 기술 등이 미래농촌을 기약할 수 있다고 강조했다.

“바쁜 일상을 살아가는 현대인에게 밥을 간편하게 먹을 수 있도록 생각해낸 것이 조미한 밥의 외피를 감싸 간편하게 어디서나 먹을 수 있게 하는 포켓형 조미밥 입니다. 이 기술은 2018년 특허등록됐으며, 미듬영농조합(평택), 포천친환경산채영농조합(포천)에 기술 이전돼 상품화를 기다리고 있지요.”
서 연구사는 쌀에 익숙한 우리나라 식습관이 밀가루의 일부를 쌀로 대체하는데도 성과를 거뒀듯이 필요가 연구와 결과를 낳는다는 해석이다. 이런 필요를 바탕으로 방앗간에서 제분한 일반 쌀가루에 선발된 미생물을 넣어 발효한 액을 만들어 빵에 넣었을 경우, 공임비가 비싸고 금새 빵이 딱딱해지는 단점을 해결할 수 있었단다.

“쌀가루에 미생물 발효액을 넣었을 경우 발효과정 중 쌀가루의 입자가 작아지고 발효 미생물의 2차대사 산물에 의해 빵이 부드러워지는 효과가 검증됐고, 2017년에 특허등록을 마쳤습니다. 이 기술 역시 기업에 즉각 이전돼 시중에서 구매할 수가 있습니다.”
이 같은 기술의 연장으로 밀가루를 쌀가루로 대체해 쌀국수를 제조하기 위한 기술도 개발했다. 흔히 접하는 쌀국수는 동남아시아에서 재배되는 찰기가 없는 인디카계 쌀을 원료로 만든 것으로, 우리나라에서 재배되는 자포니카계 쌀로는 면대 형성이 잘 안돼 쌀국수를 만들기 어려운 문제가 있었다. 이를 팽화미분을 이용해 익반죽함으로써 글루텐을 혼합하지 않고 우리쌀을 이용해 찰진 쌀면을 제조할 수 있게 만들었다.

“쌀면을 집에서도 만들 수 있도록 프리믹스 형태로 만들어 특허출원을 했지요. 이 프리믹스는 쌀면 반죽의 응집성이 높고 면대형성이 잘 되며, 삶은 면의 경도, 탄력, 씹힘성이 높고 점착력은 낮은 것이 장점입니다. 기본 프리믹스 조성에 부추, 단호박을 첨가해 프리믹스를 다양화할 수 있는 이 기술 또한 기업에 기술이전을 완료했지요.”
이밖에도 서 연구사는 농산물을 이용한 6차산업화 기술로 아이들과 주부, 젊은 소비자들에서 인기가 많은 베이커리 체험프로그램도 개발했다. 참당귀, 감국 등 토종 허브를 이용해 쿠키와 타르트 체험 프로그램을 개발했다. 이 프로그램 역시 경기도내 체험농장 7개소에 무상 이전됐다. 이로써 수확이나 군고구마 시식 등의 제한적이던 고구마 체험프로그램은 빵이나 스낵에 발라먹을 수 있는 스프레드, 1시간이면 만들 수 있는 말랭이 그리고 고구마를 팥소로 이용한 빵 만들기 등의 체험프로그램으로 발전될 수 있었다.

“앞서 말한 포켓형 조미밥의 경우, 조미 재료에 따라 맛을 다양하게 할 수도 있지만 외피를 빵, 크로켓, 또띠아 등으로 다양화할 수 있기 때문에 밥을 다양한 맛과 형태로 간편하게 먹을 수 있어 그  활용성을 얼마든지 높일 수 있습니다. 쌀빵의 경우, 물 대신 쌀 발효액종을 첨가해 쌀빵을 제조하는 방식을 이용했기 때문에 기존의 제과제빵 레시피를 그대로 사용해 어떤 형태의 쌀빵으로도 제조할 수 있지요.”

지금까지의 가공식품 기술들은 가정이나 체험농장, 차나 경관식물, 다양한 허브의 베이커리 체험, 다양한 농산물 스프레드 응용 등으로 지역 관광상품 개발도 가능하다는 것이다.
“쌀 가공산업과 농산물 6차산업화의 다양한 기술들에, 지역의 농산물을 사용해 가공체험을 하고 구매할 수도 있는 시스템까지 갖춰진다면 이런 것들이 인기 있는 지역 관광상품은 물론 더 나아가 지역경제 활성화에도 도움을 줄 것이라고 확신합니다.”