우리 쌀과 전통 된장에서 분리한 토종 유산균으로 영양과 기능성을 갖춘 한국형 순식물성 쌀 요구르트가 개발됐다.
농촌진흥청은 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균 ‘JSA22’를 우리 쌀에 접목해 100% 순식물성 요구르트를 개발했다고 밝혔다.
이번에 개발한 쌀 요구르트는 일반 유산균 발효물에 비해 총 아미노산 함량이 1.5배(410.2㎎/100g) 이상 많고, 쌀에 부족한 라이신 함량은 12배(22.0㎎/100g), 가바(GABA) 함량은 4.6배(82.7㎎/100g) 높으며, 아미노산 종류도 23종으로 7종 더 많은 것으로 확인됐다.

특히, 검정쌀 ‘조은흑미’로 만든 요구르트는 항산화활성이 37배, 항염증활성은 4배 높았고, 항균활성도 8% 증가했다. 식이섬유도 100g당 795㎎을 포함해 일반 유산균 발효물의 361㎎보다 2.2배 많았다. 식이섬유가 많아 배변 활동은 물론, 장내 미생물균총 개선으로 장 건강도 좋아지는 효과가 있다.
쌀 요구르트 1회분의 제조에는 약 20g의 쌀이 필요해 고부가 발효식품 개발과 함께 소비 촉진에도 기여할 수 있을 전망이다.

농진청 관계자는 “쌀 요구르트는 영양 균형을 유지하고 장 건강 개선에 효과가 있다”면서 “직장인이나 수험생의 아침 대용식, 유아·고령친화식, 우유 소화에 어려움을 겪거나 채식을 선호하는 소비자에게 각광 받을 것”이라고 기대했다.
이번 쌀 요구르트 개발은 토종 유산균에 쌀을 더해 유용 성분을 강화한 한국형 신바이오틱스(synbiotics) 연구의 결과로, ‘쌀 배아를 포함하는 요구르트 및 이의 제조 방법’은 특허 출원돼 산업화를 앞두고 있다.

농진청 김두호 국립식량과학원장은 “이번 연구결과는 과학적 근거를 바탕으로 안전성이 검증된 건강기능성 소재 개발이라는 데서 의미가 있다”며 “순 식물성 쌀 요구르트가 쌀 용도의 다양화와 소비 확대에도 좋은 영향을 줄 것”이라고 말했다.