농촌진흥청은 바실러스균의 유전체정보를 기반으로 특성을 밝혀낼 수 있는 분석법을 개발하고 바실러스균이 김치 중 고춧가루가 들어간 김치에서만 발생한다는 것을 확인했다.
바실러스균은 열과 산에 강해 일반 유산균과는 달리 장까지 살아서 이동하는 특성이 있다. 바실러스균은 청국장이나 낫또 된장 같은 발효식품에 서식한다. 또한 이 균은 장내 유해물질 생성을 억제하고 장 속 환경을 개선해 소화를 도와주며 유용한 효소를 생성해 혈관 건강 개선에 도움을 준다.

이번에 개발한 기술은 바실러스균의 유전체 정보를 종합 비교해 바실러스균의 생태적 특성을 정량적으로 조사하고 검출할 수 있는 분석법으로 세계 최초다. 이 분석기술을 ‘바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스(Bacillus subtilis subsp. subtilis)’, ‘바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis)’에 적용하면, 각각 특이 DNA 정보를 찾아 이들의 생태적 특성을 구명할 수 있다.
시중에 유통되고 있는 고춧가루 김치와 백김치를 4℃ 냉장고에 12주 동안 저온 발효시킨 결과, 고춧가루 김치에서 두 바실러스균이 mL당 백 만 마리 내외로 발생했다. 또한 15℃와 25℃에서 발효시킨 고춧가루 김치에서도 mL당 백 만 마리 내외로 두 바실러스균이 발생했다.

반면 백김치의 경우, 모든 저장온도에서 바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스와 바실러스 벨레젠시스가 검출되지 않았다.
이번 연구 결과는 올해 5월 국제 과학저널 네이처의 자매지 ‘사이언티픽 리포트(Scientific Reports)’에 게재됐다. 이번 연구를 통해 식품 산업 분야에서 유용한 바실러스 자원을 대량 발굴할 수 있는 원천 기술을 확보했으며, 이와 관련된 산업재산권을 확보하는데 큰 도움이 될 전망이다.
농진청 농업생명자원부 장승진 부장은 “이번 연구를 계기로 김치 유래 우수 바실러스 자원을 대량 발굴해 다양한 가공제품 개발에 활용해 한국 김치가 세계시장에서 인정받는 건강식품으로 자리매김할 수 있도록 하겠다”고 말했다.