각 공정에 미생물 저감기술 적용…품질차이 없어

떡볶이 떡이나 떡국 떡의 유통기한을 상온에서 8개월까지 늘리는 기술이 개발돼 내수 확대는 물론 수출까지 할 수 있는 길이 열렸다. 농촌진흥청은 쌀가공품인 떡볶이 떡의 유통기한을 냉장 1개월에서 상온 8개월까지 연장 가능한 기술을 강원대학교와 공동으로 개발했다.

떡류는 수분 함량이 높은 상태에서 유통되다보니 효모와 곰팡이 등이 증식할 수 있어 표면 살균 처리한 뒤 진공 포장해 냉장유통을 하고 있지만 저장성이 크게 연장되지 않는 문제점이 있었다.

이번에 개발한 떡볶이 떡 상온유통 연장기술은 떡 제조공정 단계별로 미생물 저감화 요소를 최적화했기에 가능했다. 복합 산미료의 구성, 농도, 산도(pH), 침지시간을 최적화한 산 침지와 가열살균 복합공정을 통해 효과적으로 미생물 오염을 차단시킨 것.

이번에 개발한 기술과 기존 떡볶이 떡 제조공정과의 가장 큰 차이점은 쌀가루를 이용한다는 것. 기존 공정은 쌀→수침→분쇄→증자→압출․성형․절단→냉각→숙성→산침지나 주정처리(단일성분)→포장이 일반적이다. 상온유통 연장기술이 적용된 떡볶이 떡 제조공정은 쌀가루→증자→압출․성형․절단→1차 냉각→2차 냉각과 산침지(복합성분)→포장→후살균→냉각 등의 단계를 거친다.

최적화한 조건으로 산 침지를 한 결과, 떡볶이 떡의 맛과 식감 등에 미치는 영향은 최소화하면서도 초기 일반세균류, 진균류, 대장균 등이 검출되지 않았다. 또한 포장 후 유통 중에 발생할 수 있는 미생물 증식 억제를 위해 떡볶이 떡의 형상과 조직감 변화를 최소화하는 살균공정을 과학적으로 밝혀냈다.

연구결과, 상온 유통기한 연장기술을 적용한 떡볶이 떡의 수분함량은 저장동안 감소했지만 시중에서 판매되는 제품 정도의 수분함량을 유지하는 것으로 나타났다. 또한 떡의 조직감이나 백색도도 저장초기의 품질을 유지했다.

이번 연구를 수행한 농진청 발효가공식품과 김경미 연구사는 “쌀가루가 쌀보다 비싸지만 수침과 세척, 가공, 떡 수율, 폐수처리 등 전체적인 공정을 고려하면 쌀가루를 이용해 개선된 방법으로 떡을 제조하는 것이 생산비가 적게 든다”면서 “다만 업체 규모에 따라 후살균 설비(열탕소독기)가 추가로 필요할 수도 있다”고 말했다.

농진청은 이번에 개발된 기술과 관련해 지난달 한국쌀가공식품협회, 떡 가공업체들과 간담회를 갖고 실용화 촉진을 위한 의견을 수렴했다. 간담회에서 업체들은 “이번에 개발된 기술로 우리나라 쌀 떡볶이의 품질 경쟁력이 확보되고, 수출시장 확대에 크게 기여할 것”이라고 기대감을 표시했다.

농진청은 하반기에 상온 유통기한 연장기술을 적용한 떡볶이 떡을 동남아 등 외국에 수출해 현장반응 등을 살피고, 업체 규모에 따른 표준화 모델 개발 등 현장실증 연구를 추가적으로 진행할 계획이다.

농진청 김행란 농식품자원부장은 “우리나라 떡산업의 발전에 상온유통 기술이 큰 역할을 할 것”이라며 “앞으로 우리나라 떡볶이 떡이 수출돼 쌀 소비 촉진은 물론, 떡산업이 활성화될 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.