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분자요리(分子料理)
윤병두  |  ybd7759@hanmail.net
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승인 2018.09.14  10:19:03
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과학문명의 발달과 함께 새로운 요리법이 등장해 인간의 입맛을 사로잡고 있다. 요리는 바로 과학이다. 채소를 볶을 때 프라이팬에서 일어나는 반응은 화학반응의 결과의 생성물이라 할 수 있다. 세계 최고급 음식점 중 1~3위가 모두 분자요리 레스토랑이라고 한다. 그 중 1위로 선정된 스페인 엘 불리(El Bulli) 레스토랑의 요리사인 페란 아드리아는 분자요리의 대가로 세계적 명성이 높다.

분자요리는 물질의 분자단위까지 따져 맛있는 요리를 개발해 내는 독특한 요리법이다. 특히 액화질소로 식재료를 급속냉동해 젤리화, 응고화하는 기법으로, 햄이 아이스크림 형태로 또는 완두콩이 거품으로 변신해서 색다른 식감을 주게 된다.

사람이 느끼는 기본 맛은 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛이라 한다. 맛에 크게 영향을 미치는 것은 혀와 코로, 느끼는 풍미와 씹을 때 느낌, 목으로 넘기는 촉감 등 다양한 물리적 감각을 우리는 질감이라 부른다. 특히 음식의 온도와 물 분자는 맛을 좌우하는데 크게 관여한다. 한여름의 차가운 맥주의 짜릿한 맛과 김빠진 맥주나 콜라를 연상해 보면 온도가 맛을 좌우하는 요소임을 알 수 있다. 같은 당도의 아이스크림도 녹은 아이스크림을 먹었을 때 더 달게 느껴진다. 식은 된장국을 먹으면 더 짜게 느껴지는 것도 온도 차이에 따라 맛 수용체의 화학반응의 결과가 달라지기 때문이다. 맛있는 요리를 구성하는데 음식물의 수분관리가 매우 중요하다. 그래서 분자요리는 음식조리 시 수분, 온도, 시간을 초단위로 정밀 분석해 조리한다. 어머니의 손맛을 과학적으로 접근하는 분자요리가 대중화될 날도 멀지 않았다.

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