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웰빙 돼지요리로 새해 시작해요~■신년특집- 맛‧영양만점 이색 돼지요리 7선
민동주 기자  |  mdj0223@naver.com
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승인 2019.01.04  14:58:36
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돼지고기는 남녀노소 즐겨먹는 식탁의 단골 고기메뉴다. 돼지고기의 주요 영양성분은 단백질이며, 단백질은 몸의 중요한 구성 성분임과 동시에 활동하는 데 꼭 필요한 에너지원이다. 특히 몸에 좋은 안심‧등심‧뒷다리살은 지방이 적고 단백질 함량이 높아 적은 칼로리에 양질의 단백질을 제공해 체력증진과 근육을 키우는 데 유용하다. 하지만 돼지고기의 웰빙부위는 조리 후 조직이 단단해지고 고기의 깊고 진한 맛이 적어 소비 선호도가 낮다. 몸에 이로운 부위를 맛있게 섭취하기 위한 요리 레시피를 소개해본다.

등심으로 건강한 김밥을~

   
▲ 등심

등심은 돼지 등쪽에 길게 형성된 근육부위로 운동량이 적어 부드럽다. 고기 결이 곱고 지방이 없어 체중에 신경을 많이 쓰는 여성들의 다이어트에 두루 좋다. 장조림과 돈가스 등에 주로 쓰이던 등심이 김밥 속재료로 들어갔다. 기름기가 적은 등심을 얇게 채 썰어 김밥에 넣어주면 여러 채소와 가볍게 즐기기에 좋다. 식초와 설탕으로 간한 김밥 밥을 준비한 뒤 후춧가루로 밑간한 등심을 채 썰어 프라이팬에 볶는다. 오이와 파프리카 등을 채 썰고, 단무지, 우엉 등을 김과 함께 돌돌 말아주면 김밥이 완성된다. 평범한 김밥보다 눈으로 먹기 좋은 음식이 입에도 맛있다는 말처럼 재료를 바깥으로 조금씩 나오게 말아주면 김밥꼬투리로 재밌는 모양이 된다. 꼬투리김밥은 속재료를 더욱 풍부하게 섭취할 수 있고, 보는 재미가 있어 어린 아이들도 호기심을 갖고 좋아한다. 김밥 속재료에 들어가는 채소는 생채소로 넣으면 볶은 채소를 넣는 것보다 신선하고 칼로리를 더욱 낮출 수 있어 체중감량에 도움된다.

냉이향 가득 더한 ‘냉이고추장주물럭’

   
▲ 뒷다리살

추운 봄 산과 들에서 자생하는 귀한 냉이와 뒷다리살이 만났다. 살집이 두텁고 지방이 적어 담백한 뒷다리살은 식감이 뻣뻣해 잘게 다져 소시지 등에 주로 쓰이고 있다. 이러한 뒷다리살에 푸릇한 냉이향이 더해지면서 몸에도 좋고 입에도 맛있는 음식이 만들어졌다. 냉이고추장주물럭에는 고추장 4큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 간장 2큰술, 올리고당 2큰술, 매실청 2큰술, 후춧가루 등 갖은양념을 섞어 양념소스를 만들고, 뒷다리살 사이사이에 양념이 잘 베도록 바른 뒤 냉장고에 반나절 숙성시킨다. 숙성된 양념고기에 냉이, 버섯, 양파, 쪽파 등을 넣어 어우러지게 볶아내면 냉이고추장주물럭이 완성된다.

냉이고추장주물럭은 매콤한 양념에 특유의 냉이향이 더해지면서 겨울철 잃어버린 입맛을 다잡을 수 있고, 손님 접대용으로도 손색없이 좋다.

반찬걱정 없는 ‘안심시금치커리볶음’

   
▲ 안심

안심은 어깨부위 고기로 근육이 발달돼 있고 지방이 적어 다용도로 조리된다. 안심을 이용한 스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄 등 고급 햄의 재료로 각광받는 부위기도 하다. 겨울에 재배되는 시금치와 어우러진 안심 시금치 커리볶음은 카레덮밥으로 밥에 비벼먹기 좋으며 주부들의 반찬걱정을 덜고 맛있고 건강한 한끼 식사를 마련할 수 있다.

안심시금치커리볶음의 주재료인 안심을 먹기 좋은 크기로 썰어준 후 소금, 후추, 허브가루와 카레가루로 간한다. 시금치와 버섯, 호박, 양파 등 먹기 좋은 크기로 손질해 준비하고, 달궈진 팬에 양파와 마늘을 노릇하게 볶아 향을 내준 뒤 안심과 준비한 채소를 넣고 노릇하게 구워준다. 따듯한 물 반 컵을 넣어 고기를 익혀주고 농도를 짙게 해주기 위해 생크림을 붓고 시금치를 넣어 뭉근하게 끓이면 완성된다.

