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기능성 발효식초시장이 뜬다■ 기고 - 농촌진흥청 발효가공식품과 여수환 박사
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승인 2019.06.21  10:43:09
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▲ 농촌진흥청 발효가공식품과 여수환 박사

간편성․맛․향 풍부하고
건강 기능성을 가진
고품질 발효식초 연구가
지속적으로 확대돼야

우리나라를 포함한 아시아에서는 주로 곡주를 이용한 곡류식초가, EU나 북미지역에서는 포도 등 과일을 이용한 과일식초가 각각 발전돼 왔다. 최근 사회가 점점 고도화, 분업화, 전문화되면서 건강에 대한 소비자의 관심이 높아져 곡류·과일 등의 다양한 원료를 이용한 천연발효식초가 새로운 시장을 형성하고 있다. 소비자들은 자국에서 생산된 기능성 농산물을 이용한 발효주를 시발점으로 소량, 고가의 프리미엄 발효식초를 선호하고 있다.

식초는 오래전부터 흑사병 등의 전염병 예방과 피부염을 치료하는 민간 의약품으로서, 식품을 장기 보존하는 방부제, 소금과 같이 음식의 맛을 내는 조미료로 사용돼 왔다. 뿐만 아니라 식중독균 살균, 성인병 예방, 콜레스테롤 저하, 체지방 감소, 근육에서 축적된 젖산을 분해하는 피로회복제 등 인체에 유익한 영향을 미치는 기능성 효과가 알려지면서부터 신맛과 칼로리는 줄고 다양한 원료와 발효종균을 이용해 독특한 맛과 향의 품질을 높이는 연구 개발이 지속적으로 이뤄지고 있다.

일본은 2006년 소비자의 건강 수요로 ‘흑초’(쿠로스)가 새로운 시장을 창출해 식초음료뿐만 아니라 이를 활용한 조리용 식초 등 음식과 궁합이 떨어지는 맞춤형 식초가 시장에 출시되면서 농가소득을 향상시켰다. 지난해 일본은 소비자의 건강 지향성과 더불어 식초의 건강 기능성을 대대적으로 홍보하는 등 업체의 발 빠른 전략으로 식초음료 소비가 폭발적으로 늘어났다. 이와 함께 간편식을 추구하는 소비자 요구에 맞춘 식초류의 매출 증가로 시장규모가 크게 신장하고 있다.

그러나 국내 식초시장은 영세성으로 인한 이미·이취의 품질관리, R&D 투자 부족, 불안정한 발효공정, 마케팅·홍보 역량 등이 매우 취약하다. 또한 낮은 경쟁력으로 표준화·현대화 속도가 더디면서 저가의 수입산 원료와 주정 등을 이용한 양조식초와 강한 부식성, 발암성, 피부화상 등의 위험이 있는 빙초산의 유통, 고가의 소스용 식초가 점유하고 있어 발효식품 세계화에 순응하지 못하고 있다. 내수와 수출을 선도하기 위해서는 단순한 식초보다 국산 곡류·과일 등의 기능성을 살려 다이어트, 피부 관리, 성인병 예방, 피로회복 등 20∼40대 여성과 직장인에 적합한 건강 기능성 발효식초 상품 개발과 소비 패턴 다변화·다양화에 맞는 연구가 시급하다.

농촌진흥청은 칼슘 흡수를 높여 뼈 건강, 비만과 동맥경화 완화 효과를 가진 ‘무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조방법 및 이에 의한 천연 발효식초’를 특허 등록한 바 있다. 또한, GABA 함량이 높은 발효보리식초 제조기술도 특허 출원해 생산업체에 기술이전 하는 등 지역 농산물 소비 촉진과 신상품 개발에 일조하고 있다.

국민 식생활 개선을 위한 건강 기능성 식초 개발과 침체된 국내 식초시장의 활성화를 위해 발효식초용 우수 초산균의 지속적인 발굴과 이를 이용한 종초, 식초제조기술 개발로 간편성을 높인 소스, 드레싱, 분말식초, 음식의 살균제 등이 개발되고 있다. 뿐만 아니라 산업용 신소재로서 친환경 세제, 산업용 세척제, 바이오셀룰로오스를 이용한 스피커, 화상 치료제, 이·미용 제품 개발 등 생활용품 관련 소비는 늘어날 전망이다. 간편성, 맛과 향이 풍부하고 건강 기능성을 가진 고품질 발효식초 연구가 지속적으로 확대되기를 바란다.

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