엄마표 ‘앞다리살동파육’

   
▲ 앞다리살

동파육은 보통 삼겹살로 만들지만 기름기가 적고 단백질 함량이 더 높은 앞다리살로 만들면 더 건강하게 즐길 수 있다. 동파육은 수육과 조리방법이 비슷하지만 간장양념을 넣고 졸여 짭조름한 맛으로 밥반찬으로 손색없다. 중화요리 중 고급요리에 속하는 동파육을 집에서 만들어 몸보신 해보는 것은 어떨까?

동파육은 우선 압력솥에 무를 바닥에 깔고 소주컵으로 계량한 물 한 컵을 넣고 무 위에 앞다리살과 양파, 월계수잎, 편마늘, 대파, 통후추 등을 넣어 20여 분 간 푹 고아준다.

수육을 삶는 동안 청경채를 데쳐 찬물에 헹궈 준비하고 양념간장과 흑설탕을 섞어준다. 양념장만 냄비에 끓이다가 알맞게 익은 수육을 넣어준 뒤 양념이 타지 않게 뚜껑을 열어 졸인다. 수육을 미리 먹기 좋게 잘라서 양념에 졸이면 고기에 양념이 더 깊이 에어 먹음직스러운 갈색빛을 띤다. 부드러운 앞다리살에 달달한 양념이 밴 동파육으로 겨울철 약해진 기력을 보호해보는 것은 어떨까.

간단히 한끼 해결 ‘약고추장’

장조림 등에 주로 쓰이는 등심을 이용해 전통장을 만들어 보는 것은 어떨까. 고추장 100g과 꿀25g, 설탕, 참기름, 식용유 약간에 물50g을 넣고 섞는다. 달궈진 팬에 식용유를 두르고 등심 50g을 넣어 1~2분 볶다가 미리 만들어놓은 혼합물을 넣어 케첩 같은 점도가 될 땎K지 약불에서 볶아준다. 참기름을 넣고 잘 섞어주면 간단한 약고추장이 완성된다.

약고추장은 돼지고기가 들어가 밥이나 국수의 비빔소스로 활용했을 때 좋고, 채소의 쌈장으로 두고 먹기에도 좋다. 특히 입맛이 없을 때 간단히 비벼먹기에 좋다.

손님상에 제격 ‘포크웰링턴’

등심을 이용한 메뉴로 손님상 접대에도 좋은 ‘포크웰링턴’은 훈제된 햄으로 돼지안심을 돌돌 싼 한 번에 두가지 맛을 맛볼 수 있어 이색적이면서 고급스럽다. 표고버섯 2개를 물에 불리고 잘게 다진 뒤 양파도 다져 준비한다. 달궈진 팬에 버섯과 양파를 볶다가 데리야끼소스를 넣고 잘 섞어준다. 훈제된 햄 안쪽에 달걀물을 칠해주고 겨자를 섞고 볶은채소와 함께 훈제 햄으로 안심을 돌돌 말아준다. 포크로 훈제 햄에 구멍을 내준 뒤 예열된 오븐에 15~20분 노릇해 질 때까지 굽는다.

조리시 등심을 처음부터 길게 잘라 조리하면 요리하기 편하고 더 예쁜 모양으로 나온다. 포크웰링턴은 미리 만들어두고 냉동했다가 필요 시 해동해 구워도 돼 저장성이 좋다.

   
▲ 포크웰링턴

먹기 좋은 '등심버섯크림수프'

한겨울 움츠렸던 몸을 녹이는 따뜻한 스프 만들기에 등심을 활용해 조리하면 든든한 한끼 식사가 될 수 있다. 표고버섯은 따뜻한 물에 불린 후 다지고, 양파도 잘게 다진다. 버터를 두른 팬에 잘게 다진 표고버섯과 양파를 볶는다. 화이트 와인을 넣고 약간 졸인 뒤 밀가루를 넣어 뭉근하게 저어준다. 생크림과 후추를 넣고 한소끔 끓이고, 우유, 간 등심과 소금, 후츠를 넣어 간을 맞춘다. 스프는 특히 씹기가 불편한 고령자에게도 좋으며, 버섯크림소스를 수프로 만들기 전 믹서기에 한 번 더 갈아주면 환자식으로도 좋다.

   
▲ 등심버섯크림수프

<사진출처: 한돈자조금관리위원회>

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